201411192202菜脯蛋(蘿蔔乾烘蛋) Backed eggs with dried radish

「菜脯蛋」是許多台灣家庭的家常菜,卻也是是台菜名店「青葉」餐廳的頂級台菜經典,其直徑16cm正圓形、厚度2公分,表面光滑, 外皮酥香內裡柔嫩,常被來台自由行的老外稱為「台灣披薩」,我初次見到卻驚訝:「哇!好像蛋糕喔!」。然而美味的背後是至少要用到100g的油來「炸」出這個蛋。家常的作法當然不希望用這麼多油,只要以烘蛋的方式,就可以使用少量的油,製作出同樣外酥內軟的美味。

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菜脯蛋(蘿蔔乾烘蛋)

成品數量:直徑20cm圓一個(8~12人份)

 製作程序

1.   蔥洗淨切末;蘿蔔乾洗淨泡水15分鐘,擰乾,切碎,如花生米大小。
2.   
蘿蔔乾放入鑄鐵平底鍋,開小火,乾烘約5分鐘至乾燥,加入蔥末、香油、糖和白胡椒粉,炒至香味四溢,而且蘿蔔乾金黃上色,約3~5分鐘,即可盛起備用。
3.     
將雞蛋打入小鋼盆,用一雙筷子快速徹底攪拌均勻,然後加入步驟2炒好的蘿蔔乾和水,混合均勻。4.     鑄鐵平底鍋中小火預熱1分鐘,加入2T
沙拉油用鍋鏟抹勻,整個鍋面鍋側都要抹到油,等油熱但未冒煙之前(1分鐘),將步驟3混合好的材料快速倒進鍋子,並稍微旋轉鍋子使蛋液均勻佈滿,用鍋鏟以畫S型方式快速不斷地撥動蛋液,直到約七八分熟,且底部已金黃上色,暫時離火,用鍋鏟將蛋表面壓平整,然後蓋上一個比鍋子大的平盤,右手握鍋柄,左手掌壓住盤子,小心地將蛋倒扣到盤子上,再將蛋滑回鍋子,回到火上,加鍋蓋繼續以小火悶至底部金黃上色,約需1~2分鐘,熄火,蓋子可以持續蓋著繼續悶一下。
5.     
將烘蛋鏟至乾淨的平盤或砧板上,注意漂亮平整的那一面朝上喔!通常是第一面。然後以鋸齒麵包刀或小刀切成8~12片。

 

材料名稱

數量

1

蘿蔔乾

60g

2

6g

3

香油

1.5t

4

紅糖

2t

 5

白胡椒粉

1/2t

 6

雞蛋

8

 7

4T(60g)

 8

沙拉油

 2T

 

 

 

註:步驟2的蘿蔔乾一次可以多炒一點起來,配飯、包飯糰...都很好,冷藏約可保存一星期,加點蒜末同炒也很好。

相關食譜:東西方烘蛋比一比→西班牙烘蛋(西班牙蛋餅Spanish Tortilla)  










這樣約七八分熟就可以準備翻面了↑















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