201302100710自製泡菜--- 高麗菜泡菜製作方法

(980630原建1020210新增)一般而言,只要是含醣豐富的蔬菜或水果,像是高麗菜、大白菜、芥菜、白蘿蔔、紅蘿蔔、小黃瓜等,都可以用鹽泡漬或醃漬。泡漬蔬菜的方法與道理很簡單,就是先把蔬菜泡在鹽水中,經自然發酵成酸菜。鹽水的含鹽量至少應在百分之三至百分之六之間,這種濃度的鹽水不易衍生腐敗菌,但乳酸菌仍可繁殖,並與蔬菜本身的醣類啟動發酵,產生微微的酒氣,終究會發酸,使泡菜的PH值降低,腐敗菌更不易生長,因此泡菜能保存得更久。

臺灣氣候較適合於冬天製作酸高麗菜,慢慢地發酵,風味更佳。高麗菜盛產時,便宜又好吃,不妨自行醃漬,健康又有生活樂趣。可儘量選購高山高麗菜或網室的有機作物,尤其是用霜凍過的高麗菜來醃漬,發酵更快,香氣也足,而且更有酸中帶甘的口味。

高麗菜泡菜

(李內村;文字整理 施穎瑩)泡菜每次的醃漬量不宜太少,量多酵母菌共同發酵的反應佳,不過一般家庭醃漬量約五公斤,就可以吃好一陣子了。

泡菜可整罐存放於常溫,啟封食用數日後,醃漬液面往往會長出一層灰白介面物質以及沈澱物,這些都是乳酸菌產物,對健康無礙。但泡菜罐蓋開封頻繁,易感染雜菌,日久愈酸,影響風味。建議可逐次取量,分裝成小罐或小包,置於冰箱冷藏以保持風味。

泡菜吃完後,經過小心處理的漬汁只要再添加適量的鹽、少許糖以及香料與冷開水,即可再放入高麗菜、蘿蔔、小黃瓜等,製作量也不必如第一次的量那麼多。醃漬過的「滷水」,已形成乳酸菌生長環境,故醃漬泡菜的發酵時間快,風味也更佳。

變成泡菜更營養

高麗菜各種維生素含量均衡,其維生素B6含量,是常見蔬菜中數一數二的,此外,每百公克高麗菜的維生素C含量達三十三毫克,和百香果及葡萄柚汁差不多。一九四九年,有科學家指出,高麗菜含有「維生素U」,特別是對胃及十二指腸潰瘍,有止痛及促進癒合的作用。近年來,甚至被發現具有抑制亞硝酸胺的作用,有助於人體抗癌。

過去的人醃漬泡菜是為了秋收冬藏,儲存盛產的農作。經醃漬後的蔬菜,另具風味,後來就發展出泡菜文化,且深深地影響了中國生活文明,成了「醬缸文化」。近代科學發現,含多醣類的高麗菜,經醃漬、發酵,其過程會產生有益的乳酸菌,不但保存豐富的維生素C,而乳酸菌的成長代謝也製造出維生素B及D,比新鮮的高麗菜更營養。

高麗菜小辭典

高麗菜正式的名稱為「結球甘藍」,原產於南歐地中海沿岸或小亞細亞一帶,十六世紀傳入中國,稱為「洋白菜」。臺灣中部中低海拔氣候極適於栽培高麗菜,日據時代,日本人將高麗菜引進臺灣,當時從朝鮮殖民地找來一批有種植高麗菜經驗的高麗人來臺進行示範栽作,因而被稱為高麗菜。一九四一年日本發動太平洋戰爭,才在臺灣大量種植,輸出至日本本土與「偽滿洲國」,供應北方冬季蔬菜之短缺。

現今臺灣以彰化、雲林及南投縣為高麗菜主要生產地,約占全臺產量一半以上。南投高海拔山區,陽光充足、日夜溫差大,整株高麗菜承受外部低溫,所以生長速度慢,容易受霜凍而纖維化,但內部還持續快速生長,菜株內外受到擠壓,因此長成桃狀,整顆飽滿堅實、纖維細,吃起來較為甜、脆,甚受大家喜愛,因此有「高山高麗菜」之名。

高麗菜喜歡涼性氣候,生長適溫為攝氏二十度,其中以「初秋」為主要栽培品種,也最受歡迎,菜形根頭處平扁、葉尖處稍微尖凸。

二○○五年,行政院農委會臺南農改場推出「臺南一號」新品種高麗菜,結球緊密,味甜多汁,其特點為具耐熱性,適南部平地晚夏至翌年早夏栽種,成長期短,從定植至採收約需六十至六十五天。但夏天的田園野草旺、蝶蟲繁,夏作高麗菜,除非使用成本較高之網室栽種,不然殺蟲劑與除草劑是免不了的。

挑選高麗菜時應選整顆沈重而質地堅實,葉片光滑帶粉狀,外表縱使有些蟲孔也無妨。外葉的葉片粗厚,削去頭部後中心顯得滋潤清透,切開後,葉片重疊緊密、多汁,這才是上好的高麗菜,只要清除外葉、稍加清洗即可食用。不好的高麗菜切開則見組織疏鬆、葉肉乾薄,甚至摻雜褐色腐葉。高麗菜球如有爆裂,表示高麗菜水分吸收過多,口感不佳,細菌也容易從爆裂細縫污染高麗菜,不易儲存。

四川泡菜

材料(計量以高麗菜每公斤的用料為標準):

高麗菜一公斤、紅白蘿蔔各二百五十公克、花椒四到五公克、鹽約六十公克、高粱酒二十五毫升、冰糖十公克、薑片少許。(所謂的「四川泡菜」就是使用四川人喜好的花椒而得名)

做法:

