201310131856包水餃與各種技巧(含影音教學)

(20091221原建20131013新增)水餃是幾百年來歷久不衰,最受大眾老少喜愛的食物。

煮餃子不粘連的4個秘訣

1.水燒開後加入少量鹽,再下餃子,直到煮熟,不用翻動
2.在鍋裡放段大蔥,可使餃子不粘連
3.餃子煮熟後,溫開水中浸一下,再裝盤就不粘了
4.餃子皮:每500克面加1個雞蛋,可使皮變得結實,不易粘連

好吃水餃如何做

(來自陳果分享)
材料:
大蔥(青蔥)3~4把
蝦仁100塊左右(蝦仁要剁成泥,和在絞肉裡,吃起來才鮮甜)
豬五花絞肉300~400塊
韭菜一把(以上食材份量,可以自酌,看個人需求)

調味料:
日本淡醬油
鹽巴
香油
薑汁
柴魚粉(可有可無)
胡椒粉
餃皮(可以買現成貨,自己桿)

做法:
1.把青蔥切成小細狀,韭菜切細,備用。
2.先把絞肉拍打、摔打,直到彈性硬度出來。
3.加入所有調味料、材料攪拌,攪拌至與肉結合(這些動作,要一直重複10~20次)口感跟紮實度才會出來。
4.要記得拍打攪和肉喔一邊攪一邊調味,試味道,要試一直試,到氣味出來,這樣出來的餡妳才會喜歡。


煮水餃技巧

水餃煮法:
(感謝
好友銀子邱提供)起鍋
將水燒開放入水餃煮沸放入第一次冷水煮沸後在放第二次冷水煮沸後放第三次冷水關火撈起水餃

第三次冷水加入就要撈起,其原因是利用急速冷卻讓水餃皮吃起來較有QQ的口感喔!

好友銀子邱有賣喔高麗菜及韭菜ㄧ粒各3元,泡菜水餃4元
運費黑貓宅便冷凍運送100顆以內150元運費300顆以內210元


阿基師偷呷步 煮熟水餃如何長時間防黏

引用  https://www.youtube.com/watch?v=GPAgp7vuu9I

阿基師偷呷步 水餃內餡不出水

引用   https://www.youtube.com/watch?v=V5qzrI0ErgI

阿基師偷呷步  水餃變煎餃

引用   https://www.youtube.com/watch?v=2k5S4PYFPFc

冷凍水餃煮法

傳統生鮮水餃煮法,是水滾了才下水餃煮滾後在加入一大碗冷水,再煮滾,如此重覆個一二次就可起鍋
冷凍水餃我以前照著生鮮水餃的煮法煮內餡是熟了,但外皮已經破的慘不能睹啦
網路真的是我們的好幫手,在偶然的機會下得知冷凍水餃不用預先退冰
準備一鍋冷水,開火後,立即放入水餃(不能等水滾再下哦)
煮滾後,重覆加冷水動作一二次,再煮滾,就可起鍋啦這裡必須注意的是 

水餃第一次煮滾之前,要偶爾輕翻一下,以免沾鍋破皮請改變冷凍水餃煮法

[做法]

1.將冷水放入鍋內,瓦斯爐點火後,立即加入冷凍水餃

2.蓋上鍋蓋,待煮滾後,再重複一、兩次加冷水,蓋上鍋蓋煮滾即可。

技術上和傳統煮法同樣要注意的是,在水餃第一次煮滾之前,要偶爾用鍋鏟輕輕推動一下,以免黏在鍋底。


安全衛生又可口的冷凍水餃煮法

冷凍水餃和冷水一起加熱,當水溫度慢慢上升的同時,麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升,到水滾時,水餃內、外和滾水的溫度已非常均一,因此煮出來水餃,彈性佳又能殺死寄生豬肉裡的「豬肉絛蟲(Taenia solium)」(絛,音 掏)

(劉兆宏 財團法人台灣優良農產品發展協會顧問 前行政院衛生署食品衛生處食品安全科科長  前衛生署藥物食品檢驗局簡任技正  美國 Rutgers 大學食品科學博士)
 
大家都知道,豬肉不可生食,因為裡頭常會有「豬肉絛蟲(Taenia solium)」(絛,音掏)寄生,攝食後,會轉而寄生在人體的腸道裡。產卵後,孵化的幼蟲會穿過腸壁進入腹腔亂竄,最後寄生在腹腔、橫紋肌、腎、脾、肺、心肌、舌肌、淋巴組織、眼或腦部等,引發「囊蟲病(cysticercosis)」。發生在眼部的,會造成視網膜病變,嚴重的可能瞎眼;在腦部的,則可能引發水腦,甚至死亡。更可怕的是,成蟲在人體的生存期竟可長達 25 年以上。
 
傳統的水餃煮法是,先把水煮滾,然後放入水餃,蓋上鍋蓋,繼續煮滾後,再加入一大碗冷水,蓋上鍋蓋,再煮滾,如是重複三次。老祖宗發明這樣的煮法時,世上還沒有冰箱或冷凍庫,針對現包的水餃,這樣的程序確實足可將水餃裡的肉餡煮熟,殺死可能寄生在豬肉裡的絛蟲。
 
