201007310146拉麵御三家-青葉拉麵的沾麵



  大名鼎鼎的中華そば青葉中野本店自從老闆芳賀良則 1996 年 10 月開店後就在東京引領風騷一陣子,至今歷久不衰。青葉與麵屋武藏和神奈川的くじら軒在當時因為創新地使用複雜的動物系與海鮮系混合醬油湯頭,即所謂的 W 湯頭,造成了新風潮,通稱為拉麵界的御三家。之所以取名為青葉,其實是因為老闆是仙台人。


  我因為征戰日本各地,而且在東京想吃的東西太多而我的胃口卻越來越小,所以遲遲都沒能一嚐青葉的滋味,直到今年趁著到尾瀨的機會才能來個東京美食補完計畫。從山林回到東京的第一晚就選擇了青葉新宿丸井店。

 


(新宿三丁目的O1O1
アネックス)


  就在新宿伊勢丹百貨斜對面的丸井 アネックス的 8 樓的餐廳街有青葉的分店(為了節省時間這些年來我已經沒有太多力氣去追逐本店了)。當時已經是晚上八點多了,店裡並沒有太多人,也不需要排隊。青葉賣的麵只有四種,分別是つけ麺、特製つけ麺、中華そば、特製中華そば等四種,特製與否主要在叉燒的數量與半熟蛋。我和太太分別點了つけ麺和中華そば兩種。由於是夏天,我看店裡的其他客人幾乎沒有例外都是點つけ麺來吃,而且青葉的つけ麺雖然沒有兩度閉店又由弟子復業的大勝軒出名,但也曾經被評為首都圈つけ麺的第一名過。

 


(位於8樓的餐廳街)


  つけ麺的中文名稱是沾麵,就是將拉麵的麵條沾著湯汁來吃,煮好的麵條用冷水冰鎮過以增加成柔韌度,冰涼的麵條配上溫熱的湯汁出乎意料地好吃。因為這湯是要用來沾麵吃的,因此湯頭的味道會比一般拉麵更鹹更重,麵條則是大多用較粗的麵條以利吸收湯汁,麵條的分量是比一般的拉麵多兩倍左右。沾麵近年來在東京大為風行,據傳是東池袋大勝軒的老闆山岸雄一在當學徒時隨便吃的員工伙食,後來在 1955 年的中野大勝軒開業才正式推出販售,山岸雄一則在 1961 年獨立出來開設了馳名的東池袋大勝軒。

 


(照例先用自動販賣機購票)


(店內一隅)


  回頭過來說青葉的這兩碗麵。首先是つけ麺,用的麵條是中等稍粗的麵條,用豬骨與雞骨的動物系白濁湯頭加上小魚乾、柴魚、青花魚乾熬煮出來的海鮮系湯頭,再加上醬油調味。我點的つけめん的配料包括魚板、筍乾、叉燒、上面灑點蔥花和自慢的ゆず唐辛子。另外酷好吃辣的人也可以在注文時先在店員注文要比較辣的湯汁。夾一口涼涼的麵條放入熱的湯汁中,在大口的吸入口中,這就是つけ麺正統的吃法。難怪つけ麺在夏天會較受歡迎,因為有涼麵的清爽又有拉麵的濃郁,在炎炎夏日中是比揮汗如雨地吃著熱呼呼的拉麵來得容易。不過平常不喜歡或不適應日本拉麵鹹度的人,可能更無法接受つけ麺的重口味湯頭。儘管つけ麺的湯是用來沾麵一起吃的,還是有很多日本人把它當湯來喝。其實可以在吃完麵後向店家要求加入一般拉麵的湯汁,中和一下會比較能被喝下肚。很多賣つけ麺的店家都有提供此服務。

 

(沾麵的湯汁是熱的)

(沾麵的分量會較多,麵是冷的,有的店用的麵條會更粗以利吸收湯汁)


  至於一般拉麵的中華そば,配料與つけ麺相同,只是多了海苔卻少了唐辛子。我向太太要了幾口來吃,喝了幾口湯頭甘醇濃郁,其實覺得蠻好吃的,中規中矩,算是一碗好吃的拉麵。

 


(中華そば,W系的湯頭好喝)


  在台灣つけ麺還不算很多,永康商圈的樂麵屋算是比較有名的,另一家廣島的ばくだんや其つけ麺和一般說的つけ麺是不一樣的。吃慣涼麵的台灣人也許比較能夠接受廣島風的つけ麺?而原來在永康街上的熱烈一番亭因為生意直直落,在昨天也將新的店鋪「麺や黒平」引進台灣,看板上強打與大勝軒老闆山岸氏合照的照片是該店從日本傳來的宣傳手法,我還沒吃過,不知道是否有日本つけ麺的原汁原味?不過該店我查過並不屬於山岸雄一的「大勝軒のれん会」的加盟店一員,可能老闆和山岸氏拜師學藝過。但其實大勝軒 2009 年開始拓展加盟店後,來來去去短期研修的人很多,難免良莠不齊,近來已經在日本有些粗製濫造的口味傳言出現。


(照片右邊較胖的是大勝軒的山岸雄一)

 

 

 

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