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【名廚出任務】翻轉餐桌的飲食革命(傑米.奧利佛飲食基金會 教你打造美味餐桌、親子廚房、學校菜園)



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  • 品號:3382592






商品訊息描述

◎獨家收錄:Jamie Oliver 校園蔬果卡教材

◎特別調查:台灣飲食革命宣言

◎Jamie Oliver 為7-14歲孩子精心設計的動手做食譜,孩子學做菜一次就上手!

◎Jamie Oliver 為英國中小學精心策劃的「廚房花園」食譜卡與教案,首度披露!

◎為台灣家長、老師校長、營養師,提供校園、親子食育的可操作範例!

◎人氣主廚翻轉餐桌!教會孩子做菜、打造廚房菜園的飲食指南!

「我希望推動一股強而有力、自給自足的運動,來教育每個孩子關於食物的故事,鼓勵全家人重拾手邊工具、在家煮飯。我希望讓世界各地每個人得到力量,一起對抗肥胖問題。」

「不論你是個老鳥、初學著或是個崇尚簡約的廚師,我都希望激勵你走進廚房,並且為自己跟你的家人從最原初的食材開始,烹調食物。」

-- 傑米.奧利佛(Jamie Oliver)

Jamie Oliver,這位極具親和力、享譽世界的知名廚師,其實擅長的絕不只是做菜,他也是英國校園食育、餐飲社會企業、世界飲食革命日的推手!透過調查,他揭露了幾個驚人的事實:

◎倫敦面臨全英國最嚴重的學童肥胖問題!

◎每五個11歲學童,就有一個過胖,每年花在糖尿病的醫療及衛教宣導預算高達五十億英鎊!

◎人類歷史上第一次,因為不良的飲食習慣影響,我們的下一代的壽命將比我們還短!

而他發現,肇禍的元兇,正來自於當代大多數人們糟糕的飲食習慣,以及個人缺乏料理食物的技能。在這一年,他決心從「人氣主廚」轉變成「翻轉餐桌」、「教會每一個孩子做菜」的飲食革命者。

他著手拍攝紀錄片《傑米的營養午餐》(Jamie's School Dinner),從揭露英國兒童一餐37分錢、絕無營養可言的校園午餐;一年後,他成功號召三十萬全民連署,將校園飲食改革的提案打入了唐寧街的布萊爾總理辦公室--英國經歷了近三個世代的飲食教育斷層後,Jamie與這一代的英國人,決定攜手為下一代的健康而戰!

Jamie推動校園「廚房菜園計畫」

「讓孩子學會生命中最有價值的烹飪技能,做出更好的飲食選擇。」

-- 傑米.奧利佛(Jamie Oliver)

Jamie心中理想的飲食教育是緊密連結土地、教室與餐桌的食物鏈,光是吃飯還不夠,他希望讓學童學會自己種、自己煮的全套飲食教育。這樣的念頭,促使他著手推動校園「廚房菜園計畫」(Kitchen Garden Project),並延伸為日後與上千家英國中學與小學合作的兩套校園飲食教育系統。

Jamie說,飲食教育不能光說不練!除了餐桌上的餐點需要符合營養,更重要是的讓學童學會食物的來源、享受烹飪的快樂並感受食物的美好。Jamie精心設計教案,協助老師在國小孩童的科學、數學、美育與識讀能力的課堂,融入與食物有關的演講與戶外活動,讓孩子瞭解食材的地域、季節及風味特性;激勵孩子動手烹飪,讓孩子學會挑選運用各項食材,做出更聰明、更正確的食物選擇。

讓「烹飪課」成為英國的國教教綱

「我們相當關注教學的過程中,如何讓烹調的技巧『活過來』。透過教導、賦予個人這些重要的烹飪技能,讓他們獲得能夠終其一生、徹底地改變生活的良好飲食習慣。」

-- 傑米.奧利佛(Jamie Oliver)

Jamie推動營養午餐及校園飲食教育一貫的信念是:「讓孩子有機會親自學習、了解食物的來源,眼見為憑,累積的食物知識是學生離開校園後受用終生的寶貴技能,重要性不亞於學科考試的能力。」

在Jamie與其基金會的努力下,「烹飪課」重返國教教綱,成為所有十四歲以下學童必修:低年級孩子需了解食物的來源及基礎飲食原則,學會製作簡單輕食;中年級進而掌握基礎烹飪加熱技能,並清楚當季概念及常見食材的加工處理過程;十四歲畢業時,需學會自己煮出一餐足以餵飽自己與家人的營養餐點!