然而,現在時代不一樣了,我們很難有老祖宗那樣的閒情逸致,在家裡勞師動眾的捍水餃皮,調餡,現包現煮。對從超市買回來,或偶爾利用假期,全家樂融融的包好後,貯放在冰箱裡的冷凍水餃而言,按照上述的傳統煮法,常會發現裡頭的豬絞肉還半生不熟,略帶紅色(煮熟的豬絞肉會呈白色),吃得讓人膽戰心驚,於是只好再多加一、兩次冷水煮滾。結果常是水餃皮都煮爛、煮破了,餡裡的豬絞肉仍舊沒有完全煮熟。
 
在還不知道豬肉「囊蟲病」的可怕之前,或許會自我安慰說,都煮成這樣子了,不吃難道要倒掉嗎?知道了豬肉「囊蟲病」之後,我想,恐怕也只好倒掉,或是從此再也不買冷凍水餃了。
 
今天和大家分享一項突破性的煮法,保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下,將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。──仔細聽嘍:將冷水放入鍋內,瓦斯爐點火後,立即加入冷凍水餃,蓋上鍋蓋,待煮滾後,再重複一、兩次加冷水,蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是,在水餃第一次煮滾之前,要偶爾用鍋鏟(或大湯勺)的背面,輕輕推動(不可用正面挖,因為鏟邊會將餃子皮切破),並使鍋內的水轉動,用以縮短餃子與鍋底接觸的時間,以免黏在鍋底(實際照片請參見http://tw.myblog.yahoo.com/willy-winnie/article?mid=7387)。

或許你會懷疑,冷水煮水餃,水餃皮不會糊掉嗎?答案是,冷水煮現包的水餃,水餃皮當然會糊掉,但煮冷凍水餃,則不會。
 
水滾後才下冷凍水餃,水餃處在內凍外滾的環境,麵皮很快就被燙熟了,然而,穿過麵皮的熱量,進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時,一方面要將它解凍,一方面又要煮熟它,需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前,麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃,不但難看、難吃,而且衛生堪虞。

冷凍水餃和冷水一起加熱,當水溫慢慢上升的同時,麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升,到水滾時,水餃內、外和滾水的溫度已非常均一,因此煮出來水餃,彈性好,肉餡熟,安全衛生又可口。
 
若不敢置信的話,可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看,就算被騙了,也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家,我已用家裡的炒菜鍋,煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃,效果非常良好。
 
PS

一、創意來源:退休後,以前的同事,前衛生署藥物食品檢驗局總務主任鄭文忠兄,有次到新店探望家母和我,看我下廚煮麵後,告訴我乾麵條可以用冷水直接煮,水滾了,麵也幾乎熟了。我試了幾次,效果非常好。今年快過農曆年前,有一天,我邀大姪兒儒霖來我家共進晚餐一起吃炸醬麵,我示範用冷水煮乾麵條給他看。儒霖詫異的說:「叔叔,我不知道乾麵條可以用冷水煮,不過我煮冷凍水餃都用冷水。」年假期間,我一人在家,就試驗用冷水煮冷凍水餃,果真效果超級好,特地分享大家。

二、用冷水煮冷凍水餃還有兩個大好處:第一是,不用害怕下水餃時不小心被滾水燙到手;第二是,可以達到節能減碳的環保效益。

提醒注意:住在如國外加拿大等地或高山上,使用火力不夠大,加熱速度太慢的電爐者,千萬不要用冷水煮冷凍水餃,水餃會糊成一團。

[引用網址]   http://blog.yam.com/liuchng/article/19453932

安全衛生又可口的冷凍水餃煮法

今天和大家分享一項突破性的煮法,保證可在水餃皮仍保有良好的彈性之下,將冷凍水餃的肉餡完全煮熟。

──仔細聽嘍:

將冷水放入鍋內,瓦斯爐點火後,立即加 入冷凍水餃,蓋上鍋蓋,待煮滾後,再重複一、兩次加冷水,蓋上鍋蓋煮滾即可。技術上和傳統煮法同樣要注意的是,在水餃第一次煮滾之前,要偶爾用鍋鏟輕輕推 動一下,以免黏在鍋底。

或許你會懷疑,冷水煮水餃,水餃皮不會糊掉嗎?答案是,冷水煮現包的水餃,水餃皮當然會糊掉,但煮冷凍水餃,則不會。

水滾後才下冷凍水餃,水餃處在內凍外滾的環境,麵皮很快就被燙熟了,然而,穿過麵皮的熱量,進入仍處於結凍狀態的菜肉餡時,一方面要將它解凍,一方面又要 煮熟它,需要花很長的時間。因此常在內餡還沒煮熟之前,麵皮就已經煮爛、煮破了。這樣煮出來的水餃,不但難看、難吃,而且衛生堪虞。

冷凍水餃和冷水一起加熱,當水? 驕C慢上升的同時,麵皮和內餡的溫度也跟著慢慢上升,到水滾時,水餃內、外和滾水的溫度已非常均一,因此煮出來水餃,彈性好,肉餡熟,安全衛生又可口。

若不敢置信的話,可以先試煮 5 粒冷凍水餃看看,就算被騙了,也損失不到 20 塊錢。順帶告訴大家,我已用家裡的炒菜鍋,煮過一鍋 45 粒的冷凍水餃,效果非常良好。


