201311152109五更腸旺


這可以說是一道等於川菜的國民美食料理了,當年到了台大附近的川菜大平伙不點上這麼一道菜似乎就不算是吃川菜,當然,紅油肚絲及回鍋肉等等下飯菜也是必點的菜色,但是這麼一道湯汁濃稠酸酸辣辣可以澆飯的菜色必定是技壓群雄的了,這道菜雖然歸屬於川菜卻是台版川菜的變奏版,但是當初創出這道菜的人確實掌握到了川菜的精神,因此真的沒必要去論述啥是五更或是五更爐,更不需要去深究到底是不是從昌旺而成了腸旺,用上了郫縣豆瓣更絕對可以使這道菜讓四川人都能點頭稱是。自己動手料理必然以大腸頭取代大腸並以鴨血取代豬血。


最近常上建國市場買菜,大部分時間都是心裡想定要買什麼,匆匆30分鐘巡禮一番買定離手,原本想的是麻辣毛肚鍋,但是氣溫似乎總還沒到那樣凍人的地步,心思一變想著來個五更腸旺不也很好?看到好幾攤都有大腸頭,因此毛豆及草菇都買完之後就一路買下來:大腸頭三段,酸菜心一棵及鴨血兩方,蒜苗幾支,好了都齊全了。

下午抽個空檔先處理最難搞的大腸頭,先把大腸頭整個裡外翻個面將內裡翻出來,然後以麵粉及鹽搓洗一番,灑上多量的麵粉及兩小匙鹽細細的加以搓揉清洗,然後以大量的自來水沖洗,瀝乾水分之後再來一次,直到大腸頭的異味完全不存在,接下來則是把大腸頭放在砧板上以廚房剪刀將所有多餘的油份通通剪除殆盡,這道手續只能說是除油務盡,本來就已經是高膽固醇的腹內下水料了,如果再加上那麼多的油脂怎能夠放心大嚼呢?耐著心將所有的油脂貼著腸衣通通去除。


接著就是多次的沖水將大腸頭洗淨,然後煮一鍋沸水放進幾片老薑、一個蔥結並淋上一匙米酒,再把大腸頭放進川燙一番,接著撈出大腸頭沖水降溫並將其內外再次翻轉回正常狀態並瀝乾備用,起個油鍋放入幾片老薑片及一支蔥切成的寸段炒香,然後把一小匙花椒,一大瓣的八角,兩顆丁香,半節桂皮放進滷包袋,淋上一大匙的米酒,然後加兩碗高湯並放入兩大匙醬油,把清洗好瀝乾的大腸頭放進鍋中加以滷製,這個步驟起碼需要一個半鐘頭大腸頭才能軟化到不太韌而僅略有嚼勁的程度。




直接以沙鍋放上3杓油熱鍋直到油溫升起,先放上一大杓的花椒粒以低溫煸香,然後將花椒粒撈除,接著放入切片的老薑及蒜頭,切段的乾辣椒及切寸段的蒜苗煸炒直到香味出來,再來則是放入兩大杓剁碎的郫縣豆瓣再次煸炒(郫縣豆瓣的香味絕對是這道菜的靈魂)直到紅油盡出,接下來則熗上一點紹興酒,依序放入高湯及酸菜絲,斜切段的大腸頭,還有我們喜歡在這道菜當中添加的臭豆腐(拿幾塊臭豆腐略微沖水洗淨之後對切成成三角形放入),先煲個30分鐘然後才放入以放射線方向切成塊的鴨血繼續燒個15分鐘即可,一般的作法在最後的階段會淋上一小碗的太白粉水芶芡,這也未嘗不可,我則會略過這道手續灑上切碎的蒜苗就直接出菜。

大多數的版本只是把大腸頭以水煮得稍軟就加入沙鍋中,吃來韌口不說還完全沒有味道,這道菜必定是大腸頭先行滷製入味才能加分,其實這也是料理的原則,不少人說那裡那裡的麻辣鍋好吃,更盛讚其大腸頭及牛肚的入味,其實大腸頭及牛肚牛筋等等食材不先滷製入味就放進鍋中煮,你煮到店家打烊也不會有什麼味道,雖然沒啥大稀奇,但是這也就是店家要收你六倍以上費用的道理,平均一段30-35公分左右的整段大腸頭售價是$25(這還是一再漲價之後的價格),但是你在店裡面吃就要$150起跳,燒製前的處理加上1.5小時的滷製過程就是要收你這個價錢,不過白水煮的還是可能收你這個價錢。

95%以上的機會在外面吃這道菜都會覺得人可不能多,若是超過6個人點這道菜可能會非常尷尬,因為每個人瞄準大腸(絕大多數的時候不是大腸頭)舉筷進攻,第6個人需要運氣非常好才能發現一片大腸頭,接下來就也沒有鴨血可吃,頂多一個人一塊豬血罷了。

夠厚身的大腸頭滷製1.5小時以後還是有不錯的嚼勁,放進五更腸旺鍋中煮上半個鐘頭更為入味又耐嚼,端得是好味到不行。自己處理的大腸頭才能保證油脂剪除得一乾二淨又清洗得夠乾淨,吃來完全沒有異味更是放心得很。而我們家料理這一道菜的慣例必定都會加上了好幾大塊對切三角形的臭豆腐,本來這道菜就是麻辣版本,而任何麻辣的鍋物料理加入臭豆腐不但不會顯得突兀更且能讓風味獨特而層次特別豐富。

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