十四到十八歲的烹飪教綱(National Curriculum: Design and Technology),將在二?一五年九月公布實施。學生須學會「家常烹調技巧」與設計菜單的技能,有能力準備好吃、營養又經濟實惠的家常食物,並鼓勵年輕人用最擅長的網路、社群媒體分享傳遞。

翻轉餐桌:「移動廚房」走入社區,「15餐廳」培育青年廚師

「我的夢想是看到每個人都能從最原初的食材開始,烹飪出好的食物,並且在廚房中探索創新的烹飪方式。」

-- 傑米.奧利佛(Jamie Oliver)

受到Jamie?發,倫敦市長Boris Johnson擬定「倫敦減重計畫Lighter London」並配合《校園午餐計畫School Food Plan》,大倫敦市區經過激烈競爭後選出Lambeth與Croydaon小鎮作為旗艦食育示範區,於校園開闢菜圃及烹飪教室,結合社區農民並廣邀家長參與;閒置教室開辦社區媽媽食農烹飪班;連鎖超市如Tesco和 Sainsbury's,也推出符合「永續食物生態系」的食材商品一同響應。

為了激勵更多年齡層的人們走進廚房烹調,Jamie走出校園,在英國四個城市設立了「食物部」(Ministry of Food),以「移動廚房」(Mobile Kitchen)卡車親赴各處開辦烹調課程,讓社區民眾一同參與共同購買,一起學習烹飪;為了讓社經地位較為弱勢與失學的青少年也能習得一技之長,Jamie創辦「15 Fifteen餐廳」,每年招募十八個年輕學徒,受訓成為專業的青年廚師。

發起「全球飲食革命日」 ,台灣積極響應

「我非常喜愛「飲食革命日」的核心理念!這個節日鼓勵小孩和家人一起煮飯,而且使用新鮮、在地的食材來嘗試新的菜單。」

--Jack Johnson(知名音樂家)、K?kua夏威夷基金會共同創辦人

Jamie善用自己的主廚魅力,從孩子到家長到老師到全民、從校園到社區到餐廳到世界,讓健康、永續的飲食革命深入人心。2014年Jamie發起「全球飲食革命日Food Revolution Day」,每年5月於世界各地固定舉辦,邀請孩子、家長、所有人在這天一起烹飪,台灣也正式加入響應。至二?一五年,Jamie 創下多項世界紀錄:

◎全球超過121個國家響應,舉辦10,143場活動

◎全球超過1,000位食物大使共同響應

◎創下「最多人在同一天、同一時間烹飪」的金氏世界記錄

◎超過10億人在社群網站上轉發活動訊息

◎英美超過9,000所學校使用Jamie食譜教材

台灣的飲食革命宣言:健康永續的食物生態系

呼應這一波世界性的飲食改革趨勢,專訪18位台灣第一線的飲食革命大使,邀你一起打造健康、永續的食物生態系!

◎友善通路:社區菜市長、直接跟農夫買、鄰鄉良食、厚生市集、綠藤生機

◎校園食育:溪州鄉托兒所、喜願小麥、官田國小、東華大學綠色實驗餐廳、miniCook

◎綠色餐廳:YaYa綠廚房、我愛你學田、Hi, 日愣、穀得食務所、好糧食堂、學學Food飯廳、呷米共食

【暖心推薦】

◎李彥甫(聯合線上總經理)

◎汪文豪(上下游新聞市集共同創辦人)

◎番紅花(知名作家)

◎陳安儀(知名親職作家)

◎黃淑德(主婦聯盟環境保護基金會理事)

◎樊欣佩(Mini Cook食育工作室創辦人)

目錄

推薦序

【國際篇】

◎開篇:Jamie Oliver 飲食革命宣言

◎第一章:Jamie Oliver 名廚出任務!

之一:傑米.奧立佛的飲食革命指南

◎15學徒:從逃家少年到大廚的養成之路

◎15餐廳:社會企業,創新的營運模式

◎校園午餐及飲食教育:為食起義

◎食物部Ministry of Food:飲食與烹飪的復興

◎飲食革命日Food Revolution Day:人人都可以為食革命

◎食物的社會影響力

之二:傑米.奧立佛專訪:給台灣讀者的鼓勵

之二:傑米.奧立佛的飲食革命基地

◎基金會執行長Neil Lovell專訪

◎第二章:Jamie Oliver 校園食育計畫

之一:英國政策背景&2015年新校園飲食指南規範

之二:Irchester 校園的一天

◎小學校園:校園廚房菜園計劃

◎小學校園:養蜂計畫

◎校園食育計劃:倫敦旗艦區示範學校Croydon, Lambeth

◎中學校園:家常烹飪技巧

◎青年廚藝:主題情境PK賽

◎二?一五年新校園飲食指南

校園飲食的黃金年代 A Golden Age for School Food

之三:做菜、種菜、養蜜蜂:倫敦聖保羅小學現場直擊

★特別收錄:Jamie Oliver 校園之廚房菜園 X 蔬果卡

◎第三章:夏日盛宴,翻轉全球的「飲食革命日」

◎是飲食的節慶,也是革命

◎「飲食革命日」誓言打倒肥胖

◎「彩虹沙拉捲」 締造金氏世界紀錄

◎匯集民意,全球響應

◎飲食革命大使的全球串聯:巴西、香港、台灣

◎名人加持,Jack Johnson的實踐

◎天天都是飲食革命日

◎每月食物挑戰 Food Challenge

◎你有可以參與!