教你做 - 高麗菜水餃

1. 水餃內餡不出水

2. 煮熟水餃如何長時間防黏

3. 餃內餡多汁法

4. 水餃變煎餃

5.冷凍水餃煎出好吃煎餃

(1)準備一個平底煎鍋,先將鍋子以小火燒熱大概60-70度

(2)添加適量的油,將冷凍水餃直 接加入鍋中,不需要退冰。

(3)將水餃依序擺入鍋中,盡量貼平。水餃放好之後將水加入鍋中, 大約到水餃的一半高度,如果說使用的是現包的水餃,加熱的時間可以縮短一些,就可以酌量減少一些水。

(4)將蓋子蓋好,避免蒸氣溢出。等待加熱約15分鐘後,鍋中水聲消失,即可 關火打開鍋蓋,將煎餃起鍋即可享用

★冷凍熟水餃與一般水餃有更多不同的食用方法,更能增加水餃的各種食用變化,增添各種食用樂趣。

以高麗菜及新鮮豬肉調製成內餡,再經過高溫蒸煮而成熟水餃,衛生美味,粒粒分明,以零下負二十度冷凍保存,

★冷凍熟水餃各種食用方式:

(1)★可用做為炸水餃:

鍋內,將沙拉油加熱到150至170度左右,將本冷凍熟水餃放入鍋內,炸二至四分鐘,(視油溫而定),水餃炸至表皮呈金黃色即可撈起,裝盤即可食用。可以隨各人之喜好以調製各種沾醬配合食用。

(2)★ 熱煎水餃:

以平底鍋加熱後,倒入一些沙拉油,將沙拉油加熱後,將本冷凍熟水餃每粒立放入平底鍋內,再倒入半碗水(水內可調入少許麵粉調成粉水)平底鍋加上 鍋蓋後,以中火悶煎煮三分鐘左右,將水餃煎至水餃底面金黃色即可,切勿煎到焦黒,裝盤即可食用。可以隨各人之喜好以調製各種沾醬配合食用。

(3)★湯餃:

湯鍋內水煮沸以後,加入水餃煮三分鐘,再加入打好的蛋汁、蔥花及各種調味料,熄火後即可食用。可以隨各人之喜好以在湯鍋內調入各種食材搭配食用,如忺入太白粉、酸辣湯料、九層塔、其他口味食材,增添各種食用樂趣。

(4)★蒸水餃:

放上蒸籠並將蒸鍋水煮沸以後,將本冷凍熟水餃粒立放置於蒸籠內以中火蒸煮五至七分鐘左右後,即可食用。可以隨各人之喜好以調製各種沾醬配合食用。

(5)★煮水餃:

鍋內水煮沸以後,將本冷凍熟水餃粒分散放入鍋內,再以杓子輕攪動,待鍋內水再沸騰後三分鐘,即可撈起食用。可以隨各人之喜好以調製各種沾醬配合食用。

(6)★湯麵水餃:

在任何湯類麵類中放入本冷凍熟水餃粒分散放入湯類麵類鍋內,待鍋內水再沸騰後三分鐘即可。或將本冷凍熟水餃置放放於室溫中退冰後再放入熱湯類麵類中亦可。

(7)★冷盤水餃:

將本冷凍熟水餃置放放於室溫中退冰後,將水餃置平裝入盤中,
再在水餃上,淋上調好之醬料,如甜辣醬、番茄醬、酸辣醬、五味醬、等等。
可以隨各人之喜好調製以各種醬料.調配各自喜愛的沾醬配合食用。

★電鍋熟水餃八吃

(先預備醬料調好自己喜好的沾醬)
【(先退冰)煎、煮、炒、炸、蒸、燴、泡、湯】

(一)煎熟水餃:

用電鍋或平底鍋子熱鍋後倒入一碗麺粉水(先調好)再排放入熟水餃(先退冰),再倒入一小杯沙拉油,蓋上鍋蓋,等煎餃的水收乾即可。(不可煎到太乾或焦黑)。隨各人之喜好以調製各種沾醬配合食用。

(二)炒熟水餃:

先把熟水餃(先退冰)煮熱後,排放在盤子中,再用電鍋或鍋子內放油入蔥、薑、蒜爆香加入喜好之菜餚配料炒好後再倒入(已先排好放入熟水餃)的盤中即可。

(三)煮熟水餃:

用電鍋或鍋子等清水滾後放入熟水餃(先退冰),再以杓子輕攪動,,煮滾熟水餃,浮上水面再沸騰三分鐘後,即可撈出放入盤中即可。。

(四)炸熟水餃:

用電鍋或鍋子加入沙拉油等油熱滾後放入熟水餃(先退冰)用中溫炸至外皮稍呈黃色(皮酥內軟)即可。隨各人之喜好以調製各種沾醬配合食用。

(五)蒸水餃:用電鍋或鍋子上放蒸盤架或用蒸籠或蒸鍋組,等盤架的水滾後放入熟水餃(先退冰),但要排好熟水餃,蓋上鍋蓋,熱蒸十分鐘即可。隨各人之喜好以調製各種沾醬配合食用。

(六)燴熟水餃:

熟水餃(先退冰)用電鍋或熱鍋子內放油入蔥、薑、蒜爆香加入喜好之菜餚配料炒好後再倒入一杯(先調好之太白粉水)翻炒後放入熟水餃輕翻後倒入盤中即可。

(七)泡熟水餃:

熟水餃(先退冰)用碗裝入熟水餃倒入滾熱水泡加蓋五分鐘即可,起出沾醬食用,或把熟水餃放入泡麵中一起泡。隨各人之喜好以調製各種沾醬配合食用。

(八)湯煮熟水餃:

熟水餃(先退冰)用電鍋或熱鍋子內放油入蔥、薑、蒜爆香後倒入水等水滾後加入熟水餃加入喜好之香菜、芹菜、九層塔、波菜、小白菜等,煮熟後加入調味品即可。或其他口味食材,增添各種食用樂趣。

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★各種類內餡水餃製作食譜

★水餃食譜 - 高麗菜水餃製作材料:高麗菜一顆.白胡椒粉.低脂豬絞肉.水餃皮(買現成的).調味料:鹽.薑一塊.一小把蔥.調味醬料:蒜頭、新鮮辣椒、醬油、白醋、香油.

作法:

1.高麗菜洗乾淨切成碎末。

2.加入大量鹽巴抓勻,靜置出水。

3.出水後,記得徹底沖掉鹽分才不會過鹹。

4.絞肉解凍,跟高麗菜末一起用手揉到產生黏性,加入香油、醬油、薑末、鹽調好。即成餡料,然後包好水餃。

5.鍋置火上,放入清水,燒開後,放入水餃煮,煮開後,要略放點冷水,再煮開後再放點冷水,如此3次,把餃子撈一二個,以手指按後能立即恢復原狀,表示已煮好,即可撈出食用。

★水餃製作所需材料:

五花絞肉 ... 375公克 包心白菜 ... 300公克(或韭菜、韭黃、蘿蔔、小白菜) 開水 ...1鍋 冷水 ... 3飯碗A 料中筋麵粉 ... 525公克(或高筋)水 ... 適量(或以現成水餃皮900公克代替)B 料 鹽 ... 11/2茶匙. 糖 ... 1茶匙味精 ... 1/3茶匙.白胡椒粉 ... 1/2茶匙.薑酒汁 ... 1大匙.麻油 ... 1/2大匙.水 ... 1/3飯碗(或高湯).

作法步驟:

包心白菜清理後,先燙軟再剁碎,擠乾水份(此法去除菜汁的苦澀味道),加上絞肉和 B 料拌勻;在加入清水(或高湯)時要慢,同時用筷子順向攪拌,使水被肉餡充份吸收。A 料依鍋貼調揉法○成圓皮。取 2/3 大匙肉餡置於麵皮中,把麵皮捏如帽形合口。開水大滾後(一個一個的)放下餃子,立即用杓順向攪上次以免餃子黏鍋底;等滾起後加1 碗冷水,再加蓋續煮,如此重覆三次可使肉餡熟透,待最後一次滾起,即可熄火換起供食。

備註:1.蘿蔔、小白菜的處理法同包心白菜;如果不用水燙,也可加鹽再揉壓出水份。

2.加冷水有另一功用,如果餃子數量多,水會越煮越少,略加冷水可保持水量,且餃子不會因煮得太久而太爛或煮得不夠而太生。

3.水餃皮亦可用燙麵做。家常點心食譜提供

★山東豬肉白菜餃 (200顆左右)

材料:

豬肉 --- 3磅 (最好肥瘦參半,太瘦不好吃) .白菜 --- 一顆半 (看大小)韭菜 --- 少許(依個人喜好加入) 青蔥 --- 一把 ,切碎 薑末 --- 適量. 香油 --- 適量 (大約半杯到一杯的量) .沙拉油-- 適量 (不喜歡沙拉油的也可以只用香油). 水 --- 一杯 .鹽,調味料 --- 少許 .餃子皮 --- 四包.

做法:

1. 先將香油和沙拉油先熱過,至於一旁稍稍冷卻 .

2. 薑末和青蔥加入一杯水後泡一下子,即成蔥薑水 (讓味道出來) .

3. 把肉放入大鍋子裡,加入蔥薑水攪拌均勻,之後隨入燒過已稍冷卻的油,立刻再次攪拌均勻.

4. 加入適量的調味料 (我只加一點點鹽,喜歡胡椒粉的人可以自行加入) .

5. 白菜洗淨後切碎,放一點鹽去水分..之後將水分擰乾,亦放入鍋中 .

6. 加入切碎的韭菜 .

7. 充分的攪拌混合,即成 .

8. 開始包餃子 .

ps.煎餃..建議煎餃子時可以加一些麵粉水(麵粉不用太多,有點白白的就行了)....這樣煎餃底層會有一點點脆脆的... 方法是,鍋內燒熱,之後加入調好的麵粉水.再放入餃子,倒入一點油 (煎新鮮的餃子時水分不用太多,煎冷凍的餃子時水分最好可以蓋過2/3的餃子). ,蓋上鍋蓋~ 然後就等水分收乾就可起鍋.

