一般人對刀子的觀念，一部分應該沒問題，但某些部分可能有待商榷。比如說...

1.「這把刀子是不銹鋼做的，不會生銹的啦！」

...錯！不銹鋼也會生銹，只是比碳鋼銹得慢一點而已。不銹鋼的英文單字比較傳神：記得它是stainless！而不是never stain！

只要鋼材成份中的鉻超過14%，就是所謂的不銹鋼。因為鉻的活性比較大，所以在不銹鋼表面就會很快形成一層鉻的氧化物，把鐵質與氧氣隔開，鋼材就比較不容易氧化了。但是這層氧化物也會有薄弱的地方...只要裏面的鐵原子接觸到氧氣，依然會形成三氧化二鐵...那就生銹咧！

所以不銹鋼不銹則已，如果生銹，通常不是像碳鋼那樣整片變成紅色，而是出現一點一點的銹斑。當您看到銹斑，就要小心了。因為那個地方的氧化鉻已經出現破洞，裡面的鐵原子正在深入氧化中...有一天就會蝕成一個洞。通常你不會發現那個洞，直到某天在你粗重操刀時，這把不銹鋼刀才會給你一個surprise...斷給你看！

下次用完不銹鋼刀，還是要記得用清水沖洗一下，擦乾之後再收起來哦。

2.「這把刀是用S30V鋼材做的，所以硬度一定比那把440C要硬！」

這可就不一定了。再好的超級鋼材，遇到兩光的熱處理，依然發揮不出它原有的性能...熱處理才是王道呀。雖然440C最高只能處理到硬度HRC58，而S30V可以處理到HRC61...但試想，如果440C做了完美的熱處理，但S30V只熱處理到HRC54(真的有人遇到過)，那是誰比較硬？

所以選刀子不要只有看鋼材，也要打聽一下他家的熱處理口碑怎樣。買到瑕疵品記得拿去退貨。

3.「這把是德國ooxx廠出品的名刀，硬度超高，永遠不會鈍！」

不管是誰跟你說這句話，都不要相信他。沒有刀子是不會鈍的！只是看磨一次刀可以撐過什麼程度的使用，以及可以撐多久而已(通常以還能剃毛為標準)。而且又不是硬度高就一定好。比如說，切塑膠管時的刀刃維持度很好，說不定砍木頭一砍就崩口(熱處理得太硬，因此鋼材韌性變差)。

刀刃的維持性好不好，與鋼材性質和熱處理水準當然有關，但這個優點(或缺點)並不是一把刀的全部。硬度與韌性維持平衡，才是好刀。(好像已經說到另一個話題了...)

待續