【台灣篇】

◎第四章:台灣飲食革命宣言

建立永續的飲食生態系

◎之一|友善食材,友善通路:翻轉我們的餐桌

1 社區菜市長:揪團買菜,支持友善小農

2 直接跟農夫買:2300口的美味革命

3 鄰鄉良食:企業契作,公平交易

4 厚生市集:地產地消,三十公里內的新鮮

5 綠藤生機:小小芽菜力量大

◎之二|校園食育:孩子碗中的未來

1 溪州鄉:托兒所在地食材供應計畫

2 喜願小麥:雜糧學堂勸學計劃

3 官田國小: 從種子到餐桌的「食」踐旅程

4 東華大學:大學生的綠色實驗餐廳

◎之三|綠色餐廳:產地到餐桌,日日有好食

1 YaYa綠廚房:只用好食材

2我愛你學田:是書店,也是蔬店

3 Hi, 日愣:和生產者站在同一線

4 穀得食務所:外食族也能安心的美味

5 好糧食堂:三公里內的好米好食

6 學學Food飯廳:小農的家常味

7 呷米共食:好好吃飯,好好生活

序跋

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◎文∕Neil Lovell(傑米.奧立佛飲食基金會執行長)

走進位在倫敦奈爾街(Nile Street)的傑米.奧利佛飲食基金會總部,有一種終於可以一探祕密基地的感覺--原來帶動這麼多飲食風潮的組織,是在這樣的環境中孕育而出的!

現代感、簡潔的裝潢風格,一如傑米旗下的系列餐廳,牆上的食譜海報讓訪客一目了然基金會工作的內容;透過明亮的大窗戶,還可以看見路口轉角傑米經營的「15餐廳」。就是由這個角落開始,傑米的飲食基金會一步步從大廚的廚房,進入校園、深入社區、進而推動了全英國的飲食運動,飲食所蘊含的力量遠超乎我們的想像!

英國倫敦,現場直擊

基金會執行長尼爾(Neil Lovell)向我們介紹,這一代早年是倫敦比較冷門的地段,近五年倫敦的創新創業潮風起雲湧,不少有趣的組織開始在附近成立共享辦公室(Co-Working Space),這股風潮也代表了這個從二○○二年成立至今超過十年的飲食基金會經歷的社會風氣轉變,「當年基金會剛成立時,很多人覺得這只是一個有名的廚師想出來的宣傳花招,15餐廳的理念也尚被人理解,推廣事務當然比現在要困難的多!」Neil打趣說,「還好我那時候還不是執行長!」

確實,當時的國際社會還在經歷九一一恐怖攻擊後的動盪局勢,歐元區剛正式成立運作,英國境內也還沒有太多人意識到不良的飲食習慣正逐漸危害這一代英國孩童們的健康。在這樣的環境條件下,用當時沒多少人聽過的「社會企業」模式成立「15餐廳」與食物基金會,除了要有過人的膽識還要有足夠的遠見,而傑米奧利佛勇於作夢,做了這樣的選擇,傑米奧利佛食物基金會和幕後的團隊是如何成為名廚的最佳拍檔,又有什麼團隊工作的甘苦,我們專訪了執行長和他的同事,聽聽他們的聲音。

Q:基金會與傑米的合作方式以及如何定位自己的功能?

尼爾:要為傑米這樣的夢想家工作並不容易,他腦子裡的新想法永遠無法預期,我們常常一邊聽他講話一邊腦子裡已經在想具體執行方案,才能跟上傑米的轉速。基金會的定位很明確,「我們就是傑米奧利佛品牌的延伸,要去執行任何他希望透過食物的力量來完成的社會事業」。用個比方來表示,傑米就像是汽車的方向盤與油門,決定大方向後只管全速前進,而基金會團隊則不斷在第一線收集情報、以現場工作經驗提供續航燃料,也要適時踩住剎車,避免做出超乎自身能力的承諾、或訂下與基金會宗旨不夠相關的工作目標;彼此各司其職,才能確保組織永續運作。

Q:在工作上如何鼓舞同事、激勵團隊願景?

