201803100037蔬菜營養成分

蔬菜營養成分

 (一)綠葉蔬菜   綠葉蔬菜種類繁多,包括供食用嫩葉之菠菜、蕹菜、莧菜、落葵、萵苣、豆瓣菜等,葉柄供食用之芹菜等。在蔬菜中綠葉蔬菜的營養最豐富,維生素和無機鹽類之食量,均高於其他蔬菜,維生素C含量一般都在50毫克/100公克以上,故每天應食用400~500公克的綠葉蔬菜,以確保維生素C之需求。此外綠葉蔬菜中胡蘿蔔素含量也比較多,還有葉酸、膽鹼、鈣、鐵、磷等為孕婦和授乳母親之重要食品。

 (二)白菜、甘藍類蔬菜   白菜類主要有大白菜、小白菜和菜苔三大類型。大白菜類型極多,含有少量維生素C;小白菜為不結球白菜,也叫青菜,品種很多,小白菜營養豐富,能為人體提供多量營養素;菜苔所含之維生素和無機鹽量均比大白菜、小白菜為多。甘藍類主要有甘藍、花椰菜和球莖甘藍等。此類蔬菜不僅產量高,而且營養也很豐富,維生素C不亞於綠葉蔬菜,每100公克甘藍含維生素C60毫克,花椰菜為85毫克,球莖甘藍為41毫克,此外尚含豐富的胡蘿蔔素和核黃素,此類蔬菜均屬十字花科,許多十字花科芸苔屬蔬菜中含有類化合物和芳香異硫氰酸。

 (三)茄果類   茄果類蔬菜有茄子、番茄、番椒等。茄果類蔬菜含有豐富維生素、礦物質、有機酸和碳水化合物、蛋白質等。番椒含維生素C最多,番茄中含有豐富的糖類,茄子營養普通,但能烹製出許多佳餚美味。

 (四)豆類蔬菜   豆類蔬菜能提供豐富的營養,鮮豆中含有豐富的維生素和無機鹽,大豆能提供優良的蛋白質和脂肪、其他豆類除含有較多蛋白質外,並供給相當多量的碳水化合物,兼有糧、菜、油料等多種用途。

 (五)蔥蒜韭類   蔥、蒜、韭均具有特殊辛辣氣味。蔥和大蒜屬重要調味品,在烹調中占重要位置,這類蔬菜都含有揮發性的硫化物,能增進食慾和菜餚香味,蔥蒜韭菜中均含有豐富的維生素C,碳水化合物和較多的無機鹽,尤以硫、磷、鐵為最多。

 (六)瓜類蔬菜   瓜類蔬菜種類很多,經常食用的有甜瓜屬的黃瓜、越瓜;南瓜屬的南瓜、夏南瓜;冬瓜屬的冬瓜;葫蘆屬的瓠瓜;苦瓜屬的苦瓜;絲瓜屬的絲瓜和栝樓屬的蛇瓜等。瓜類蔬菜的營養也較豐富,含有眾多維生素和無機鹽。大部分瓜類蔬菜中含有類化合物,能把不溶性蛋白質轉化成脂肪,具有減肥輕身的作用。

 (七)根莖類蔬菜   根類蔬菜種類很多,有十字花科的蘿蔔、根用芥菜、蕪菁、辣根;傘形科的胡蘿蔔;菊科的牛蒡;藜科中的根菾菜等;以及嫩莖蔬菜的竹筍、蘆筍、百合。根類蔬菜富含碳水化合物、維生素及無機鹽。胡蘿蔔中除含有多量的糖外,還含有豐富的胡蘿蔔素。

 (八)食用菌   食用菌是指可供食用的真菌類,主要有蘑菇、香菇、草菇、冬菇、口蘑、牛肝菌、雷蘑、羊肚菌以及木耳、銀耳等。食用菌的營養比一般蔬菜要豐富得多。具有高蛋白、低脂肪的特點。人體所需的氨基酸食用菌中幾乎全部都有。食用菌中,除了含有豐富的維生素、礦物質外,還含有助鮮劑,所以食用菌烹調出的菜餚,比普通蔬菜要鮮得多。

 

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