要買到鮮魚，建議消費者先要打破買解凍魚的習慣。市場上或是賣場裡的「鮮魚」，其實絕大部分是在捕撈時先冷凍起來，下了船後再處理的。所以購買冷凍的魚，往往比買冷凍再解凍的魚來的新鮮。

訣竅一：眼睛看

  表皮和魚鱗：表皮和魚鱗要完整，整齊貼身沒有脫落，並且魚體上的黏膜保存愈完整愈新鮮。

  魚眼睛：有經驗的人都知道買魚要看魚眼睛，眼珠透明、光亮、飽滿是新鮮魚。但是聰明的商人知道用甲醛泡魚，也能使魚的眼睛保持清澈，讓消費者很難判別。所以挑魚要全面判斷，不能只看眼珠子。如果眼睛出現綠色，可能是養殖池裡加了過多的孔雀綠。孔雀綠是染料，也是殺菌劑，是用來治療寄生蟲和細菌感染。吃下孔雀綠的水產，會造成肝臟的負擔，有致癌的風險，已經被許多國家禁用。

  魚鰓：魚鰓色澤鮮紅或偏紫紅色是正常的。海魚的魚鰓會產生黏液。也是正常現象，與新鮮度沒有絕對的關連。

訣竅二：鼻子聞

  有土味的魚是在魚塭養大的，此外，淡水魚的土味也會比較重。可是如果還伴隨著藥水味，那可能是抗生素的味道。(或甲醛)如果有臭味，倒不一定是壞掉，也有可能是水草、海藻的腥臭味(如基隆人最喜歡的臭肚魚，因為嗜吃海藻，肚子常有已發酵的海藻腥臭味...版主補充)

訣竅三：手指壓

  用手指按一下魚身，肉質堅挺富有彈性的魚體比較新鮮。用手指輕壓魚的肛門，如果還有魚便便跑出來是比較新鮮的魚。如果魚便便是黃色的，表示魚吃的是飼料。如果是黑色的話，可能是吃比較不健康的雜料。

訣竅四：勤快問

賣魚的通常都知道魚從哪裡來、怎麼來的，誠實的銷售者應該對自己賣的產品有信心，不怕消費者提問。消費者多問一些問題，一方面累積知識，一方面還可以跟老闆、店員建立交情。                                    (節錄自「只買好東西」……待續)

現代人吃得太過豐盛，於是追求健康飲食的消費者，開始轉向白肉，減少紅肉的攝食。

除了各自有特殊的調養功效之外，幾乎每一種魚類都含有對健康有非常大助益的OMEGA-3、DHA、EPA，這些營養素是水中生物為了在大海低溫高壓的環境生存所發展出來的，想不到對陸地生物—人類的心臟、血管、腦細胞也有非常好的功效。

蔬菜水果離"自然"愈近就愈"有機"，但在汪洋中捕撈的野生魚就算有機嗎？深海魚，遠洋魚就比較安全嗎？慢慢深入這個行業了解真相，才知道，用心的養殖比在汪洋大海捕撈的魚還安全。

少吃大型魚(1公尺以上)—大型魚位於海洋食物鏈的頂端，大魚吃中魚，中魚吃小魚，小魚吃蝦米，蝦米吃浮游生物和海藻，各種污染就這麼輾轉累積到大魚身體裡，魚體愈大含汞機率愈高，商店標榜他們的魚來自遠洋深海，卻沒有想到深海魚通常是大型魚，也就是最危險的一群。汞和戴奧辛一樣，吃進肚子裡就會累積在體內，不但無法代謝，還會傳染給下一代。

人類對水產需求的消耗逐年擴增，產量卻逐年減少，原本以捕撈為大宗的水產業，漸漸往養殖轉移。台灣的養殖本來就很發達，

現在正是"傳統養殖"提升為"優質養殖"的好時機，消費者的力量可以主導業者生產的方向。(我們的台灣鮭和鱘魚都符合「優質養殖」的標準！ 請大家多多支持！)

