200704150848超完美火侯的煎蘿蔔糕


一週前煎了一塊蘿蔔糕,沾黏鍋子一片糟,失敗!
就在過了數日後,再度挑戰剩餘的部份,結果不禁讓我豎起大姆指說Perfect!!

怎樣的蘿蔔糕易沾鍋? 怎樣的煎法才可避免表皮沾黏脫落?
通常質地濕軟的蘿蔔糕較易沾黏,且因為質地濕軟所以形狀也較不固定。相反的...質地較硬的蘿蔔糕因為含水比例較少,且成型完整度與本體強度較高,所以隨便煎就很容易有完整又賣相佳的成品。但是,每個人喜愛的口感不同,通常濕軟綿密的口感較為受人喜愛,所以為了口腹之欲還是把烹調功夫給做好比較實際囉!!

首先,這塊蘿蔔糕不是我家自製的(沒錯,我賢慧的娘蠻常自己製作,所以註明一下來源是外面店家),賣這蘿蔔糕的店主打的是[山藥],所以蘿蔔糕中有許多山藥塊。也許是要讓顧客感受到[哇!真的有好多山藥喔!],這些山藥塊切得其實並不小,且蘿蔔糕的質地也偏濕軟。

第一次煎這份蘿蔔糕時的失敗,在下鍋前已然產生。由於喜愛油煎切面的酥脆外皮,所以下手切得較薄,嗯...這樣切比較多片,酥脆的切面部份也比較多囉! 但是,過於粗大的山藥顆粒卻很容易地從蘿蔔糕上脫落,讓已經濕軟不固型的蘿蔔糕更容易瓦解掉!

[Point] 如果有大顆粒(如山藥芋頭等)的蘿蔔糕,切記....不要薄切!


再來很重要的一點是...鍋要夠熱! 第一次鍋尚未熱度足夠就心急的把蘿蔔糕丟下油鍋,此時不管立刻移動或是擺一陣子移動,都很會沾鍋,這首回煎的失敗率達90%,所以當要下手烹調時,絕對要耐得住性子,別因為肚子餓就倉促下鍋。

第二回完美成功煎的方式略提一下給大家參考。
首先將鍋熱一熱,待鍋熱再倒油下去,油勿冷鍋時就加,否則易產生過熱"慶煙"的變質感。不想過量用油的健康小秘訣則是...集中倒油於一區,面積僅需要比所要煎的蘿蔔糕略大即可,油足也較不易沾鍋。只要表面受熱固型的話,之後就不太容易再沾黏。所以將蘿蔔糕放在熱鍋的油上,迅速在鍋子的油上移動,此時有油又有熱,蘿蔔糕表面迅速固型不黏鍋!! 油不需要多用,如果你有三四塊蘿蔔糕需要煎,第一塊表皮形成後便可以將它推至他處,此時可順便一面把油抹開,而剩下來多油的地方繼續操作第二塊,如此所有蘿蔔糕的第一面均能完美成形,而油也隨之均勻於全鍋。

[Point]鍋要熱,油集中,煎面成形不黏鍋!

其次要將煎面煎[赤]感覺火侯才足,如果煎蘿蔔糕還白白的,感覺好蒼白好難吃喔! 所以當然在蘿蔔糕第一面煎面成形後繼續加熱等它產生美美的火侯,但...小撇步又來囉...等著也是等著,可不是沒事做...。一面推動蘿蔔糕的鍋鏟可也有其用處,在這過程中鍋鏟也受熱變得燙滋滋的,在等第一面煎[赤]的同時,拿熱鍋鏟的平面去壓蘿蔔糕。這作用除了能讓下方煎面均勻並更有效率加熱外,最讚的是帶有油潤的熱鏟面,可以將正朝上方的切面加熱,所以可以將上切面略固型,接著翻面時雖然鍋的油已經被均勻抹薄,也不用怕油量不足而沾鍋。不過剛翻面之際也是要稍微推動一下,讓它煎面固型更完整!

[Point]鍋鏟熱熱善利用,翻面才不易沾鍋!


最後,其實鍋子的選用也會影響吃不吃油,不過這方面我都是靠使用後的感覺,所以心得僅限家裡的幾個鍋。不過煎東西常使用大平底鐵鍋,是鐵鍋喔~不是鐵芙龍不沾鍋,因為從小到大家中用鐵芙龍鍋的感覺都是那一層咚咚不耐用會掉,對鐵芙龍印象很不好呢。

註:韓國泡菜是老爸第三次試做,這次算做得頗成功!

平均分數:0 顆星    投票人數:0
我要評分:
回應
近況動態
各位捧有~
2011年末起,從[常吃素/儘量吃素]轉為[認真]蔬食菜菜子路線囉!!

*歡迎多逛比較常更新的Flickr相本


2014. Apr 酌刪一些久遠的BuyBuyBuy文,特賣會部份目前仍暫時留下來供大家參考囉。
關鍵字
*就是愛捐血*
102年還是要熱血喔!
點廣告‧捐公益