201611230954塔皮心得

試做了不下十次塔皮,目前習慣操作油粉比1:2

中層烘烤溫度及時間約 170度 15~20mins

前幾次練習起司塔,先烤了一次再加料又烤了一次,造成水份都被烤乾,塔皮已經變成硬脆的餅乾。

近兩次塔皮烤出的口感都不錯很酥鬆

但桿平入模時容易裂開不易操作,應該是液體不夠,因為我完全沒加水。

 

試過糖油拌合法跟跟砂狀搓揉法,可能功力不到,做出來不知道差別在哪。

以目前台灣的溫度跟不專業的器材,糖油拌合是我比較習慣的手法,不用考慮太多溫度問題。

 

不喜歡死記材料配方,所以都會以大原則來看配方

塔皮等於餅乾原料

基本原則 粉:油:糖 = 2:1:1

油糖比油越多口感越酥,反之則脆。

超市裡容易買到100g包裝的奶油,以一條奶油為單位搭上200g的低粉。

糖粉依內餡做增減約5~40g不等,糖也算液體應跟冷水搭配調整。

再加上一顆蛋黃,為什麼不加蛋白? 我個人覺得蛋白會降低麵團的酥鬆口感,如果喜歡吃硬一點的加入蛋白也無妨就當作液體材料。

另外我曾貪心的想用一袋500g的麵粉來做單位,但那個量實在太大了!!!

 

接下來是塔皮分量的算法,目前還沒有找到相關的計算方式,覺得只能做一次測一次分量。

蛋塔式塔模 約 40克 麵團

logde 梅花型烤模,直徑約3吋,一個約50克

 

另一個發現是,用鑄鐵烤皿因為厚度夠導熱均勻,就算沒用叉子刺洞,也不容易出現低部凸起的現象。

而鋁制不沾塔模,猜測是厚度太薄所下火溫度上升過快,才會需要重物或派石壓著。

 

 

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