尼爾:其實沒什麼祕訣,每個非營利組織的經營訣竅都差不多,找到對的人可以讓組織運作事半功倍,我只要確保每一位同事都能清楚自己的價值,因為我相信熱愛自己的工作是讓我們不斷前進的祕訣。目前基金會的幾個專案各有不同的人力配置,「校園計畫」兩人、「15學徒計畫」七人、「飲食革命日」一人,每次我跟別人說我們的團隊人數,大家都不太相信我們的人力這麼有限,你可以想像我的同事們工作效率有多驚人才能做這麼多事情,當然我們在不同領域的夥伴和多年深耕的累積的信任感也很重要。

茱莉安:(Juliane Caillouette Noble是「校園廚房菜園專案」(Kitchen Garden Project)的負責人)我三年半前開始到基金會上班的時候,連像樣的教材都沒有,我和一位推廣廚師,用影印機印出傑米的食譜、加上簡單的註記,就開始到各校園試作了!經過兩、三年來不斷試誤修正,現在基金會不但發展出一整套針對小學生的精美食育教材,還有兩、三百個註冊加入的校園會員,預計二○一五年底可成長為兩千個校園會員的社群網路--說真的我開始投入的時候這些是我完全無法想像的,我只是一直專注眼前遇到的情況,解決不同難關。對我來說工作最大的成就感,就是在小學校園裡看見原本令老師家長都很頭痛的學童,因為「校園菜園」課程,願意好好在廚房教室裡上課,還能夠自己做出一碗沙拉並乖乖吃光,小朋友臉上的滿足神情,是我工作的最佳動力。

卡蜜拉:(Camilla Roberts是 「飲食革命日」Food Revolution Day的負責人)我覺得最棒的不是知道世界和平一切美好,而是看見有些不完美的地方,但清楚知道自己在做的事情可以帶來正面的影響改善。我常被世界各地參與者的熱情感動,我們的飲食大使都是志工,他們做的事情沒有任何酬勞,自主發起烹飪活動、邀請親朋好友參加,純粹只是因為他們願意與人分享飲食與烹飪的美好,也願意相信我們能一起影響更多人。像我就注意到台灣去年第一次發起飲食革命日的活動,光是在臉書上就有兩三千人按讚並分享相關的資訊,在我看來這些單純的信念聚集在一起是很撼動人心的。

Q:如何確保基金會的工作目標與方法不偏離初心?

尼爾:我們常常檢視自己的目標與現行的做法是否合適,團隊之間彼此溝通,訂定年度計畫之前一定確保每個專案都被充分討論,充分考量不同面向參與者的需求。很多非營利組織在運作多年後,會因為承攬過多業務或是缺乏定期回顧工作內容與成立宗旨而偏離原本的目標,這是我們最希望避免的情況。

以「校園計畫」為例,剛開始施作時,希望同時兼顧中學及小學,內容包山包海,試作兩年後檢討成效,發現第一線的老師跟我們反應教材內容太複雜,而且許多老師自己都不識五穀,更遑論要去課堂社教育學生,我們才驚覺我們面對的是英國失落近三個世代的飲食斷層危機,老師和學生都需要食農教育,需要重新建立土地、食物與人的連結,才能修補這樣的斷層,我們更希望教學與受業的雙邊都能享受過程、得到樂趣,才能真心愛上烹飪與美食。

所以調整方向後,基金會決定將「校園菜園計畫」定位成「提供中小學老師的強大補助教材」,因為要先讓老師們有信心自己可以設計一堂完整的食育教材;接著,再提供可以進階融入各科目的食育教材,例如基金會設計出明亮鮮豔的蔬菜水果卡,上面列出蔬果的產季、產地、營養成分及試用食譜,教師可自由調整、運用,如英文課融入寫作教材、數學課如入卡路里計算、自然課融入基礎營養概念教學等。這一整套設計精美、圖文並茂、結合教師專業的食育教材,很快就在「校園菜園計畫」的會員學校廣受歡迎。

Q:前面提到夥伴關係是基金會很重要的資產,是否有具體的案例?

尼爾:基金會的工作項目很廣,每項專案都設定了不同的主要社群:「15餐廳」針對青年廚師訓與就業;「食物部」主打社區、分享烹飪技能;「校園菜園計畫」推動校園飲食教育;「飲食革命日」則希望號召全民乃至世界各地參與,因為人力有限,對我們來說,設定目標群眾、尋找夥伴是非常重要的事情。

以「食物部」計畫為例,目前英國境內設有四個烹飪教學中心,皆與英國健保單位合作,除了一般自行來報名的社區民眾,還歡迎由醫生轉介的心血管慢性疾病或肥胖症等患者,到中心學習正確健康的飲食習慣及基礎烹飪技巧;治療慢性疾病、終結肥胖造成的健康問題,正是傑米成立「食物部」的重要目標之一,因此建立與醫療系統的合作,便是最適切的方向。

而「15餐廳」因為是基金會最早開始發展的專案計畫,開發出許多不同領域的合作夥伴,並與倫敦多家餐廳結盟,以提供學徒多元的實習機會;餐廳也和倫敦近郊的農場合作,以確保食材供應符合當季、本土原則;畢業校友透過定期聚會,建立了穩定的支持網路。

