200912081758小村長豆花點心集~豆漿製作方法~篇

             ~豆漿製作方法~

. 選擇黃豆

1.食品級黃豆以上

2.有機黃豆

. 泡水

泡黃豆的時候要先洗一下再泡,水要超過豆子。約泡8-10小時,大約30度的溫濕氣溫,大約泡6-7小時左右

◎要泡到什麼樣子最適合作豆漿呢?要泡到豆子剝開來,中間黃色部分(表示比較沒泡到水的部分)減少,旁邊白色部分(表示泡到水,有吸到水的部分)變成大部分為止。中間黃色越少,豆漿出來越多,要盡量少,但不能少到沒有喔!因為那樣就會壞掉。所以不能泡太久的。老師還提到水質沒有差,只要除氯就好!

★注意換水 :

夏天1-2小時要換一次水,冬天5小時要換一次水,不然就擺冰箱,冰箱是恆溫的可以放12小時。

. 磨漿(黃豆泡好後就要磨豆子)

一公斤豆子可以磨出4公斤豆漿,如果好一點的果汁機可能磨出6813公斤豆漿。用果汁機打,打到越稀越好!(可以選擇先過濾再煮,或是煮完後再過濾,如果是簡單的機器的話,最好選擇先過濾再煮的方式。)

300克豆子為例、約用1800cc的水去打,可能榨出1500cc的豆漿(不含泡泡)。

打完就要同時過濾,打的時候要分批打:

1、第一次先用泡好的豆子一半的份量與600cc的水打,然後倒入鋪著濾布的容器中。

2、第二次再用另一半豆子與600cc的水打,再次倒入剛才鋪著濾布的容器中。

3、剩下600cc的水

1>用一些清果汁機倒完豆漿後的豆汁。

2>其他的水加在另一容器內,第一二次打出來的豆漿過濾後,又經用力擠壓完之後,把濾布放在剩下的清水容器中,再一次從豆渣中擠壓出最後的豆汁!

※最後要煮的豆漿包括第一次 & 第二次 & 第三次的豆汁!

. 煮漿

1. 煮豆漿的時候要用大火煮,並且要不斷攪拌(尤其要在鍋底伴),因為煮豆漿時,很容易黏鍋底。豆漿在80℃以前導熱效果差,所以攪拌的動作非常重要!

2. 在煮的時候,因為豆漿皂素很多,泡泡就很多。而泡泡遇熱會變大,然後會溢出來、冒起來,一定要特別注意!

3. 用大火煮到泡泡快冒到鍋頂的時候,把火闗掉並且把鍋蓋蓋起來。泡泡是沒有熟的豆漿,所以把蓋子蓋起來,用蒸氣來摧毀它!

※因為要用蒸氣摧毀泡泡,所以鍋蓋需要有鍋沿並可以密合的蓋子才可以!!等泡泡消掉後,再開大火煮到泡泡冒頂之後,再熄火蓋上蓋子,如此連續作5-8次左右,泡泡會越來越少。

 

豆花及豆腐製作

食材:

1. 黃豆 600

可食用熟石膏 20 (0.7 oz) 依石膏純度不同, 需調整石膏用量。

凝固劑:(熟石膏5g+地瓜粉40g+冷開水100g)→ 清漿2000cc

作法:

1. 將黃豆洗淨,加大約2700cc的水浸泡,夏天(室溫26/80℉以上)浸泡約6小時,冬天約12小時。(若要縮短浸泡時間,可以用溫水浸泡。)泡好之後,再用乾淨的水將豆子洗過,把水濾掉。

2. 浸泡過後的黃豆總共需配上4200 cc的水,分數次倒入果汁機打成豆漿狀。(註:做豆腐的豆漿應該比平常喝的豆漿濃度高一些。)

3. 黃豆打碎後,用紗布將豆漿濾出來。

4. 將豆漿倒入鍋內,先以中火煮約10分鐘,煮到豆漿的香氣出來了,改以小火繼續將豆漿煮沸。 因為豆漿的蛋白質含量很高,以中火煮豆漿時,從一開始煮就要攪動豆漿,特別是鍋底的部分,必需攪動豆漿快一點才不容易燒焦。

煮豆漿時火候很重要,豆漿濃度適中,火候又抓得好的話,煮出來的豆漿散發出濃郁的豆奶香味,還沒煮沸時,新鮮的豆奶香氣就跑出來了,煮沸後再用小火燜煮10分鐘,這時更是陣陣的豆奶飄香。豆漿煮得香,做出來的豆腐才會保有黃豆的香氣。

5. 煮好的豆漿放一會兒,等溫度略降到大約85℃(185 ℉)左右,就可以做豆花了。

 

~黃豆的用途~

1】製沙拉油(散裝進口)

台灣市面黃豆是由五家大沙拉油廠所控制,他們直接由美國用大貨櫃整船運送到台灣,有自己的碼頭直接放入倉儲,主要是為了壓榨沙拉油或是做飼料,但是挑選比較好看的賣給市場當作黃豆食品.

2】飼料(散裝進口)

3】供黃豆食品之用

A選豆(飼料、榨油篩選之後留下來的黃豆)現在一般食品業者所用的黃豆,卻不是好的黃豆,而是非食品級黃豆。

何謂選豆,目前市面上,大家會接觸到的黃豆95%以上都是選豆,所謂選豆就是由飼料級黃豆篩選出來的,而且是不同品種的豆子混雜在一起的非食品級黃豆。

*而非基因改造食品級黃豆與有機黃豆是由傳統方式育種的優良黃豆品質。

黃豆大小顆沒有決定性的影響,如要做成納豆就選小顆的,而要做成發芽黃豆也要選小顆的。

 

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