201708080800生巧克力塔~父親節快樂!

0EDDDFB6-726B-4A6C-9C20-EF9CD686FC0F.jpg - 烹飪烘焙6421583EA-CAC6-4F41-A246-8B50701D777F.jpg - 烹飪烘焙6依照慣例,遇到紀念日、節日或特殊的日子,我就會準備豐盛且特殊的早餐。這個生巧克力塔我構思了很久,緣起於在FB上經常看到一家甜點店生巧克力塔的廣告,憑著當中的一句介紹詞,我想我應該也會做。紙上構思醞釀,終於逮到機會把它做出來。甜酥塔皮、杏仁奶油餡和生巧克力三個都很簡單,可是加在一起就變得有點繁複,我這慢吞吞小姐也搞了大半天才完成哩!甜酥塔皮不使用「砂狀搓揉法」,而採與製作餅乾類似的「糖油拌合法」,但最後仍然藉著反覆「疊放按壓」的動作製造出酥脆層次,而且又添加了全麥麵粉,真的非常酥鬆香脆呢!中間的杏仁奶油餡則有如鬆糕般。滑潤鬆軟酥脆的多層次豐富口感 ,濃郁的巧克力甜蜜滋味。

 

麗文烘培DIY教室

生巧克力塔

成品數量:8cm小塔模3個  +  6&9吋菊花派盤1

製作程序

A. 塔皮

1. 將無鹽奶油放進鋼盆裡,室溫回軟後,加入糖粉和鹽,用打蛋器攪拌混合至呈羽毛鬆發狀。

2. 再分次少量地加入雞蛋(退冰至室溫),每次徹底攪勻至看不到蛋液就繼續加下一次,約分五~六次。然後篩入低筋麵粉和全麥麵粉,改用橡皮刮刀以刀切拌合法拌至 成糰但還看得到白色麵粉。

3.後將麵糰移置工作台上,將形狀整理成一整塊方形,用切麵刀由中央切半→將兩半重疊→隔著切麵刀按壓扁成約一半高度→換個方向再切半→疊放→按壓…,反覆數次,直至感覺不到粉類的存在,將麵糰分成3(1. 9=270g ; 2. 6= 124g ; 3. 8cm一個60g*3=180g),分別壓整成約 1cm厚的大圓形,用保鮮膜包好,放入冰箱蔬果室冷藏一個小時。(若能冷藏一晚更好)

4.取一小塊未退冰的固體奶油在每個模型內側整個抹上薄薄一層,再用濾茶網篩上一層高筋麵粉,並把多餘的粉倒掉。冷藏備用。

5.  取出麵糰,在桌上和擀麵棍灑上一些高筋麵粉防止沾黏(或在保鮮膜包覆下擀),用桿麵棍將麵糰桿薄桿成比模型稍大的大小,然後用桿麵棍捲起來移入塔模裡面,底部和角落要確實壓緊壓實,不要出現空隙,否則烘烤時容易變形。

6.  用叉子在整個塔皮底部戳洞,避免烤的時候膨脹裂開來,然後冷藏1 5分鐘變硬再烤。同時預熱烤箱 180 ℃。

7.  塔皮上面放一層烘培紙,再填入金屬豆壓住塔皮,這樣子空烤時塔皮才不會膨起來。

8. 放入烤箱以 180 烤約 15 分鐘,然後把金屬豆跟紙拿掉,180 繼續烤 10分鐘,整個塔皮略微金黃上色就可以出爐。

**注意:8cm小塔模不需要分兩段烘烤,直接以生塔皮填杏仁奶油餡烘烤25~30分鐘至整個金黃上色即可。

B. 杏仁奶油

9. 將無鹽奶油放進鋼盆裡,室溫回軟後,加入細砂糖,用打蛋器攪拌混合至呈羽毛鬆發狀。再分次少量地加入雞蛋(退冰至室溫),每次徹底攪勻至看不到蛋液就繼續加下一次,約分七~八次。然後篩入杏仁粉,繼續拌勻最後加入君度橙酒拌勻即可。

10.填餡:將步驟 9.舀入步驟8烤至半熟的塔皮內,約一半高度( 9=150g ; 6= 75g ; 8cm一個35g*3=105g)

11.烘烤: 上火180℃烤約 15~20分鐘至表面金黃上色或杏仁餡熟了即可。

12.脫模: 放涼後,放置在小碗上,輕緩地卸下外框,再小心地將塔餅與底板分開移至盤子上。若不是底分開的塔模,則需小心地倒扣脫模。

C生巧克力餡:

13.將鈕釦形苦甜巧克力隔水加熱攪拌溶化,再加入已經加熱至接近體溫溫度的動物性鮮奶油,攪拌均勻,再加入橙酒拌均,然後填入步驟12.的塔餅中至滿( 9=300g ;  6= 150g ;  8cm一個40g*3=120g),放置冰箱冷藏4小時以上,並用濾茶網篩上可可粉。

 

材料名稱

數量

A甜酥塔皮

1

發酵奶油

150g

2

糖粉

62g

3

 2小撮

4

雞蛋

62g

5

低筋麵粉

175g

6

全麥麵粉

125g

B杏仁奶油      

1

發酵奶油

 90g

2

細砂糖

70g

3

雞蛋

90g

4

杏仁粉

90g

5

君度橙酒

 1t

C生巧克力餡

1

60%cocoa
苦甜巧克力

400g

2

動物鮮奶油

200g

3

君度橙酒

 2t

D裝飾

1

無糖可可粉

適量

 

 附註:1.一次多做一些可冷凍起來慢慢享用
         2.材料數量可以依照想要製作的成品大小和份量,參考食譜中紅色數字來計算與調整,塔皮多做一點也很好,多餘的可以完成至步驟3或步驟5冷凍保存,下回只要製作餡料填進去就可以烘烤,而且冷凍過的塔皮烤過後更酥脆喔!

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IMG_6511.JPG - 烹飪烘焙6多加了一層太妃醬(Toffee Sauce),但味道沒有出來,反而增加了甜度,還是別偷加。

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