這兩年,我們開始嘗試舉辦「15餐廳」的延伸計畫(Outreach Programme),一方面透過小型聚餐或美食品味活動,讓學徒們有更多臨陣練習的機會,同時也讓基金會的各項計畫可以交叉支援。比如茱莉安的「校園菜園計畫」有一些推廣較困難的地區,因為老師與學校校長對於基金會的工作還不熟悉,我們就先邀請他們來參加聚餐活動;先讓他們熟悉基金會的運作方式跟工作價值,進而建立合作的互信基礎。我們也發現這種小型的體驗參與活動,可以讓社區居民開始接觸並認識基金會的工作,進而願意報名「食物部」烹飪課程或參與「校園菜園計畫」。(十五餐廳Outreach Programme照片)這些都是不同專案與夥伴之間藉力使力的合作案例。

另外,「飲食革命日」今年將更全球化,除了英國境內活動外,也將有澳洲與美國的官方活動,當然還有全球各地的志願食物大使一起共襄盛舉。傑米.奧立佛也將發起一個新的「飲食教育.全球請願活動」,正如二○○五年他在英國境內發起的「餵我好」(FeedMeBetter)請願活動,這個新的全球請願活動,將向全球政府訴求「應該為所有孩童提供更實際的飲食教育,包含從種植、烹飪到營養、文化、教學等多元面向的飲食教育,為全球學童爭取更合理的飲食受教權,讓孩子從小就有機會學習健康的飲食方式,這將使孩子受用終生。」

五月十五日這天,全球的飲食革命社群將遍地開花,一起透過美食與烹飪,表達以上堅定的訴求。

Q:給台灣的建議

尼爾:這項全球的飲食教育請願計劃,台灣也有團體和食物大使加入共襄盛舉。尼爾提到自己二?一四年九月到台灣演講及參訪的經驗,令他非常驚喜,「很難想像一個這麼迷你的國家有這麼深厚的飲食文化,而且有這麼多很棒的團隊,用自己的創意和熱情在做這麼有意義的事情!不論是消費者運動、食農教育或有機永續農業等領域,你們已經做的很棒了!」尼爾毫不掩飾他的讚賞,「你們應該對自己更有信心,更重要的是,團結起來,因為一群人的聲音更容易被聽見,只要設定明確的目標,一次做好一件事情,台灣的飲食環境是很值得期待的!」

尼爾訪台期間正逢回收油食安事件,他認為「危機就是轉機,就像英國若沒有這麼嚴重的肥胖健康問題,也不會有人開始關注校園飲食;若能把握大眾的關注眼光,將之轉化為改變的契機,這將是一股非常驚人的力量。」

內文試閱

【第一章】傑米.奧利佛的飲食革命指南

「我們強調在生活中學會烹飪技能的重要性,希望每個人都可以學會一生受用的基本烹飪技能,而這將會為我們的人生帶來美好且重要的改變!」

--傑米.奧利佛

很年輕就成名的名廚傑米.奧利佛,他的廚師專業養成經驗讓他深刻體認到:食物的力量不僅只是填飽肚子!從土地滋養而出的果實到餐桌享用的過程,只有透過親手烹飪,才能重新連結人與人、人與土地,建立起友善的美味關係。

二○○二年成立的傑米.奧利佛飲食基金會(Jamie Oliver Food Foundation),以及帶給年輕人希望與光榮的「15學徒」計劃,是這位名廚發揮社會影響力的起點。

◎15學徒計畫:從逃家少年到大廚的養成之路

15餐廳記錄

.37,736個小時的課堂、廚房試煉

.1,247個食客的現場服務挑戰

.448場倫敦頂級餐廳教學合作

.100%的全勤出席

.20場產地到餐桌拜訪之旅

這些數字編織出「15餐廳」所有學徒笑淚交織的一年,這段拜師學藝的艱辛過程,也是這些曾經徬徨在社會底層的年輕生命的轉捩點。

年輕孩子在餐廳修業完成後,將能運用所學以一技之長養活自己,更重要的是,除了烹飪的專業技能,這一年的社會輔導課程也讓他們重新拾回對生活的掌控權與生命的尊嚴。

「15餐廳」二○○二年開幕至二○一四年底為止,已經培育出一百四十九位學徒,其中75?畢業生順利在餐飲業就業。第一屆畢業生Tim Siadatan結訓時才十九歲,結業之後,他得到學徒計畫的資助開設自己的餐廳Trullo,被《華爾街日報》評為「歐洲最具潛力年輕十大主廚之一」。

這個結合了「美食烹飪」和「生涯計畫」的學徒計畫,源自傑米.奧利佛對於英國青年就業問題的深刻感觸。傑米為了拍攝烹飪節目常須深入英國大城小鎮,他親眼目睹許多青少年因為各種社會、家庭問題而中途輟學,也無法順利就業;他發現,根據英國國家統計局統計,一九九?年代末期英國16-24歲失業率從11.8?路攀升到近年的22?失業人口超過一百零四萬,光是在倫敦就有十二萬失業青年,平均每四個年輕人就有一個待業中。

