北京食記:之二、東來順涮羊肉和王府井大街 @ cpc的空中放送 :: 隨意窩 Xuite日誌
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  • 201012181222北京食記:之二、東來順涮羊肉和王府井大街

     

    最近寒流來襲、天氣暴冷,讓我想起年初在北京吃涮羊肉那個傍晚................................

     

     

    導遊一說我們去的是位在王府井東安市場裡的東來順總店,腦海中立即浮現那種古味十足、甚至要穿梭胡同才能找到的低矮店面;卻沒想到所謂的東安市場,竟然是類似台北SOGO或高雄夢時代的那種大商城,而這家百年飯莊的總店、竟也像百貨公司樓上的美食街,左鄰右舍儘是些日本連鎖壽司或韓國泡菜燒肉店..........................

     

              

     

    好在門口還擺了一口巨無霸紫銅鍋來驗明正身。說起來就和全聚德一樣,每家百年老店都有一頁專屬的發跡傳奇(輸人不輸陣,就算沒有,掰、也得掰一些出來!至於實際上有沒有那麼神奇?看倌就姑且聽之吧!),看看網路上大家也都抄來抄去,CPC索性就把他家官網貼上請諸君自行參考:http://www.donglaishun.com/index.aspx

     

     

    儘管如此,CPC還是對於涮羊肉那些特殊部位的稱法深感興趣:什麼“磨襠兒”、“上腦兒”、“黃瓜條兒”、“大三岔”或“小三岔”到底代表哪些部位?

    遍查各家說法,所謂「上腦兒」指的是頸骨端向下數第三根肋骨處,左右兩條包覆脊骨肌肉,簡單說就是羊肩肉,這塊肉肥瘦交錯、呈現出漂亮的大理石紋理,細嫩順口;「黃瓜條」,那是在大腿最上端內側包覆股骨的肌肉,據說外形呈長條型像黃瓜,比起「上腦兒」肉質偏瘦、口感比較有嚼勁;另外「磨襠兒」好像是和黃瓜條連接、同樣也是包覆股骨的肌肉;至於「大三岔」指的是包覆髖骨、連接白色脂肪的肌肉,位在羊腰、羊尾和羊腿之間三角形區間,肉質又肥又嫩、涮完入口像是吃豆腐;「小三岔」指的則是:連接脊骨到髖骨之間,那條據說長得像扁擔形狀的肥瘦相間肉。

      


    (上下兩張羊肉片的照片,眾看倌可別考我究竟是什麼肉;因為當時虎視眈眈的CPC只關心怎麼在第一時間伸筷子搶肉,沒空詢問服務生是哪個部位...........)

     

    其實和「爆肚馮金生隆」至今依舊堅持手工現切新鮮羊肉相比,北京絕大多數的涮羊肉店都已經改為機器片冷凍肉,因此送上來的不管哪個部位,全都是薄如紙片。

    鍋底看來清清如水,只飄了幾片大蔥,店家宣稱湯底是以口磨、海米、蔥花和薑片熬成。有幾樣原料看來深奧無比,其實口磨指的是一種蘑菇,據說是生長在蒙古草原上、從有羊骨或羊糞土地上長出的白色野生蘑菇,以往採集完都是從河北張家口輸往北京銷售;而海米指的則是蝦仁乾。

     


    (這晚特調沾醬據說是由芝麻醬、花生醬、魚露、醬油、醬豆腐、糖蒜、韭菜花、料酒和辣油調製而成,上面的蔥花是自行灑上的)

     

    等待水滾正式開始涮羊肉。涮肉時千萬不要把整盤肉都丟入鍋裡,切記肉不離筷:以筷子夾起自己一口份量的羊肉片,入鍋來回各涮一次,肉色一變立刻起鍋,離鍋前還得把肉輕甩、抖掉殘留的湯汁,隨後再沾點由芝麻醬、花生醬、魚露、醬豆腐、韭菜花和辣油等調製而成的綜合沾醬,趁熱入口,這個時候,你會體驗到何謂沒有羊羶味的細嫩羊肉。

    等所有人都吃完肉再依序放入全部的豆腐、豆皮、魚丸、白菜、最後才放粉絲。等整鍋都煮滾後,再從最晚放、也就是從最上端的粉絲開始吃起。

    剛入座時看一眼桌上擺放的菜色,感覺比起我們台灣連鎖火鍋店稍嫌寒磣了些:沒有蟹味棒、沒有鑫鑫腸、沒有魚餃蝦餃蛋餃、也沒有魚板甜不辣;但回頭想想台灣那種處處「呷免驚」的暴食文化,姑且不論健康因素,純就口感而言,過度像大雜燴般把什麼好東西一股腦全丟進去,再學美食節目外景主持人那樣裝出浮誇的人間美味極品表情,想來也不是一件容易的事。

    終於嚐過聲名灌耳的東來順涮羊肉,儘管未必像先前聽聞的那般神奇,但對於平時就嗜食羊肉的CPC和人中女叟來說,也算是開過眼界。看看下圖的激烈場景,真正體會到那種圍在碳爐鍋具旁爭食的絕妙樂趣.............................

      

     

    到王府井吃涮羊肉這天真的很冷,入夜後可能低於零下十度!先前導遊在車上介紹王府井大街兩旁華燈初上後,像台灣夜市般擠滿一攤攤各式各樣的零嘴小吃,除了糖葫蘆、烤肉串和臭豆腐之外,還有些會讓外國驚聲尖叫的炸蠍子、炸海馬、炸蜈蚣和炸蟬蛹等昆蟲大餐............................。不過因為天氣太冷,我們遊覽車駛進時只見到少數一兩攤正忙著收攤打烊,大概是估計這樣的冷天不會有幾個客人上門、還不如早早回府避寒。

     

     

     

     

     

     

     

     

    偌大的街頭只有三三兩兩像是外地來的好奇遊客在寒風中哆嗦,一輛巡邏的警車緩速前進;路邊冒煙的水溝蓋旁,停著待客的單人三輪計程車,狀似節慶歡愉的燈火下,代理名表的志玲姊姊依舊無視風寒,身著輕薄華服、微笑而敬業地望著我們這些戴滿圍巾厚帽、口罩耳罩和手套的台灣同鄉......................................

     


     




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