201802062300黑糖麵包(湯種燙麵)~鬆軟綿細與香脆Q彈的多層次豐富口感!

A1748F93-DF05-40D3-8C0D-157E27ABC459.jpeg - 烹飪烘焙6DC207283-8B6C-49E8-92E6-39AF46D5D323.jpeg - 烹飪烘焙6這陣子一直在試做阿洸師傅《堂本麵包店》裡的食譜,但還是沒有嘗試自家培養酵母,想當然風味應該遜色不少吧!不過說真的,已經夠好吃了,獲得不少讚賞呢!這款黑糖麵包使用「湯種燙麵」,「湯種」就是先將少部分澱粉和液體ㄧ起加熱糊化或者直接用滾水沖入澱粉裡「燙麵」,放涼冷藏後再加進主麵糰材料進行揉麵發酵,烤出來的麵包口感特別鬆軟綿細。阿洸師父說只有黑糖與葡萄乾的組合吃起來太單調,所以他從義大利復活節麵包(Colomba Pasquale)上的杏仁糖霜得到靈感,咬起來脆脆香香的。這真的是很棒的搭配!不過我還是忍不住減了點糖,然後也偷懶沒使用擠花袋擠杏仁糖霜,成品外觀實在跟阿洸師傅的差很多,但還是好吃,一吃就一口接一口停不下來了呵!

黑糖麵包(7)

材料

A.湯種燙麵:

1. 高筋麵粉 152g

2. 沸水………  152g

B.主麵糰:

1. 高筋麵粉……348g

2. 奶粉……………15g
3. 即溶酵母………..5g

4. 雞蛋………1(50g)

5. ………1t+1/2t

6.  ………….. 85g

7.  ………………136g

8. 發酵奶油      (室溫放軟) 25g

9. 葡萄乾………….200g(先淋上3湯匙君度橙酒浸漬,使用前擠乾再加入麵糰裡)

C. 杏仁糖霜:
1.
杏仁粉………100g
2.
細砂糖或糖粉………50g
3.
蛋白………2(76g) 

製做步驟:

1.      製作湯種:先將高筋麵粉放入鋼盆內,再沖入沸水,用湯匙攪拌均勻,放涼後蓋起來冷藏隔夜(或至少1個小時)再使用。

2.     黑糖倒入厚底小鍋中,開小火乾炒,炒至大約有一半的糖融化,即可加入配方內的水,繼續攪拌至所有黑糖融化。冷卻後藏備用。註:阿洸師父說這個炒糖的步驟很重要,是香氣的關鍵!

3.      揉麵&發酵:將湯種切成小塊和主麵糰 材料1~5依序放入大鋼盆裡用湯匙攪拌成糰,再加入軟化奶油用手揉至麵糰光滑、攪拌鋼也光滑、手也光滑(三光),最後加入酒漬葡萄乾拌勻,整圓後就蓋起來,基本發酵至麵糰成2倍大(註:夏天約需80分鐘,或冷藏一夜低溫發酵。寒流來時則可以晚上睡前揉好麵糰,置室溫發酵至隔天早上,再進行以下步驟。)

4.     分割:將麵糰切割成7等份,各150g,滾圓後蓋起來鬆弛15~30分鐘。

5.      製作杏仁糖霜:將所有材料放大碗裡用湯匙攪拌均勻

6.       整型:將7個麵糰一一上下擀開成長橢圓形,翻面,如果縮小了就再桿開,然後從窄邊由外向內捲成圓筒狀或橢圓形,接合處捏合朝下放到烤盤上,或擺進約15.5*9.5*5cm()的模型中。

7.        最後發酵:將步驟6.放到溫暖處進行最後發酵(例如在未開啟的烤箱裡擺進一大杯熱水),發至2倍大,約需50~60分鐘。

8.      預熱烤箱:最後發酵的最後10分鐘預熱烤箱200/ 160

9.     在麵糰表面用奶油抹刀抹上或用擠花袋擠滿杏仁糖霜。

10.    烘烤:烤約20~25分鐘至麵包金黃上色即可

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