傑米認為除了政府的力量,他一定也可以做些貢獻。他相信在家庭問題背後,青少年、孩子們都尚未被發掘的天賦,這樣的天賦可以透過「美食」和「做有意義的事」而重新被看見。他想出一個雙贏的辦法,「我一直想為倫敦人開一間提供好食物的超棒餐廳,也希望能讓失業失學的青少年學會養活自己的專業技能,何不讓兩個目標一起完成?」於是二??二年,「15餐廳」在倫敦誕生了!餐廳扣除成本後的所有盈餘都捐給傑米.奧利佛名下的基金會(Jamie Oliver Food Foundation),再由基金會分配款項,持續挹「15學徒」計畫。

取名「15」,是因為第一屆共有十五名來自全英各地的學員經過重重考驗後成為專業廚師,之後每年都會有十五名左右的新成員完成訓練後加入就業市場;二?一四年十六位學徒全勤畢業,創下成立以來的最高紀錄。

在一整年的訓練課程中,學員一週有一天在廚藝學校上課、三天在「15餐廳」實習,其餘時間就用來參加各種活動,例如拜訪食材、產地、農家、加入品酒之旅等,以增加廚師的生活體驗。訓練過程中還有各階段的評測關卡,以確認每位學徒的能力穩定進步。例如:「學徒週」讓所有學徒們親上火線, 親自掌管「15餐廳」的廚房一整週,練習面對專業餐廳的緊湊步調及刁鑽的客人要求;學徒們還必須到合作的倫敦頂級餐廳The Fat Duck、Rhodes Twenty Four and Bistrot Bruno Loubet實習,親自體驗餐飲業的多元面貌。

為了因應餐廳的高壓工作環境,學徒計畫的課程設計包含了情緒管理技巧、團隊合作訓練,以確保未來就業時學徒們有充分的身心準備。除了專業技能,15學徒計畫也建置了一個名為「Open Door」的輔導團隊,陪伴學員一起面對家庭、財務等生活中的困境,盡可能幫助學員不要因為外在因素而被迫中止訓練課程。

「15餐廳」能發展出如此周全的規畫,其實來自一開始的挫折與傑米的堅持。傑米最初招募第一屆學員時,許多人並不看好他的美好願景,認為他想要教育社會底層的問題青少年還要給他們工作機會「簡直是一件自找麻煩的大工程」,特別是許多學員在十多歲便已染上毒癮、或有犯罪記錄。果然,訓練期間就曾出現學員因訓練過程太辛苦、忍不住「重操舊業」而犯罪被捕,整個計畫幾乎面臨停擺的窘境。

生性樂觀的傑米總是嚴肅面對這些問題,但他從沒有對學員們失去信心,他與計畫的導師們在討論後,決定繼續輔導犯錯的學員並鼓勵他們完成訓練課程。傑米不離不棄的包容與信任,是這些從小家庭困頓的孩子們最缺乏的支持力量,他們獲得肯定後更能因此下定決心,向過去的惡習與負面影響環境告別。

因為「15餐廳」而改寫人生的案例並不罕見。二十歲的學員McBarron在十四歲時就因罪受到隔離管束,四年後出獄,忽然驚覺自己不能繼續渾渾噩噩。他報名「15學徒計畫」,在和其他學徒成員的互動中,培養出家人般的情誼以及對食物的豐富知識,「我以為我已經失去作夢的能力,但經過這一年,我現在最大的夢想是成為曼聯隊(Manchester United)的專任廚師。我要天天烹調食物,撫慰我最愛的足球員們!」

二十一歲的單親小媽媽Ella TBC是計畫裡少見的女性學員。一開始朋友鼓勵她申請時,她自己非常遲疑,過程中也因為太辛苦而一度想要放棄,「但要是現在有機會讓我遇到當時的自己,我一定會毫不猶豫地要她勇敢向前,現在才能擁有充滿希望的人生新開始!」

十一年過去,除了倫敦的第一間「15餐廳」,傑米又陸續在荷蘭阿姆斯特丹和英國康瓦爾開設分店。這些優秀的年輕廚師學到的不僅僅只是謀生之道,更重要的是透過追求目標,讓他們看見自身內在的無限潛能,只要願意相信自己,沒有不可能的事。

◎15餐廳:社會企業,創新的營運模式

要維持「15餐廳」以及「15學徒計畫」的運轉,除了熱情、衝勁還需要強而有力的財務支援。傑米.奧利佛一開始就規劃將餐廳的所有盈餘捐給自己名下的基金會,由基金會撥款支持每年的學徒計畫;選擇讓餐廳與基金會並行的好處是,若這個以社會企業為理念經營的餐廳自身營運狀況不佳時,基金會可以接受外界捐款或小額勸募來維持計畫運轉,不讓學徒的學習中斷;而餐廳的盈餘穩定成長時,則可挹注基金會除了學徒計畫之外的活動推廣;除此之外,餐廳的理念宣傳及正面形象更有助於基金會對外募款,使兩者互利共榮。傑米也很懂得運用自己的名人號召力,舉辦募款餐會或烹飪課程籌措資金,同時他也長期捐出自己其中一本食譜書 Cook with Jamie的版稅支持整體學徒計畫營運。

翻開「15餐廳」的菜單,傑米最拿手的義式菜色講求食材新鮮、不過度調味以展現食物天然的真食味,這不只是義大利料理的精神,更是傑米一直以來希望推動改善英國飲食文化的最主要目標:讓人們用簡單的方法重新認識好的食物,並愛上烹飪!

