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    201012281717試作 周老師的美食教室「輕蛋糕」--古典巧克力蛋糕 四部曲

    試作 周老師的美食教室「輕蛋糕」--古典巧克力蛋糕 四部曲

     

    自從偶然發現周老師的BLOG之後就一直是該BLOG的忠實讀者
    看到周老師出新書後就馬上下訂

    這真的是一本物超所值的食譜書! 不但內容講解詳細而且還附有DVD示範
    [我還幸運地拿到了實用贈品"單位換算卡"]
    我覺得這本食譜書最棒的地方是它不但講解了很多原理問題而且還非常貼近生活
    裡面的項目材料等都是很常用且容易取得的
    有些食譜書內容雖然非常華美,但有些材料要求太過專業,不但難買且若欲小量購買則價格通常不斐
    以這本食譜書而言,絕大部分的食材在一般超市大賣場就買得到了,真的很生活化~

    身為巧克力狂熱分子的我自然要來試作「古典巧克力」!
    因為對巧克力的狂熱,前後總共做了四次,然後依情況做些微調整
    最明顯的不同就是四次的內餡配方比例都不一樣,蛋糕體的部分只有在溫度時間上做調整
    以下分述之(詳細配方請參閱書本內容~)

    第一部: 黑櫻桃鮮奶油內餡
    這其實是個悲劇意外XD
    蛋糕體烤好冷卻過程中因為一連串的意外而導致蛋糕片有約1/6被踩扁
    幸好在那之前有先鋪了保鮮膜避免表面過乾,因此雖然扁了一部分,但它還是乾淨的
    既然蛋糕體已經有了缺損,就拿別的東西來當內餡吧~
    恰巧先前打了黑櫻桃鮮奶油,就拿那個來當夾餡
    製作流程圖: 以下圖片排版是用22吋寬螢幕來當留白依據

    [烤模中間放衛生紙是為了方便對焦用的]


    最後一張圖是大小比例參考,烤盤為Dr. Goods附的烤盤,蛋糕是一顆蛋的分量
     
    成品圖:

      
       
    這幾天剛好天氣很冷,含有奶油的蛋黃麵糊冷化的速度很快
    我當時沒有注意到這個問題,等到拌合時就發現因為奶油溫度降低讓麵糊黏性變高
    導致在拌合時的難度提高了一點,消泡的速度也變快,甚至可以聽到消泡的聲音
    出爐後的體積沒有差太多,但是看到切面組織的細緻度就曉得有問題
    雖然說最後的風味組合還是很不錯,但既然有可以改進的地方,那自然要加強~

    P.S. 我用的是三能的硬式塑膠平面刮板,我買9塊錢一個
        紙模是用烘焙紙加釘書機釘出來的 大小是22X16 CM^2 接近食譜上的1/4
        對~因為試做跟人數關係,每一次都只用一顆蛋也就是材料的1/4來做


    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

    第二部  焦化奶油

    第二次做一樣是用烘焙紙釘模型
    這次在麵糊完成後我準備了一鍋約55度上下的熱水,將麵糊用保鮮膜封好連盆放入水中保溫
    在拌合時可以發現麵糊的流動性比第一次好,也比較容易拌合,也沒有明顯消泡聲音

    本次用的杏仁粉是我自己將帶皮杏仁用熱水煮過後脫皮 稍微炒乾 再打成粉而成的

    流程:




     
     
    巧克力餡則是用食譜上的配方 並將奶油預先焦化,如下圖

    其實也不算是真的"焦化" 而是將奶油燒熔到變褐色有榛果香氣為止[真的非常香 我用的是銀寶發酵奶油]
    在奶油水分蒸發過程中要不斷搖晃鍋子讓水氣散出 不然會有噴濺的危險情形


    成品:






     
    組織明顯比第一次細緻[最後會放四個一起的比較圖]
    風味方面,焦化好的奶油放在瑪德蓮麵糊裡面可能很加分
    但在這邊只有跟巧克力相加時對我來說太搶味了點 再加上我本身的口感喜好問題
    因此雖然說成品是很好的 我還是在之後的操作上對內餡做了調整變化
    [要活用食譜嘛~~~]

    表面的抹醬其實讓我掙扎了一會兒
    因為在巧克力裡加熱水調開其實是和我的既有觀念相衝突的
    但是這幾年接觸到的新知裡可以發現加熱水也是巧克力應用的一部分
    並不會因為加了熱水就讓巧克力整個毀滅 而是改變質地的一種方法[如果操作得宜的話]
    在融好的巧克力裡加上熱開水,馬上攪拌均勻,看起來就像一般的GANACHE
    趁著它還好操作時儘快抹在蛋糕表面上,然後用刮刀做出花樣


    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

    第三部 原味ganache

    因為杏仁粉用完了,於是將腦筋動到別的堅果--"核桃"上頭
    核桃雖然經過水煮或烘烤後可以方便去皮 但是因為核桃本身就比較高油且軟
    所以去皮後打粉的效果並不好[幸好還是可以挪做他用]
    於是直接用生核桃儘量打細來取代杏仁粉
    成品就多了一股淡淡的核桃香

    一樣有將麵糊保溫,剛拌好的麵糊很濃稠,所以反而更考驗抹平的技術

    流程圖:


     


     本來猜想烘焙紙因為有防沾處理,可能會影響蛋糕體的高度
    於是本次就採用一般的白報紙來釘模,最後的感想是,差異其實不大XD
    白報紙有螢光劑的疑慮,還是少用為妙

    成品:


     

     
    本次夾餡將奶油的部分用動物性鮮奶油來替代
    最後發現這樣的"風味厚度"比較符合我的口味,所以在第四次的操作中一樣是用ganache來當夾餡
    放上一點點食用金箔,就可以提高整體的價值感XD


    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

    第四部 君度橙酒GANACHE

    因為我非常非常熱愛有加酒的巧克力~於是本次將夾餡內容調整為君度橙酒GANACHE

    這次的杏仁粉是用材料行的成品.我在買回杏仁粉後會自行過篩一次,將偏粗的顆粒另外裝起來
    本次使用的就是篩過比較偏細的杏仁粉粒

    流程圖:




    為了比較核桃粉、杏仁粉對高度造成的差異,所以這次還是使用白報紙模
    麵糊也一樣有保溫措施

    成品:




    組織的細緻度跟高度並沒有很大的差異
    表面的抹醬也是將熱開水替換成君度橙酒,
    這塊蛋糕於是充滿了濃濃的咖啡香、君度橙酒香、跟巧克力香~ 
    表面就放上一些烤過的核桃碎來做裝飾 


    ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

    四個蛋糕體的切面比較圖 上:1、2 下:3、4




    第二~四次的切面組織很明顯都比第一次的要細緻許多
    雖然在體積上沒有很大的差異,但是在口感上卻品嚐得出來
    孔洞比較細緻的蛋糕體入口後比較鬆軟容易化開
    第一次的則是有比較明顯的"咀嚼感"

    夾餡跟抹醬在調好後基本上就可以直接拿來用了
    因為這幾天的低溫讓這些巧克力加工品的凝固速度變很快
    趁它柔軟時來操作會比較省力


    總之~這是個簡單好做又好吃的食譜配方(〞▽〝*)

     

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