★素食水餃材料:

高麗菜一顆.麵輪約一斤.埔里小香菇約20-25朶.紅羅蔔小半條.嫩薑一塊.鹽.香菇精或白沙糖少許.香油.水餃皮約兩斤.(數量不是很好拿捏,請自行調整)做法:麵輪.香菇分別洗淨泡水,泡軟後取出擰乾水分切丁.高麗菜洗淨切丁.紅羅蔔洗淨去皮切細末.嫩薑洗淨切細末.切好所有材料加鹽.白沙糖.香油混合均勻就可以開始包了PS:高麗菜不用加鹽巴去水,加上調味料雖然會少量出水,但是麵輪會吸取高麗菜釋出的水反而更好吃.引用轉載自

★素食水餃準備材料:

高麗菜約600克/芹菜一小把切成小珠/紅蘿蔔少許切絲/素肉燥100克/芝麻香油50CC/香椿少許切成碎末/現成水餃皮一包約80粒調味料:鹽兩大匙/糖一大匙/高級味素一中匙 可視各人口味調整烹調時間:一小時左右後拿出放冷備用。

做法:

高麗菜洗淨,切絲後剁碎狀,加入鹽攪拌,放置醃至柔軟,一般約5-10分鐘,將水分擠出瀝乾,也可以用不要的乾淨絲襪裝起來用洗衣機脫乾,這樣包起來 才不會一直出水。瀝乾後,加入香椿、紅蘿蔔、素肉燥、芝麻香油、芹菜珠,以及糖與味素之後,開始攪拌至均勻,請至少攪拌10分鐘上讓菜入味。完成後就可開 始包水餃囉。小秘訣:美味關鍵在於

1.高麗菜--選用最好的梨山高麗菜,絕對超好吃。

2.香油--不是越貴的就越好吃,要找那種有口碑的老字號香油。

3.香椿--一般而言要到素食超市才買得到,要剁的很碎才會有味道喔。

4.素肉燥--當然選越好吃的就對了。

以下蒐集各種水餃食譜如下  可隨各人之喜好調製各種類內餡配合食用 :

高麗菜水餃

材料:
高麗菜一顆
白胡椒粉
低脂豬絞肉
水餃皮(買現成的)

調味料:

薑一塊
一小把蔥

調味醬料:
蒜頭、新鮮辣椒、醬油、白醋、香油

作法:

1.高麗菜洗乾淨切成碎末。
2.加入大量鹽巴抓勻,靜置出水。
3.出水後,記得徹底沖掉鹽分才不會過鹹。
4.絞肉解凍,跟高麗菜末一起用手揉到產生黏性,加入香油、醬油、薑末、鹽調好。即成餡料,然後包好水餃。
5.鍋置火上,放入清水,燒開後,放入水餃煮,煮開後,要略放點冷水,再煮開後再放點冷水,如此3次,把餃子撈一二個,以手指按後能立即恢復原狀,表示已煮好,即可撈出食用。

豬肉韭菜餡水餃

此菜含有脂肪、磷、鐵、鈣、脂肪、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸及蛋白質等,薺菜有利肝明目、利尿止血作用。是孕婦防治缺鐵性貧血的保健菜餚,常食對身體大有裨益。

材料:
麵粉100克,香油10克,豬肉50克,黃醬5克(醬油也可),韭菜50克,薑末、鹽少許。

製作:
1、先用水把麵粉和成麵團,放置30分鐘後待用。
2、把麵團分成10份,每份用擀面杖擀成圓餅形,中央部分稍厚。
3、把肉洗淨剁成泥,加入香油、醬油(黃醬)、薑末、鹽調好;把韭菜擇洗乾淨,瀝去水,切碎與肉泥調勻,即成餡料,然後包好水餃。
4、鍋置火上,放入清水,燒開後,放入水餃煮,煮開後,要略放點冷水,再煮開後再放點冷水,如此3次,把餃子撈一二個,以手指按後能立即恢復原狀,表示已煮好,即可撈出食用。

雙色魚肉水餃

材料:
麵粉             500g
鮮魚             200g
韭菜             100g
鮮湯             500ml
菠菜             200g
胡蘿蔔           150g

調味料:
料酒、醬油、鹽   適量

作法:
1.將魚洗淨去皮丟骨剁成肉茸。用醬油、適量料酒、鮮湯將魚肉茸調成糊狀,加入鹽攪勻。
2.將韭菜洗淨切成末,加入拌好的餡中拌勻。菠菜用沸水燙一下,去掉澀味,然後將菠菜和胡蘿蔔切碎,分別煮成濃湯。
3.撈出菜後,用菜湯分別和麵,即分別呈綠、桔紅二色。麵粉和好搓成長條,分成小團,包成兩個顏色的餃子。
4.餃子煮熟裝盤後,有桔紅、翠綠兩種,不但色彩鮮艷,能增進食慾,而且增添喜慶氣氛。

