201709101126提拉米蘇Tiramisu(蛋奶素,無加吉利丁片)~九月壽星生日快樂!

20394AFB-4F92-472E-9531-993BDF9A7885.jpg - 烹飪烘焙6FAB10E0F-D011-44F0-A3DC-A67E18FB6A3F.jpg - 烹飪烘焙6做成蛋糕樣子切片食用的提拉米蘇,通常會使用稍多一點的吉利丁片,讓乳酪餡硬一點,切面會比較平整漂亮,但是素食者就無法食用。手邊沒有吉利丁片或不想用吉利丁片時,我就會煮個較稀的卡士達醬來與mascarpone乳酪拌合,這樣成品口感會比較軟濡濕潤,適合透明玻璃保鮮盒或容器盛裝,然後用湯匙挖取出來裝盤食用,更經典道地,若還是做成蛋糕的樣子切片,因為較軟會比較不好切,切面也比較沒那麼工整漂亮。不過依然是可以將舌尖帶上天堂的美味喔!

 

麗文烘焙DIY教室

可可海綿蛋糕

成品數量:6吋圓形蛋糕模2

製作程序

     1.    模型周圍不抹油,底墊烤盤紙

2.    打蛋白糖霜:蛋白和鹽先放鋼盆內,用攪拌機中速至快速攪拌,打至發泡撈起蛋白不滴(濕性發泡),加入1/3砂糖,打到撈起蛋白出現立角(硬性發泡),再加入1/3砂糖,改中速攪打均勻,再加最後1/3砂糖,攪打均勻即可(要出現不會彎曲的立角喔!)

3.   然後加入蛋黃快速打勻

4.   再直接用篩網篩入(低筋麵粉+可可粉),改換橡皮刮刀切拌至看不到粉即可,馬上加入沙拉油同樣切拌均勻,即可裝模烘烤,180°C / 180°烤約20(烘王舊型烤箱150°C / 150°18)

5.   出爐後馬上倒扣晾在網架上,不燙了再脫模

6.   將每個蛋糕分別切成3

 

材料名稱

數量

1

蛋白

5()

2

1/4t

3

砂糖

133g

4

蛋黃

5()

5

低筋麵粉

 133g

6

可可粉

  34g

7

橄欖油

  40g

總重約600g

 

 

 

 

提拉米蘇(Tiramisu)

成品數量:六吋3

製作程序

內饀:

1.      煮卡士達醬:蛋黃砂糖一起放入厚底單柄鍋中用打蛋器攪勻,再篩入低筋麵粉拌勻,然後分次慢慢加入鮮奶,邊加邊攪拌均勻。然後以小火煮至呈濃稠醬汁狀即可,注意要不停攪拌,以避免底部和邊緣燒焦。這個卡士達醬因為麵粉加的份量較少,所以比較稀喔!

2.      將整鍋卡士達醬浸在冷水裡降溫至不燙。

3.      乳酪糊:然後再把馬士卡彭乳酪分次慢慢加進卡士達醬裡用打蛋器攪拌均勻。

4.      打發鮮奶油:動物性鮮奶油放中鋼盆裡,用攪拌機打至七分發,約與卡士達醬相近的濃稠度。

5.      完成內餡:將乳酪糊倒入打發鮮奶油中,用橡皮刮刀切拌均勻。

組合:

1.      慕斯框放在一張錫箔紙上,並利用四周多出的錫箔紙將慕斯框包覆起來,慕斯框內側圍上圍邊紙,這樣做好的成品就可以切片品嚐;或者,也可以使用透明玻璃保鮮盒或容器盛裝,然後用湯匙挖取出來裝盤食用,更為經典(如同電影料理絕配和日劇料理新鮮人”)

2. 蛋糕片兩面皆刷上刷液(刷子沾濕後每一位置刷塗2),模型底先墊放一片,再舀入約與蛋糕片等高的內餡抹平,再放上一片蛋糕,再舀入適量內餡抹平,冷藏約4小時徹底凝固即完成,食用前用濾茶網篩上無糖可可粉。

註:1.盡可能選擇品質佳且新鮮的蛋。 

    2.若是要做給小朋友吃,可將刷液體的咖啡換成黑麥汁。

3.  冷藏約可保存五天。

 

材料名稱

數量

蛋糕體:可可海棉蛋糕62個,各切成3

內餡:

1

蛋黃

4

2

砂糖

35g

3

低筋麵粉

20g

4

鮮奶

400g

5

馬士卡彭乳酪

Mascarpone

500g

6

動物性鮮奶油

 200g

刷液:

7

義大利濃縮咖啡

200g

 裝飾:

8

無糖可可粉

適量

 

 

 

相關食譜→五月的蛋糕1~提拉米蘇(附:食材介紹)
提拉米蘇食譜(含蛋配方、附手指餅乾照片)
可可海棉蛋糕(分蛋法)

 

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