201010182324使用法國麵粉T55 & T65 製做法國麵包baguette

這陣子弄了個自己的烘焙場所~  做為閒暇之餘玩玩麵粉之用~

同時也買了法國進口的T55麵粉及T65麵粉, 還有國產駱駝牌高筋麵粉~  各一袋~

關於種種設備及麵粉的價格請不要問我~ 因為每個人拿的價錢都會有所不同~

 

所謂T55, 就是指麵粉礦物質含量0.55%, 而T65即是指麵粉礦物質含量0.65%,~

法國麵粉的分類是按照礦物質含量, 而非我國依照蛋白質含量分類~

簡單的說, 法國人用T55或T65麵粉做法國麵包, 台灣人及日本人不是用T55及T65麵粉做法國麵包...

這就像大陸三歲小孩都會拉麵條, 而台灣人怎麼嘗試都拉不出來~  這其中的原因並不在於拉麵的技術, 而是在於麵粉的性質~  台灣跟大陸的麵粉性質也不盡相同呀~

所以, 在法國麵包的製作上, 很多我們無法做到跟法國人一樣的原因, 其主要便是因為麵粉的不同....   

 

以下就來說說我使用法國進口T55及T65的操作心得及試吃感受~ 

(下圖是我最近在特力屋買了keyway牌的透明箱子, 很適合放麵團呦~) 

(雖然箱子的邊邊角落有凹下去的設計, 但影響不大~)

 

先說第二次試做時的做法概要:

材料: 共做2份, T55及T65各一份, 皆為麵粉1000g, 水680g, 酵母15g, 鹽20g   

攪拌法為一般法國攪拌法, 我只有攪到5~7分筋~

分割350g*4 , 剩下麵團放冰箱當老麵~

發酵我皆看麵團, 沒看時間, & 皆在室溫下發酵~

整型長棍, 劃線, 入爐噴蒸氣, 上火230下火200烤30分鐘~  

 

法國進口麵粉使用上比較明顯的不同之處之一是在烤箱中, 法國長棍的2端比較翹, 有些會因此倒向一邊~ (下圖為T55)

& 隨便做都有孔洞 (下圖為T55)

下圖為T65, 一樣隨便做都有孔洞, 同時, T65的麵粉顏色比T55黃, 一點也不白 (照片調整過, 有色差, 因此跟T55的照片比較不出來...)

真的隨便做都是外酥內軟有孔洞~~~~~  外型的割線及粗細是否一致變的不太重要, 因為怎樣隨便做都是道地的法國味~  並且刀子一切下去, 又更看不出原本外觀的美醜了~   

試吃心得是, 用T55及T65做法國麵包, 口感真的很酥脆~ 有點像是在吃蝦味先~  而且T65又比T55的口感更酥脆~~   又這種酥脆之中是有韻味的~ 不像有些台灣麵包店的法國麵包雖然酥脆但味道平淡.....       

在試過T55及T65後, 我想我以後都會用T65來做法國麵包~  邏輯上應該沒必要捨法國而去追逐台灣製或日本製的法國麵包粉吧? 

 

 

再來說說第一次試做的情形...  

直接法, 水67%..   

由於同時在忙其他事情 & 幾百年沒碰長棍了, 所以過程隨便, 成品醜陋....

下圖是T65, 左邊那根翹到倒了...

同樣T65, 右邊那根也翹到倒了...

T65, 隨便做做, 2頭就這麼翹了耶...   所以在台灣做法國麵包, 根本是粉的問題, 不是人的問題呀~ (下圖前後各有一根法國長棍, 所有視覺上可能會覺得好像是一根, 但又有點怪怪的,,)

下圖左邊為T55, 烤箱溫度約在200以下, 是混亂中強行進爐的.....    烤的不好...

下圖右邊為T65, 烤溫忘了, 也是烤的有點混亂...   & 割線沒拿捏好位置... 但依舊隨便做做都有孔洞的啦~~

 

 

-----------------------------------------------------------------------------

後記:  昨天拿了幾根法國長棍送鄰居品嚐, 鄰居今天說很好吃, 鹹度剛好, 很像在吃蝦味先, 他一人邊看電視就邊啃了一根半..  而鄰居的太太昨天剛好也從麵包店買了大蒜麵包回來,她先吃了我做的長棍後, 再吃買回來的大蒜麵包, 就把大蒜麵包丟到一邊, 說這是什麼麵包店師傅做的麵包呀!

呵~  我可沒有事先跟鄰居說吃起來像蝦味先呦~  但想不到他也覺得吃起來像蝦味先~ 可見, 真的很酥脆, 真的很像蝦味先~~~~   法國麵粉真是不賴~~

平均分數:0 顆星    投票人數:0
我要評分:
回應
累積 | 今日
loading......
關鍵字
    沒有新回應!