韓國泡菜水餃

材料:
泡菜200g
牛肉碎絞肉50g
豆腐80g
綠豆芽100g
香菇2個
粉絲50g
蔥花1大匙 
雞蛋一顆

調味料:
蒜泥1/2大匙
鹽巴1小匙
砂糖一小匙
痲油1/2大匙
炒芝麻粉1小匙
少許的胡椒粉

作法:
1. 將綠豆芽放進煮開並放有鹽巴的鍋子中並煮個3分鐘後撈起。
2. 粉絲放進煮開水中煮3分鐘撈起,香菇放進溫水中發開,並將泡菜內饀去掉。
3. 將綠豆芽、粉絲、泡菜、香菇切碎並利用刀背將豆腐打碎,利用紗布或綿布中將水扭乾。
4. 將以上材料和牛肉碎絞肉放進碗中,放進蔥、大蒜、雞蛋、鹽巴、胡椒粉、麻油、炒芝麻粉調和並攪拌。
5. 在餃子皮內放進適當的饀並以個人喜好包起,一般韓國的水餃是包成半月後再將兩頭包在一起。
6. 將包好的水餃放進有紗布或綿布的蒸籠當中,並蓋上蓋子蒸15分鐘一切就大功告成。

泡菜豬肉水餃

材料:
豬肉絞肉 500g
高麗菜(小顆的話約一顆、大顆的話約半顆)
泡菜(約2飯碗)
蔥末(約2飯碗)
蒜末1T
薑末1T

調味料:
醬油2T
香油2T
太白粉1/2T
鹽1T
胡椒粉1/2T

作法:
1. 豬肉絞肉加入調味料攪拌均勻,放置15分鐘讓調味料入味。
2. 將高麗菜洗淨,菜葉一片一片剝下後置入容器中灑上2.5T的鹽略醃,放置15分後開始出水,用手搓軟其纖維及擠去水分,切成細絲或小塊。
3. 將醃好的肉餡、高麗菜、泡菜、蔥末、蒜末、薑末(切成幾乎是薑汁的超細末狀)充分拌勻,用手攪拌10分鐘增加肉的彈性及黏度,也讓調味料再一次入味。
4. 包水餃
5. 煮水餃

泡麵水餃

材料:
餃子皮
1/2斤豬絞肉
150克 蔥末
1/3杯泡麵麵條
1/2包泡麵調味料包

作法:
1. 將豬絞肉、蔥末、壓碎的泡麵麵條及泡麵調味料包全部拌勻即為餃子餡。
2. 將餃子皮每張包入1/2大匙的餃子餡,餃子皮邊沾水,對折壓緊密實無空隙即可。
3. 煮一鍋滾水,放入水餃煮約10分鐘,餃子浮起即是熟了。食用時沾些醬料即可。

泡麵餃也可做成煎餃食用,將2大匙沙拉油倒入平底鍋內燒熱,在油溫還不是太高的時候,將水餃一一排入鍋中,底部稍微壓一下使其站立,先煎2分鐘至底部邊緣略呈金黃色後,加3大匙水,蓋上鍋蓋,轉成中小火燜煮4分鐘,待水收干後盛起,沾醬料食用。

玉米水餃

材料:
水餃皮1磅
絞肉1磅
蔥1棵
香菇3隻
罐裝玉米粒1罐

調味料:
鹽1茶匙
酒少許
醬油1茶匙
胡椒粉少許
麻油少許

作法:
1. 香菇泡軟搾乾水份後切碎粒﹐蔥切粒候用。
2. 絞肉放入大容器﹐加鹽和水少許攪打至有黏性﹐再放入香菇粒﹐蔥粒﹐並加入所有調味料﹐攪拌均勻﹐最後放入玉米粒拌勻即成餡料。
3. 取一片水餃皮﹐於中間部份放上適量的內餡﹐在水餃皮邊緣抹點水對折黏簡。約可包65-70個水餃。
4. 燒滾一鑊水﹐放入包好的玉米水餃﹐加一杯冷水煮至水重新煮滾﹐再加一杯冷水﹐待水再滾﹐所有水餃都已浮起﹐將玉米水餃撈出即可。

三鮮水餃

材料:
麵粉       400克
羊肉       150克
鮮蝦仁     75克
水發海參   75克
蔥末       20克
薑末        5克

調味料:
料酒
精鹽
雞精
味精
胡椒粉
十三香粉

芝麻油

作法:
1、麵粉用溫水和成軟硬適中的麵團,略餳。羊肉、海參、蝦仁均剁成末。
2、羊肉末內加入湯、料酒、十三香粉、精鹽、雞精、味精、胡椒粉攪勻,再加入海參末、蝦仁末、薑末、蔥末、芝麻油拌勻成餡。
3、麵團搓成條,分成小團,逐一按扁,擀成圓薄皮,放上餡,捏成月牙形餃子生坯,下入沸水鍋中煮熟撈出,裝盤即成。

特點

皮薄筋軟,餡大流汁,鹹香鮮美,營養滋補。

功效

海參富含蛋白質,還含有脂肪、糖類、維生素(B1、B2)以及鈣、磷、鐵、鋅等營養素,能補腎益精、養血潤燥。蝦仁中富含優質蛋白質、脂肪、鈣、磷、鋅等,能補腎壯陽、開胃化痰。羊肉富含優質蛋白質、脂肪、鐵、磷、鋅、維生素A等,能益氣養血、溫中暖腎。此款主食可補腎益精,壯陽療萎,適宜於腎虛陽萎、小便頻數,神疲乏力者食用。

金銀絲水餃

材料:
胡蘿蔔
白蘿蔔
豬肉餡兒  

調味料:



料酒(少許)
醬油
香油
雞粉

作法:
1.將豬肉餡兒加蔥、薑、鹽、料酒(少許)、醬油、香油、雞粉充分攪拌。  
2.將胡蘿蔔和白蘿蔔切成細絲,用開水燙一下.然後和拌好的豬肉餡兒和在一起。
3.包成小餃子
4.煮熟即可

要點:  
1.胡蘿蔔和白蘿蔔不要燙太久,以免損失營養。
2.豬肉餡兒一定要有點兒肥的,不要都用瘦的,這樣餡兒會更香。  
3.餃子包的小一點兒,一口吃最適合。
4.胡蘿蔔如果與肉一起吃,養分會發揮的更好.  

