要說府城是海味的故鄉，可一點都不為過。台灣全境環海，海鮮四時都不虞匱乏，但府城台南似乎又更能把海鮮料理的精髓發揮到極致、深滲入民間。

前面介紹過的蚵仔煎、蝦卷和蝦仁飯就不再贅敘，本篇單單看採用鮮魚魚漿當原料，就能變化出各式味覺和口感都截然不同的珍饌美味。特別值得一提的：在府城台南，這些海味料理多半屬於庶民小吃，除了少數像阿霞飯店的紅蟳米糕或清蒸花跳屬於高檔路線，大部分都能靠著口袋裡的銅板一償宿願。

雖說價格親民，但有些作法可不簡單，例如接下來介紹這家有五十多年歷史、位在民生路一段上的卓家手工魚麵，作法就非常的「厚工」。 

 

 　　　　　　　　　　　

 

卓家手工魚麵

卓家手工魚麵位在民生路一段、開山宮隔壁。店內主力包括手工魚麵、魚冊湯和魚丸、魚餃湯；當然，如果擔心吃不飽，也有一些像是肉燥飯、赤肉湯和滷蛋油豆腐等小菜供人選擇。

 

 

 

 

所謂魚麵是用一種昔日身價不高、長相怪異的「狗母魚」，以純手工打成魚漿。所謂純手工，據說要用手勁去揉擊；為防止高溫破壞魚肉鮮度，過程中還必需逐次加入冰塊降溫；之後再以太白粉增加黏稠度。

這樣製成的魚漿團，攤在平檯上用玻璃瓶擀平、摺疊，切割成麵條狀，才整齊排入冷藏櫃中準備下鍋。

 

 

據說卓家人每天都這麼辛苦製作魚漿長達八小時，產量也不過只有二十多台斤，相片中這一碗魚麵只賣你NT.40、魚冊湯NT.30，能有多少利潤？大家可以算看看。 

  

 

運氣不錯，到的時候前面只短短排了五、六位顧客就輪到我們。添上肉絲、芹菜末、小白菜和一片海苔的乾魚麵，完全沒有任何魚腥味，口感滑彈、滋味鮮美，灑上的白胡椒簡直是畫龍點睛；至於魚冊則是以刀板把魚漿片薄成外皮，再捲入豬肉餡與芹菜末，以清湯方式呈現，和乾魚麵最速配不過。

 

(兩碗乾魚麵，還合點了一枚滷蛋和一塊滷油豆腐)

  
 

(魚冊湯)

 

正如同花蓮的戴記和液香扁食一樣，根據美食書的說法，曾經掌杓的卓家女兒與女婿，在老父親把店面繼承給兒子之後，也在府前路舊地方法院旁開了另一家「夏家手工魚麵」，號稱也有老食客因而「轉檯」，下次到台南，再去比較一下。

(卓家魚麵就位於這座開山宮隔壁。題外話：這座廟雖小，但CPC也在畫面左上角的廟簷下方、發現一隻小小的憨番正在「扛厝角」............)

 

阿川手工虱目魚丸

　　　　　　　　　　　

 

一樣是手工，一樣以魚漿為基底，這家位在民生綠園圓環邊小巷裡的阿川魚丸店，已經有八十多年歷史，店家原本姓劉，目前據說交給得力的蔡姓員工掌廚。和魚麵店不同的是，他們採用虱目魚作為主要原料：包括純粹以虱目魚肚、魚皮捏出菱角形的脆丸；加入鮮蝦洋蔥和番薯粉後，外觀略帶橘紅色的蝦丸；以及摻入豬肉絞肉的肉丸。

 

 

CPC在此要大力推薦阿川的湯頭，那種看似清淡、喝來卻無比鮮甜的滋味，據說是來自於烹煮各類魚丸所得出的高湯。我們點的是一碗一百元的綜合湯，除了脆丸、肉丸和蝦丸之外，還包括魚皮、魚肚和類似魚餃的大集合，最後再灑上青綠的韭菜花末，澎湃無比。兩人窩在少了一片車窗因此無法開冷氣的汽車裡，邊揮汗、邊合吃這碗下次回來一定會再點的夢幻逸品............

 

(這碗綜合湯的滋味簡直是極品！讓CPC和人中女叟至今依舊念念不忘：下次再想吃到還得等多久；偏偏又不可能打包回台北..................)

阿川魚丸店的營業時間從清晨六點到中午一點，想嚐鮮一定要算好時間。

 

 

 

※店家資訊：

卓家手工魚麵，台南市民生路一段158號，開山宮隔壁。從卓家魚麵和開山宮的窄巷走進去，不遠處就是以傳統喜餅知名的「振香珍餅舖」。

阿川虱目魚丸，台南市中山路8巷3之1號，位在民生綠園圓環邊、中山路和青年路之間的第一條巷子裡。