飲食和環境的關係牽連很深，想要長期永久有魚吃，就得停止趕盡殺絕。

舉仔魚為例來說好了、它並不是單一種魚，而是大約二百多種魚的幼魚泛稱。捕撈仔魚是用0.16公分網目的魚網，幼魚連一點逃脫的機會都沒有。才孵化出生就被人類逮來吃了，所以能夠生小魚的魚媽媽、魚爸爸也就愈來愈少。仔魚生在近海，可以吸引以仔魚為主食的中大型魚種，沒有仔魚當食物，中大型魚就不會再現身。將來，愛吃魚的人不但沒有仔魚可吃，連大魚也會沒有。

台灣沿海、近海的漁場逐年枯竭是已經發生的事實。停止幾年不要捕撈仔魚，才能給魚群生態有個喘息的機會。慶幸的是，具備整體環境生態的生產者和消費者愈來愈多，對水產品的需求不再只是量的滿足，也開始要求品質、衛生、安全，甚至是對生態環境的影響。

你不知道的水產真相

  加味仔魚—有些業者川燙仔魚的時候，倒了整罐的味精一起攪拌。因為單單用水燙過沒什麼特別味道。為了讓消費者覺得口感鮮美，吃了還會再來跟他買，所以要摻味精。大家都這麼做，不跟進的話不好賣。這些在後台才看得到的手法，在市場買的很開心的消費者，是絕對不知道的。

仔魚撈起來的時候是透明的，川燙過後的顏色應是灰白色的。天熱的時候，煮過的仔魚容易有腥味，賣相不好，必須加防腐劑和漂白劑，如果看到乾淨的白色仔魚，極有可能是漂白、動過手腳的。不過，政府已經明令禁止不能再販售仔魚、鯨、鯊等，市場上不應該再出現這些魚。

 泡水長大的蚵仔—端午到中秋之間是蚵仔最肥美的季節，這段時間吃到的蚵仔不論鮮度或風味都是最好的。可惜的是，市場上賣的蚵仔絕大多數都是泡過水的—為了讓蚵仔吸水性更強，水裡面還添加了磷酸鹽。

蚵仔的本色應該帶點灰白，不是純白色，市面上的泡水蚵仔，有的也順便泡漂白水或是氧水，幫助漂白、保鮮兼防腐。挑選新鮮的蚵仔時，要看起來乾淨，身體飽滿沒有破裂，也不會有黃色排泄物。沒有吸水的蚵仔煮熟前和煮熟後，大小重量不應該差很多，這是消費者可以判斷蚵仔真假的目視法。 

病蝦、死蝦轉眼成活蝦 —蝦子和螃蟹一樣，都不是很容易飼養的水產。市面上看到比較小的蝦子，或是蝦仁，其中有些是在蝦子快死的時候，為了降低損失趕著撈起處理的。蝦子加入鮮度復活劑和磷酸鹽，可以加強吸水，增加脆度。 消費者購買的時候，如果看到蝦頭或胸部變黑就是壞掉的蝦子；頭部帶有紅色的蝦子是剛剛餵飽的狀況；外殼軟或是裂開可能是生病了，或是才換殼的蝦子。蝦子如果用清水川燙，水裡看到橘紅色的雜質時，有可能是加了人造蝦紅素…                    節錄自"只買好東西"…待續)

鮭魚是極受國人喜愛的進口魚種之一，每年進口金額也相當龐大…

它鮮豔的橙紅魚肉是常期吃海蝦所累積的蝦紅素而來，符合健康的飲食潮流，令人亮眼之餘還促進了食慾，無細刺的魚肉也常是媽媽餵食baby的優先選擇...