雞湯水餃

材料:
麵粉250克
豬肉150克
青菜80克
豬油25克

調味料:
香油12克
醬油15克
精鹽7克
味精2克

薑末各少許
紫菜5克
雞湯500克

作法:
1. 將菜擇洗乾淨,剁成碎末,擠去水分;豬肉剁成末,加入醬油、精鹽、味精、蔥薑末拌勻,再加入適量的水調成糊狀,最後放入豬油、香油、菜末拌成餡待用。
2、將麵粉放入盆內,加冷水250克和成麵團,揉勻,搓成細條,分成10個小麵團,用面杖擀成小圓皮,加入餡,包成小餃子待用。
3、先用開水將餃子煮至八成熟撈出,放入雞湯內煮,加入精鹽、味精、紫菜即成。

鮮筍豆腐水餃

材料:
新鮮嫩綠竹筍1斤
傳統嫩豆腐1塊
木耳末半杯
紅蘿蔔末半杯
香菇末半杯
薑末半杯
餃子皮1斤

調味料:
海鹽1大匙
糖1小匙
麻油1大匙
胡椒粉適量
地瓜粉2大匙

作法:
1. 竹筍帶外殼洗淨,入冷水,開火,用大火煮開,小火熬煮約半小時,撈起,待涼,去外殼,削去老粗皮部份,橫切片,切成絲,再切成細丁。豆腐切成細丁或捏碎隨喜。木耳、紅蘿蔔、香菇、薑等切細丁。
2.油入鍋,入香菇末爆炒香,入少許醬油,略炒後,熄火,加入所有的材料、調味料及乾地瓜粉拌均勻即成水餃餡。餃子皮包入作法2.之內餡,捏緊封口。
3.水煮開,入作法3.之水餃,煮熟,撈起,淋上小麻油即成。
4.竹筍橫切,纖維會較細的感覺。

鮪魚水餃

材料:
水餃皮  300g
鮪魚  200g
小黃瓜  200g
蒜末  5g
洋蔥末  5g

調味料:
鹽  1小匙
糖  1小匙
胡椒粉  少許
太白粉  少許
香油  少許

作法:
1.小黃瓜洗淨後切去頭尾再刨絲,放入碗中加入份量外的1小匙鹽一起抓勻醃約15分鐘,再用力抓小黃瓜絲讓其瀝乾水分備用。
2.取一大容器放入作法1的小黃瓜絲和其餘材料及調味料一起攪拌均勻成鮪魚內餡。
3.取一片水餃皮,於中間部分放上適量作法2的鮪魚內餡,將上下兩邊皮對折粘起,再於接口處依序折上花紋讓其更加粘緊,重複此動至材料用畢。
4.熱一鍋水煮至滾沸後先滴入少許份量外的香油,再放入作法3包好的鮪魚水餃,煮約5-6分鐘至水重新滾沸。
5.於作法4鍋內加入一量杯水,待水滾沸後將鮪魚水餃撈出即可。

金針菇餃

材料:
鮮肉餡300克
金針菇500克

調味料:鹽、味精、油

作法:
1、金針菇洗淨後入水汆燙。
2、撈起後放冷水中冷卻。
3、將冷卻的金針菇切粒,加調味料與肉餡拌勻。
4、包餡,放開水中煮熟,即可。

白菜蘿蔔餃

材料:鮮肉餡150克、白菜1000克、蔥花15克、薑末15克

調味料:鹽

作法:
1、白菜切絲。
2、再將白菜絲切末、加鹽後略醃。
3、將白菜揉癟,將醃過的白菜末用水漂洗。
4、擠干放入另一盛器內加入蔥花、薑末。
5、放入150克鮮肉餡。
6、將之拌勻即成白菜餡。
7、包餡,放開水中煮熟,即可。

蝦肉餃

材料:鮮肉餡400克、蝦仁200克、雞蛋1個、蔥花15克

調味料:鹽、味精、胡椒

作法:
1、蝦仁放盛器中加鹽。
2、用手抄拌。
3、放清水漂洗。
4、用布吸乾。
5、將一半份量的蝦仁切粒,另一半不用切粒,放容器中備用。
6、在切粒的蝦茸上加入蛋清。
7、加入鹽、味精、胡椒粉。
8、順一方向上勁。
9、拌勻後加入鮮肉餡、蔥花攪拌均勻。
10、包餡時,將5頂中的完整蝦仁,放一隻在肉餡上,再整個包起即可。

