201111191340百香果蜂蜜檸檬慕斯

將之前的百香果慕斯再加上蜂蜜檸檬果凍,讓滋味口感更富層次。

麗文烘培DIY教室

食譜

 

百香果蜂蜜檸檬慕斯蛋糕

成品數量26* 36c m長方型
小烤盤1(小一點也可,也可做成4)

 

p      新鮮水果要先煮過,破壞其酸(殺青),才能凝固,也可用草莓、紅心火龍果、奇異果等替換百香果

p     慕斯放一星期只需冷藏,放一個月則須冷凍,食用前再放回冷藏,回軟後吃

p     鮮奶油一定要在打時才從冰箱拿出來,否則不冰會打不發

p     「隔水加熱」需上鍋(裝食材)大、下鍋(裝熱水)

p     可可粉需使用無糖可可粉

p     也可以做成一小杯一小杯

 

材料名稱

數量

可可海綿蛋糕

1

全蛋

 4

2

細砂糖

  100g

3

低筋麵粉

45g

4

可可粉

   20g

 

 

 

180/ 180°C8~10

製作程序

百香果慕斯餡    

  1. 可可海綿蛋糕:
    (1)26* 36c m
    小烤盤鋪上烤盤紙;烤箱預熱180/ 180
    (2)
    全蛋加入砂糖放大鋼盆裡,用攪拌機由慢到最快速打發到濃稠泛白,用攪拌機撈起時蛋會沾黏在上,瞬間又慢慢流落,然後摺疊堆積著,停留些時候才會消失。
    (3)
    將低筋麵粉和可可粉一起過篩至打發的蛋上,改用橡皮刮刀,以縱向切入般混合,然後再從底撈起材料翻向對面再切回來快速混合,直到看不到白色粉即可。
    (4)
    將混合好的材料一口氣倒入烤盤中心,用橡皮刮刀抹平均即可烘烤約8~10分鐘,用探針或小刀叉入中心點至底,拔起未沾黏麵糊即是熟了
    (5)
    將蛋糕連同烤盤紙一起從烤盤取出,放在網架上晾乾。這個蛋糕體也可以拿來做蛋糕捲。
  2. 百香果慕斯餡;
    (1)
    吉利丁片用冰開水泡軟(5分鐘),擠乾水份備用
    (2)百香果切半挖出果肉,用篩網過篩去籽,留下果肉和果汁
    (3)(蛋黃
    、細砂糖、鮮奶油40g、百香果肉汁)依序放入厚底單柄鍋內,每加入一項就要先拌勻再慢慢加入下一項,然後小火煮至微滾即可熄火。趁熱加入泡軟的吉利丁片,再加君度橙酒,攪拌均勻。整鍋隔冰塊水降溫(絕不要放冰箱喔!),記得偶而攪拌一下,免得變果凍(但也不需要一直攪),降溫至與鮮奶油稠度和溫度一樣。
    (4)
    由慢而快打發鮮奶油150g ,打至濃稠但還會流動即可,若打太發(硬挺了),就再加些鮮奶油用攪拌機零件手動攪一攪即可。
    (5)
    1/3鮮奶油至百香果泥用橡皮刮刀拌一拌,再倒回鮮奶油中繼續輕輕拌勻即可
  3. 蜂蜜檸檬果凍:
    (1)
    吉利丁片用冰開水泡軟(5分鐘),擠乾水份備用;
    準備一個15* 15c m的方形慕斯框,從外包覆一層保鮮膜和鋁箔紙。

    (2)(
    細砂糖、鮮奶)一起放厚底單柄鍋內小火煮至糖溶化,離火,慢慢沖到蛋黃裡,邊倒邊攪散,再小火煮到濃稠狀,即用木匙劃過鍋底可劃出一條線。再次離火,加入蜂蜜,再小火煮約30秒,熄火,加入檸檬汁拌勻,最後加入泡軟的吉利丁片拌溶即可,降溫後裝模冷藏凝固,若趕時間也可冷凍(吉利丁製作的成品可冷凍)。凝固後取出切成條狀或丁狀備用。
  4. 組合:
    將整片蛋糕連同烤盤紙放回小烤盤內,並將四邊多餘的烤盤紙摺整立起來成盤狀,將步驟2.的百香果慕斯餡從中心倒入,用刮刀抹平,再鋪入以切成條或丁狀的步驟3.果凍,冷藏至少2hrs.或冷凍1hr凝固後再切片食用

5

百香果汁

240g

6

細砂糖

60g

7

蛋黃

2

8

鮮奶油

40g

9

吉利丁片

2.5片

10

君度橙酒

1t

11

鮮奶油

150g

 

 

 

蜂蜜檸檬果凍

12

蛋黃

40g

13

細砂糖

50g

14

鮮奶

80g

15

檸檬汁

30g

16

蜂蜜

30g

17

吉利丁片

2

 

製作蜂蜜檸檬果凍↓,使用橘黃色的蛋黃製作,果凍才會呈現漂亮的金橘黃色。
 



煮到濃稠狀,即用木匙劃過鍋底可劃出一條線。


可可海綿蛋糕、百香果慕斯、蜂蜜檸檬果凍分別製作完成再組合



食用前也可灑些糖粉裝飾



回應
優質大賞
優質大賞
關鍵字
累積 | 今日
loading......
    沒有新回應!





Powered by Xuite