201602261303年菜之最不富貴的富貴湯 – 巴西蘑菇冬筍竹笙雞湯


原本每年朋友們來家宴都必定會準備一道所謂的富貴湯,有的時候是佛跳牆,有的時候就是加強版的火朣海參魚翅唇雞湯,今年過年前料理過一次簡單得多的雞湯卻發現風味非常好,因此決定家宴的湯品也要改變一下,所謂不富貴的富貴說的是湯品當中的材料沒有另外兩種湯品來得”富貴”,但是說實話巴西蘑菇也稱不上是便宜的食材了,新鮮的價格不菲,乾燥品更是矜貴得很,兩種都用上也真可稱得上是富貴了。不過就像是姬松茸燉飯一文中所說,吃巴西蘑菇是為了他的那股特殊香味而非為了所宣稱的什麼勞什子抗癌功效,不但不知道要吃多少還更是天知道吃了有沒有效果?吃下肚沒有什麼副作用就該要唸一聲佛號了!

老朋友的小公主自從吃過一次富貴雞湯之後便念念不忘,今年快要中午剛進門沒有多久就問說是否有雞湯,於是為他們簡單的料理了一點brunch式的雞湯麵,份量也不能算太少了,而且這位無肉不歡的小公主還獨享了一隻雞腿,但是不到下午四點鐘她就跑來問說:「可以再吃一碗雞湯麵加雞腿嗎?」這真是知味的不折不扣小粉絲了。


雖說是以巴西蘑菇為主調的雞湯卻還是不能太過清淡及簡單,因為我們其他所有菜味道都比較偏向清淡,湯再清淡可就嚐不出味道來了,因此還是要遵照標準富貴湯的程序,先拿三支豬大骨加上兩副雞骨架以快鍋燉上30分鐘來製作富貴雞湯用的高湯湯底,這樣燉煮雞湯之後才會有多層次的厚度出來。

高湯燉好過濾澄清之後放入砂鍋中然後放入兩方清理乾淨的火朣,今年供應商特別送了我兩小段火腿腳爪也一併放入,將水加至九分滿,先燒開並撇去浮沫之後轉小火煲上一個半鐘頭讓火朣及腳爪的膠質及鹹度都先釋放出一部分來,將湯放涼備用。

等候湯涼的時間可以先將新鮮巴西蘑菇以濕布將所有的泥沙及髒污去除並稍稍切去蒂頭,乾燥的巴西蘑菇則先以冷水泡開備用,竹笙以溫開水泡發之後每一支切為三到四段,冬筍切為薄片,兩節老薑拍破備用。


全雞放入冷高湯中大火燒開並撇去浮沫,轉小火加入泡發的乾燥巴西蘑菇及湯汁蓋上鍋蓋以小火煲一個鐘頭,然後再加入新鮮巴西蘑菇、竹笙及冬筍片繼續煲上上半個鐘頭就可以上桌饗客了。食材或許不那麼的富貴,但是整個料理的精神及過程卻不遑多讓。湯的味道及厚度和那樣的富貴湯相比較則是各有千秋,乾燥的巴西蘑菇有著不比香菇差的香氣,千萬不要相信那什麼四五朵巴西蘑菇就能夠稱起一鍋湯底的法,一定得要用上足夠的量才能夠有比香菇雞湯更為濃郁香醇的風味,新鮮的巴西蘑菇則和新鮮香菇一樣是吃那股脆意及略帶有杏仁的香氣,再加上以雞、豬骨及火朣為湯底的高湯,整個來說真的稱得上不太富貴的富貴湯了。

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