1.高麗菜的最外層菜葉撕棄,內層一片片撕開,略為曝乾。

2.將紅白蘿蔔切片,成三乘四公分之大小,厚度約兩枚五十元硬幣。

3.花椒用小火炒乾、香(勿炒焦),以四川「花椒鹽」去除雜菌。

4.用七五%藥用酒精(一般西藥房都有售)消毒醃漬容器。容器可為甕、玻璃瓶、不鏽鋼罐或木桶。

5.把曝乾的高麗菜撕成約半手掌大小,再將所有材料和配料放入容器中。

6.用小瓷碗或適當重物壓住高麗菜,再倒入冷開水,防止高麗菜接觸到空氣氧化而腐爛。

7.容器封蓋,然後讓時間幫你做菜,約十天後,即可開封享用。取用泡菜所用的筷子或夾子,必須乾燥且不可沾上油氣,蓋子蓋上前,泡菜必須沒入漬汁液面下,再用七五%的藥用酒精,以噴霧方式朝瓶口噴幾下,以消除可能從空氣中飄入的雜菌。

泡菜含有乳酸菌,有益人體健康

台灣由於氣候 與環境適合蔬菜之栽培,種類及產量均相當豐富,尤其冬季蔬菜生長良好,口味品質極佳,且因較少病蟲害,產量非常高,常有「量多價跌、菜賤傷農」的情況。與 夏季時因為颱風和病蟲害侵襲,常會有欠收的情況,菜價更是數倍高漲,令人有「菜金菜土」之感概。為協助解決冬季蔬菜過剩問題,可以利用冬季盛產蔬菜進行簡易加工,達到貯藏或增加風味,並提高附加價值。

經自然醱酵的泡菜,含有豐富的乳酸菌,乳酸菌醱酵產生乳酸、醋酸、醇、酯、氨基酸等,形成酸味與芳香的美味,營養成分高,維生素損失少,是一道有益人體健康之清爽菜 餚。飯前食用有開胃之效,吃過油膩食物後,吃口泡菜更有解膩、清爽之感。特別是近年來醫學研究常提到,乳酸菌對於預防癌症方面,發揮很強的效果,其機轉例 如:

(一)乳 酸菌會把腸管中有害微生物抑制住。

(二)乳酸菌會使侵入體內很強的致癌原,如二苯亞硝胺直接立刻崩解。

(三)乳酸菌由於會增強免疫效果,因此對先天腫瘤或 後天腫瘤的生長,都能發揮很強的抑制效果。

(四)乳酸菌會產生或加強類似抗氧化劑的物質之活性,這些抗氧化劑能發揮很強的效果,會把侵入體內的致癌原清 除,防止致癌原去攻擊DNA,使DNA不會受到致癌原的傷害等等。

可利用台灣冬季盛產新鮮蔬菜,製作有益人體健康之泡菜食品。

台式泡菜製作方法:

一、所需材料:

高麗菜 1斤    白蘿蔔 1斤     胡蘿蔔 0.5斤    小黃瓜 0.5

嫩薑 2兩         辣椒 1兩        花椒 1茶匙        糖 1

100公克     冷開水 5杯(3300公克)             酒 1/5

二、作法步驟:

1玻璃瓶洗淨消毒待用。

2材料洗淨,高麗菜剝開分切成大片狀,白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜切條狀,嫩薑切薄片,辣椒切段,充分晾乾備用。

3花椒入乾鍋中炒至有香味取出備用。

4將花椒、糖、鹽、酒調入冷開水中拌勻成泡菜汁液。

  鹽水濃度:夏季是4%,冬季是3%

5所有材料放入玻璃瓶中,並倒入泡菜汁液中(泡菜汁液需淹沒蔬菜),封蓋放置23天後即會發酵產生乳酸菌天氣愈冷,所需天數增加用乾淨筷子撈起泡菜,即可食用。

高麗菜泡菜


高麗菜泡菜製作方法

一、所需材料:

高麗菜:1顆。    紅蘿蔔:2根。

蒜頭:約10顆。  紅辣椒:5根。

鹽:23大匙。   冷開水:5飯碗。

醋:1飯碗(依個人口味)。  砂糖:約1/2飯碗(依個人口味)。

 

二、作法步驟:

1、高麗菜去芯剝葉分別洗淨,讓水份完全風乾,高麗菜分別灑上鹽巴稍微搓揉殺青,再撕成小片。待高麗菜的水份會流出,再放個半個小時後,用冷開水或蒸餾水洗淨,去除高麗菜吸進去的鹽份。

2、紅蘿蔔洗淨,去皮切絲(或成絲),放入少許鹽巴稍微醃揉約半小時。

3、辣椒洗淨,去蒂,切段。蒜頭去外膜,洗淨,拍裂。

 (蒜頭跟辣椒依照自己喜歡的口味調配。不吃太辣的話,可將辣椒籽先去除!)

4、泡菜汁液===>醋:糖:開水=10.55(酸甜度自行調整)

5、所有材料放入乾淨、沒有油質、水分的玻璃罐中,倒入泡菜汁液淹過材料。

6、蓋好罐蓋後,放置2天後(放冰箱約3天),即可食用。

 

三、備註:

玻璃罐必須非常清潔,且所有的材料都不能沾到油,否則會變餿產生餿味。

泡菜所用的調味料,可依個人口味增減。

冬季時高麗菜很便宜,聚餐時大魚大肉又吃很多,可以吃些清爽的泡菜去去油膩喔!!

[參考來源] http://tw.myblog.yahoo.com/jw!b5wYipqYEQ3Yj8JNQxwSbA--/article?mid=2645

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Re:[圍巾多變化打法],By Grace's Life v.s. Travel~* 於2010-12-09





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