唯一的缺點是當它不再新鮮時，魚肉的橙紅依舊鮮豔…消費者如何辨別？報導建議找有信譽的商家購買云云…

如今台灣已有專家利用花蓮的海洋深層水(低溫、潔淨、有機質豐富)和東澳冷泉水蓄養鮭魚(挪威品系)，成效卓著！新鮮度是進口鮭無法望其項背的！切成生魚片更是有口皆碑！(前文的家族旅行到東澳時就嚐到了池邊的現殺生魚片！個個點頭如搗蒜！)(但，蔡先生說實在太忙不便辦桌，下不為例喔！)

因為方興未艾，數量尚未衝高，無法舖貨到傳統市場，有意嚐鮮者請電洽劉先生:0935143295

白化的黃金鮭

肥美的鮭魚

8/9這一天，一大早育菁家族一年一度的家族旅行，一行30人搭遊覽車浩浩蕩蕩第一站就來到了東澳冷泉魚場...

這個家族很有意思，每年由一個家庭負責策劃家族旅遊，剛好今年輪到育菁負責。

育菁別出心裁安排了宜蘭之旅，為了避開假日人擠人的知名景點，特意把她到訪過的東澳冷泉魚場和玉蘭茶園(另有宜蘭傳藝中心)安排到行程之中,建議她先帶到冷泉走走泡泡，再過來用餐…

於是…

勞苦功高的蔡大廚使出全身解數…

看看他如何變出鰺鮭生魚片…

鱘龍魚解說…

厝內的就交給蔡兄，厝外的就交給我了…

鱘魚的嘴巴上方有四根觸鬚…

池裡好涼快喔！你們怎麼不下來？

烤香魚&冷泉吳郭

全部2700條，昨天就被買走了1000條，這些還不夠大，不想現在賣…

這條牛港鰺是蔡兄友人昨天送來的，也該是這家族有口福…

這水果的擺盤方式還不賴吧！偷偷學起來！

陶甕裡的是藥膳鱘龍，怕藥味的也有山葯鱘龍可吃！

後來…

很多人吃完跑到廚房致意…

"怎麼這麼好吃！

蔡先生你要開民宿啦！"

東澳冷泉魚場的第二批鱘龍魚自今年2月12日進駐，至今5個半月不到，已有1kg魚體數百尾，因為沒有魚生病，100%存活，因此根本沒有投藥！應該算接近有機養殖的標準了！

因為此時沒有相同尺寸的鱘龍魚面市，因此十分搶手！如果因此向隅(被魚販整批買走)，要請大家體諒！所以欲購從速喔！

每尾約400元/kg(ps:是公斤喔)，每尾去鱗去內臟分切成兩壽司盒，再裝於一紙盒內，內附食譜，送禮自用兩相宜！

訂購專線：0968763313,0935143295 劉先生或依訂購單項目填寫，email到jamesliu6500@gmail.com

鱘魚達人傳記之～～～『共匪』

他，叫『共匪』！不過大家別擔心！他不是對岸派來臥底的無間道‧他是正港的ＭＩＴ（MADE  IN  TAIWAN），台灣土生土長的鱘魚養殖達人‧那為何叫他『共匪』呢？我們先來聊一下『這個人』‧

他本名叫『蔡啟林』，宜蘭人‧祖籍山東，但他不是重視省籍劃分的那種人，到那裡他就說是那裡人，是個身段很軟、不會去跟人計較、感謝在心頭的人，跟山地人就是用山地腔來講話，所以人緣很好，也是很隨緣的人‧他很喜歡海！對海真的是很有感情的人，喜歡跟魚有關係的東西，很懂魚，很用心也花很多的心思在這方面！開過餐廳、釣具店也養過香魚，也很會『釣魚』‧重點來了→在多次的釣魚活動中，他比其他人晚到，當然好的釣點都被挑走了，只能找剩的點，但是一旦他開始釣呢！魚就一條一條地排隊上鉤，其他的人就只有看的份，人家釣不到，而他就好像搶魚一般，所以釣魚界的朋友就送他一個外號，『共匪』！