◎校園午餐及飲食教育:為食起義

傑米二??五年拍攝的校園飲食革命節目《傑米的營養午餐》(Jamie's Lunch),奠定了他在英國由「明星主廚」轉為「飲食倡議者」的重要角色,許多人對他的印象從做菜隨性又有創意的年輕廚師,轉變成為孩子的健康不惜背水一戰的好爸爸形象。他在英國推動改革的校園營養午餐從格林威治的小學開始,一開始,他和校園廚工媽媽及家長激烈爭吵的畫面引發眾人爭議;然而,隨著學童從厭惡校園午餐到逐漸愛上健康營養午餐的轉變,使這一系列節目在英國引起廣大迴響。

英國政府從善如流,編列預算改善中小學校園午餐條件、全面推動飲食教育,可說是傑米奧利佛基金會挑戰成功的第一步;這幾年基金會沒有停下腳步,每年仍進行評估、提出檢討報告,以持續監督落實。

從二○一一年開始,傑米推動的「校園菜園計畫」(Kitchen Garden Project)更積極提供小學教師食農教育的輔助教材,以上百份傑米的食譜,結合「蔬果營養卡」及「學習單」的設計,讓小學教師更能勝任飲食教育工作;中學生的「家常烹飪技巧」(Home Cooking Skill)教材,則結合多媒體影片素材,希望教會所有年輕孩子都能在廚房親手做出餵飽自己與家人的一餐;最重要的是,傑米希望透過這些努力,可以逐年降低英國孩童因不當飲食而引發的肥胖、心血管疾病等比例。(圖片:校園菜園計畫照) (詳細介紹請見本書第二章)

◎食物部:飲食與烹飪的復興

走出校園,傑米.奧利佛認為,回到家庭廚房、進入社區扎根,將能激勵更多不同年齡層的人們走進廚房烹調。自人類懂得用火開始,烹飪過程將食物功能由充飢果腹轉化成文化及社會意義的載具,傑米看見現代事事追求快速便利的生活方式,已讓許多人失去烹飪的基本技能,過度依賴速食及工業加工食品,不但造成世代傳承的飲食文化斷層,更帶來巨大的健康危機。

傑米在二??八年製播的電視節目《飲食部》(Ministry of Food),靈感來自英國政府在二次世界大戰期間成立的全國烹飪社群。當時,為了因應戰時的糧食配給政策,英國政府在鄉鎮市區設立烹飪教學中心,為社會大眾示範,如何善用有限的食物、健康的烹調方法填飽肚子;至今,不少英國餐館還能找到當時發明的「伍頓派」(Woolton Pie),這是為了因應肉類限量配給,將英國常見的「牧羊人派」改良成的素食蔬菜版本。一開始,人們不能接受沒有肉的馬鈴薯派,當時食物部的部長伍頓爵士(Lord Woolton)特別透過媒體宣傳自己對該道菜餚的喜愛,隨後這種做法廣為主婦們接受,因此被命名為「伍頓派」;此外,還包括鼓勵人們採集野生植物、獵捕野兔增加動物性蛋白質來源等做法。

傑米認為,當年食物部主動設計食譜、開設課程,以幫助廣大的英國主婦們度過戰時捉襟見肘的餐桌考驗,是非常成功的飲食文化塑造方法;而在物質富裕、人們卻過度依賴現成食品的今日,他給自己訂下一個新的使命:重新啟動「食物部」,讓人們重拾烹飪的技能!

在節目中,傑米到各地和社區媽媽及一般大眾一起做菜,他設定一個「把愛傳出去」(Pass It On)模式--傑米負責在每個小鎮教會八個人開始烹飪,這八個人再各自傳給另外兩個人,如此重複十五次左右,很快地,整個小鎮都會開始重新享受烹飪的樂趣了!

節目播出後,傑米的理念在英國各城鎮遍地開花,基金會也在布拉德福德市(Bradford) 、利茲(Leed)等地設立烹飪教學中心,目前在英國境內共有四個、澳洲有兩個中心。「食物部」也接受地方政府及國民保健署的支持,提供市民烹飪課程,其中包含四週與八週的長期課程,所有課程均使用傑米設計的健康食譜。累積至今,已有三萬人參與過傑米的教學課,重拾烹飪的樂趣!