魚肉水餃

材料:鮮淨魚肉50克,麵粉50克,肥豬肉7克,韭菜15克

調味料:香油、醬油、精鹽、味精、料酒各少許,雞湯25克

作法:
1、將魚肉、肥肉洗淨,一同切碎,剁成末,加雞湯攪成糊狀,再加入精鹽、醬油、味精,繼續攪拌成糊狀時,加入韭菜(洗淨切碎)、香油、料酒,拌勻成餡。
2、將麵粉用溫水和勻,揉成麵團,再分成10個小麵團,擀成小圓皮,加入餡包成小餃子。
3、鍋置火上,倒入清水,水滾後下入餃子,邊下邊用勺在鍋內慢慢推轉,待水餃浮起後,見皮鼓起,撈出即成。
4、魚肉一定要剔淨魚刺,麵皮要薄,餡要剁爛,水餃多煮一會兒,以利消化。

牛肉干貝餃

材料:牛肉350克、肥肉150克,干貝10克,蔥花、薑末、花椒、八角適量

調味料:鹽、味精、胡椒粉、雞湯300cc

作法:
1、將牛肉末、干貝末、肥肉末一起放入盛器中。
2、加胡椒粉、姜、花椒八角水。
3、用筷子將2料拌勻。
4、加入雞湯的三分之一。
5、順同一方向攪拌至上勁。
6、再加一次雞湯。
7、順同方向攪拌上勁。
8、將剩餘雞湯全部加入。
9、再順同方向攪拌至上勁。
10、最後加入蔥花拌勻即可。

羊肉水餃

材料:
麵粉500克,羊肉250克,花椒水150毫升,醬油50毫升,白菜500克,大蔥100克

調味料:香油50克,薑末、味精、精鹽適量

作法:
1. 將白菜剁碎,壓出水分,羊肉、大蔥剁碎,先把羊肉放盆裡,加上醬油、味精、花椒水、薑末、精鹽、反覆地順一個方向攪拌,將羊肉打成稠糊狀。再將白菜末、大蔥末倒入一起拌勻,加入香油調勻即可。
2. 把麵粉倒入盆內,用225毫升水(冬溫、夏涼)和起成麵團,揉勻揉光稍餳後上案搓成長條;揪成60個小劑子,用手按扁、擀成小圓片,包上餡,煮熟即可。

酸菜水餃

材料:

小麥麵粉600克
豬肉(肥瘦)350克
酸白菜400克

調味料:
大蔥30克
薑10克
鹽8克
味精3克
醬油15克
花椒粉3克
香油20克
豬油35克

作法:

1.將蔥、薑洗淨均切成末備用;將酸菜洗淨,剁碎,擠去水分;豬肉洗淨,剁成肉餡,備用。
2.將肉餡、酸菜、蔥末、薑末、精鹽、味精、醬油、花椒粉、麻油,豬油放入盆中,攪拌均勻,倒入少許水,攪至黏稠為止,即成餡料。
3.將麵粉倒入水,和成麵團,餳約1小時,揉透後搓成長條,分成每個重約10克的小麵團,逐個按扁,擀成圓形,邊緣較薄,中間略厚的餃子坯皮,包入餡料,捏成餃子。
4.鍋內倒入水,燒沸後,分散下入餃子,邊下邊用勺輕輕順一個方向推動,直至餃子浮出水面,蓋上鍋蓋,用沸而不騰的火候,燜煮四五分鐘,倒入少許冷水,再沸再倒入冷水,煮至水餃熟透,即可食用。

食譜營養
小麥麵粉:麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效,主治髒躁、煩熱、消渴、洩痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎

養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

酸白菜:

酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩,還能能增進食慾、幫助消化,還可以促進人體對鐵元素的吸收。同時,白菜變酸,其所含營養成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用,如果人體缺乏維C就應少吃,長期貪食,則可能引起泌尿系統結石,使紅細胞失去攜氧能力,導致組織缺氧,出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀,嚴重者還能致死。

食譜相剋

豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

酸白菜:酸菜不宜與柿子同食,會導致胃石症。

胡蘿蔔牛肉水餃

材料:
小麥富強粉250克
牛裡脊肉250克
豬肉(肥)100克
胡蘿蔔150克   
雞蛋75克

調味料:
蔥10克
薑10克
花椒3克
料酒10克
鹽3克
味精2克
植物油20克
大蒜10克

作法:
1.蔥薑洗淨和花椒一起搗碎用料酒取汁,即成蔥薑花椒水備用。
2.精牛肉剁成細蓉泥,加蔥薑花椒水沿一個方向攪打上勁。
3.再加入用開水焯過的胡蘿蔔末、肥肉末及雞蛋、鹽、味精、植物油攪勻成餡。
4.餃子粉加水和勻,醒1個小時,分成60份,擀成大薄片皮。
5.包上牛肉餡,放開水中煮熟,食用時帶大蒜汁同上桌。

[參考來源]

1.http://www.youtube.com/watch?v=3w89jcU5RjA&feature=PlayList&p=2EF2D798C4B21446&index=6

2.http://bbs.sina.com/redirect.php?tid=57476&goto=lastpost

3.http://shikua.pixnet.net/blog/post/28104603

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Re:[圍巾多變化打法],By Grace's Life v.s. Travel~* 於2010-12-09





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