其實，他對魚的觀察很深入！當他釣不到魚時，他就會想：為什麼釣不到魚？剛剛還釣得到，為何下一會兒就釣不到呢？魚跑去哪裡了呢？是比較淺還是比較深的地方？還是誘餌撒的不對？要不要換誘餌？鉤子要不要換？線要不要換？換細一點嗎？長一點嗎？他這樣地發現問題！去解決問題！長年累積他這方面的經驗，所以才一出手就有魚‧而如此這般地用心也用在養殖鱘魚上‧

一開始他並不是就直接投入養殖鱘魚，在這之前他跟朋友一起合作經營海釣船，在開船的那段時間裡，其實一直都有接觸養殖業，就是在他的朋友--阿濱那兒幫忙，跟他一起工作‧阿濱需要幫忙時他就去支援：整理魚池、孵魚苗、搬運….等‧所以在那段時間裡他得到了很多養殖的資訊，有技術可以去控制成本，而鱘魚的價格也很好，值得去做，加上海釣船是二手的，一直有狀況，維修成本高，加上天候不良就無法出船，而通常週休才有載客，若那兩天天氣不好，可能就得取消出船，所以長期下來並賺不了多少錢‧而當時鱘魚市況不錯，所以那時候他就想養『鱘龍魚』‧

『共匪』想要養鱘龍魚，起初他的太太並不太同意，因為之前養香魚的陰影還在--拼命努力地養，結果市場已經飽和了，價格也下來了，所以也就不敢輕言嘗試，起初他跟太太提起要養鱘龍魚的事情，他的太太都一直Say”No、No”！怕歷史重演，但後來看到他們原先在南澳養香魚的池主，在『共匪』的建議下開始養鱘龍魚，起初也是很謹慎，買「魚尾」：意即同一批魚中比較弱小的，甚至是可能有點畸形，比較便宜，買來養，結果被他養出個名堂來了，也就是有賺到錢，後來就撒下銀子買「魚頭」，又養得很順利，因為在這期間，『共匪』等於是當顧問，『共匪』第1次養鱘龍魚這麼成功，他不是說沒有基礎就很突兀地踏進去了，他已經是個”顧問級”的養殖人了！因為他在跟阿濱接觸的期間，他的工作是把鱘龍魚卵跟魚苗孵養長大，賣給養殖戶，養殖戶有養出什麼問題，問題都會丟回來‧所以他等於是累積了許多養殖戶的問題，怎麼解決他都已經知道了，所以他有這樣子的基礎開始來養鱘龍魚，因此第1次就有９７％的存活率！這是有原因的！後來他太太就由原本反對的立場，轉變為支持！--看到被輔導的對象都賺到錢了，憑什麼作為一個顧問來養會賺不到錢？所以就支持先生投入！

養殖真的是件辛苦的工作，像小魚一天就要餵６餐，半夜要爬起來２次，所以他的睡眠時間是有空就偷睡一下‧他真的是蠻好的人，很盡心盡力，又很有才能，這魚池都是他弄起來的‧『共匪』對於養魚的堅持就是：『沒有好水不養』！所以他跑遍東澳、南澳的魚池，終於找到東澳冷泉的水‧在「生命的答案就是水」這本書提到，生命體大部份是水！水乾淨，這水的能量很強，生命體也就很強！生命體強自然就健康‧而『共匪』養魚的態度就是讓魚健康就不需要用到葯物，就算生病了也不馬上用葯，因為這個堅持，損失了大概100多條魚，第一天死了幾條，第二天又死了幾條，這期間就不斷地想：是不是裡面的石頭沒有清掉，飼料卡在那邊發酵了，因此導致感染？那就把石頭先清掉看看…,就這樣一個個地找問題，盡量不用葯，就這樣損失了100多條‧