◎飲食革命日:人人都可以為食革命

在校園、社區推動飲食教育的經驗,對傑米是很重要的啟發,他深信,由下而上的社會文化改造運動能帶來真實的改變,因此決定發起全國性的「飲食革命日」(Food Revolution Day)。二?一二年開始,傑米號召全球各地的家庭、社區、學校、組織每年五月共同響應,主張「我們每個人都應該更關心自己的飲食,透過與家人朋友的共食分享活動,重新學習簡單卻重要的烹飪技巧」。目前在世界各地,已經有超過九十個國家響應,在「飲食革命日」這天一起藉由舉辦免費烹飪課程、晚餐分享會等活動,讓人們重新建立與食物的健康連結,實踐「食物革命日」的口號--Cook it, share it, live it.

◎食物的社會影響力

傑米.奧利佛知道自己的名人光環對許多不易推動的事物具有催化作用,他也從不吝於發揮他的正面社會影響力,各項持續運作的飲食改革計畫也有效引起大眾的關注,逐步促進改善英國民眾的飲食習慣。

簡單的事,能持續做就不簡單。傑米透過各種方式,一步步實踐改善英國飲食文化願景,打破許多人對於廚師的既有認知,他的目標很大,但也非常明確--不論是「15餐廳」的經營、校園飲食教育或是在各地推廣的飲食革命活動,傑米和基金會團隊所做的一切,都是為了要重新讓人與食物建立友好的關係。他的理念很簡單,就是「希望讓所有人都能親自感受食物以及烹飪的美好」,他善用自己的廚師身分,用熱情與愛灌注與飲食相關的各種社會事業,不僅在廚房中飄香,也將食物的魔力感染世界各地的人們。

在二?二?年前,基金會將維持「15餐廳」現有的學徒制度,持續培育一千位以上的年輕人學會一技之長,在飲食產業中發展自己的事業。基金會也在英國各主要城市成立飲食教學示範中心,並在英國各小學推廣以飲食教育為核心的園藝和烹飪基礎課程;最重要的是,透過實踐這些目標,傑米希望可以看到因為不當飲食引發的相關疾病如肥胖、心血管疾病可以真正減少。他讓世界看見「透過食物,人們真的可以一起創造與改變!」(採訪╱郭又甄)

【現場直擊】傑米的烹飪課|倫敦Recipease 餐廳

傑米.奧利佛旗下有五個不同的餐廳系列,除了具社會目的的15餐廳,從較高端的Barbecoa餐廳、Jamei's Italian餐廳,美式的Diner餐廳,到標榜老英國傳統風味的Union Jack餐廳,各有千秋。

其中,Recipease餐廳可說是傑米粉絲朝聖的旗艦店。這裡與其說是一家餐廳,更像是一間擁有大型廚房教室的食品雜貨店兼咖啡館,一天平均開設四堂烹飪課,各種傑米的週邊商品從食譜書、燉飯米到各式廚房小工具也一應俱全;不論用餐、採買食材或想學烹飪的人們,都能在此滿足需求。

Recipease餐廳位在倫敦Notting Hill Gat鬧區,周圍充滿年輕活力的客層,很符合傑米希望透過餐廳推廣烹飪樂趣的設定。兩層樓的雙面挑高玻璃窗為整個室內空間引進溫暖明亮的採光,一進門就看見各款麵包誘人地躺在厚實木餐台上爭奇鬥豔,隨性而不刻意的排列,很符合傑米輕鬆即興的烹飪風格。

室內空間走輕工業的混搭風,配上廚房區溫暖的黃色燈光,八十幾坪、無隔間的兩層樓空間,讓人很容易找到一個舒服的角落,煮煮吃吃喝喝,度過一個很傑米的午後。

餐廳一天平均開設四堂烹飪課,主題包羅萬象:北印度咖哩餐、越南春捲拼盤、綜合義式麵包、墨西哥街頭小吃到英式下午茶與親子共煮廚房等。兩個小時的實作課程,比起一般烹飪教室更為扎實,一堂約四、五十磅的課程總是一開放報名就秒殺額滿。傑米透過餐廳傳遞食物的訊息,每堂課程營收的一英鎊,會捐給傑米.奧利佛飲食基金會用來推動飲食革命的訴求,充分展現這位明星大廚兼具商業與公益的社會影響力!



商品訊息簡述





作者:張簡如閔、郭又甄、傑米.奧利佛飲食基金會
其他:果力文化/主編、蔡奕屏/採訪
出版社:果力
書系:酷食育
出版日期:2015-05-14
ISBN:9789869141536
規格:平裝 / 全彩 / 208頁 / 17cm×23cm







【名廚出任務】翻轉餐桌的飲食革命(傑米.奧利佛飲食基金會 教你打造美味餐桌、親子廚房、學校菜園)




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