200705121000茄香肉燥

茄香肉燥

自由時報  文/劉翠僊

材料:
五花肉一斤半(請肉販代絞成粗粒)、番茄半斤、拍碎的蒜頭5~6顆、油1大匙、米酒2大匙、醬油150cc、水1000cc、黑糖2大匙。

做法:
1. 番茄洗淨,整顆以開水略燙,再撕去外表薄膜,全部切丁備用。
2. 炒菜鍋中放入油燒熱,並以小火爆香蒜頭,然後放入絞肉炒至變色;再加入米酒及醬油繼續炒到絞肉粒粒分散、飄出香味後盛出。
3. 將炒過的絞肉倒入陶鍋中,再加入水、番茄丁、黑糖以鍋鏟攪拌均勻,並以大火煮滾;轉小火,撈去表面浮末,蓋上鍋蓋,慢煮3小時即成。
4. 若不喜歡油膩,起鍋前可用湯匙將肉燥上層的浮油撈出,若鹹度不夠,再加少許鹽調味。

技巧說明:
1. 用小火爆蒜,香氣更持久;用小火炒肉比較不會沾鍋。
2. 添加黑糖的作用在於調色,可減少醬油用量。
3. 撈出的浮油放涼後存放在冰箱裡,可用於燙青菜或拌麵。

茄香肉燥應用篇:
1. 涼拌素雞:在燉肉燥的過程中放入幾個素雞一起滷,途中再撈出放涼;原本不易入味的素雞,就會產生滋味。食用前,將素雞切成薄片裝入盤中,再淋上以辣椒丁、蒜泥、醬油、麻油、香菜末共同調勻的醬汁,拌勻後即可。
2. 麻婆豆腐:將蔥、薑、蒜末以熱油爆香,再放入瀝除汁液的肉燥與辣豆瓣醬一起炒出香味;然後放入切丁的嫩豆腐略炒,再加入蓋過所有食材的水並攪拌均勻;蓋上鍋蓋,轉小火燜煮至香氣飄出;起鍋前,先調味再勾芡,最後撒上香菜末,就完成了。
3. 蒜香三絲:鍋中先放入蒜末爆香,再下豆鼓、辣椒絲、紅蘿蔔絲一起炒勻;接著放入瀝除汁液的肉燥炒出味道,然後倒入切成細絲的大蒜快速翻炒,調味後即可起鍋。做這道菜時大蒜絲和紅蘿蔔絲的數量要相當,不論色、香、味皆能引人食慾。
4. 酢醬麵:鍋中先放入蒜末爆香,再放入泡過水並瀝乾的蝦米炒出香味;然後將瀝除汁液的肉燥和辣豆瓣醬一起下鍋炒勻,最後將肉燥餘汁和泡蝦米的水一起倒入鍋中,用小火煮開即可拌麵。

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