由於『共匪』本身對於魚的了解、他的經驗，他也掌握到可以讓魚健康的方法就是”用心”！所以說為什麼他在養魚的時候，他會花比別人更多的時間在魚池旁邊，像之前他養香魚，其實他大可以用機器餵，飼料倒下去，機器自動幫你噴，像漏斗、喇叭狀的噴出去，很大的面積，人就可離開，噴完了再把電源關掉，但他養魚不是這樣，他一邊撒一邊看，他會告訴我鱘魚為什麼上來？為什麼到處跑？代表牠處在什麼狀態，飢餓的狀態時，飼料撒下去,魚就開始貼底吃東西，吃撐了牠會上來，再下去，很特別！牠們不會搶成一團，各吃各的，擠了牠就離開，或著吃比較撐一點牠就上來，好像喘一口氣，順了再下去吃！牠吃飽了『共匪』就不再撒了；如果撒太多，他就趕緊把飼料流出去，讓水質保持乾淨‧所以，人家10分鐘可能就餵完了，他要半小時以上，待在魚池旁邊觀察思考，因為他有去感受魚的狀態，用同理心去養牠‧曾經有個朋友在大陸工作，有吃過那邊的鱘魚，他說大陸的鱘魚都有土味，沒有『共匪』養的好吃，因為用土池子養，都會有土味，魚有土味人就吃不下去了，有土味有人就會用一些技巧，把味道去掉，而我們的魚完全不用，所以『共匪』對自家的魚很有信

心！

有次他要送魚到新店，帶了2個活魚桶，一桶是別人的魚,一桶是共匪冷泉的魚，運到半路上一般我們都會檢查，管子是否還在冒氧氣？魚的狀態如何？路上會顛簸，魚可能會不舒服，氧氣管如果脫落，就要趕快接回去…等，到新店時看了水面泡泡，我們的水薄薄的一層，泡泡差不多水面1/3而已；另外一個己經溢出桶的外面，為什麼會有這麼多泡泡？因為魚在運送過程中，若魚不健康它會有點像暈車般，不舒服時，它的黏液會不斷分泌出來，所以水會有點像是勾芡過，加上氧氣一打泡泡就出來了；而冷泉魚水桶還是很乾淨，魚沒有什麼黏液出來，一副老神在在的樣子；另一桶魚就不行了，看起來有點要死不活的，水濁泡泡多，所以跑這樣一趟,我們的魚跟別人的不同就見出真章了！  

許多人或許會以為這邊好像很順利，其實這邊曾經遭遇到一個危機！曾經因為米塔颱風這邊整個淹過去，米塔颱風並沒有直接進來，但是它帶來了大量的雨量，颱風來之前這邊已經下了好幾天的雨，山都吸滿了水，所以那個雨量就很恐怖，山已經沒有辦法吸收，就直接流出來變成洪水淹過來，水越漲越高，然後蓋過魚池，再淹的話魚就跑了！當時半夜12點43分，他們望水興嘆之餘,『共匪』跟太太講：如果雨能夠停個２小時，危機就過去了，一邊心裡也跟老天爺乞求…後來雨真的整整停了2個小時！他太太說：從1點起雨就開始停了，3點才又開始下，真的整整停了2小時！感謝！原本這是很大的危機！沒有遮欄，水一漲，魚就跑掉了！什麼也沒了‧

事後大家滿感動的，他說：還是有老天爺的照顧，再怎麼會養，如果那天水淹過去了，雨不停，魚都跑掉了，血本無歸，一切就真的統統”泡湯”了！

鱘龍魚講起來大家並不陌生，清朝的時候，滿漢全席裡一定有鱘龍魚，而且有句詩說熊掌都比不上江中的鱘鰉,帝王的吃法就是葯饍，葯饍鱘龍魚，平民的吃法，當然也可以葯饍‧因為大家要求都要快又好吃，所以最簡單的方法就是把它切成環狀1公分，抹點鹽巴包鋁箔紙放烤箱，，放進烤箱烤5分鐘出來，熟了，撒點胡椒粉，這樣就很好吃！要餵小孩也沒有刺，只有一個中骨而已，而且中骨是軟骨，所以不用擔心會被刺到，何況膠原蛋白很高，吃多了皮膚會漂亮。

一尾尾精挑細選！每一尾都是頭好壯壯的----魚頭中的魚頭！

鱘  龍  魚  訂  購  單