200701180927麥穗麵包&火腿起士捲(鮮奶土司的配方)


麥穗麵包..整型方式請參考“101麵包”/蒲樹森老師著

 

火腿麵包捲 整型方式請參考“唯我獨賣麵包大全”/王傳仁老師著

我並不喜歡市售的火腿或培根香腸這類的加工肉品,
只要看到包裝上面的成份說明,添加的那些化學東東...
就退避三舍了
所以我很少買來做成麵包的夾餡,
但是我兒子超愛火腿麵包,有時帶他去超市,經不起他的央求,
還是買了..
這2款麵包是同一種麵糰,
打到擴展階段...可做成調理麵包;
打到完成階段...可作為鮮奶土司的麵糰,
這個配方是我在銘傳烘焙班的課堂配方,當時在課堂上示範是用手揉、摔..打至出筋的,很辛苦,當然學校的媽媽們都輪番上陣.....一同接力完成的....
我後來其實不再鼓勵人家用手揉土司麵糰,要揉到完成階段...很容易受傷,
為了筋骨著想,要做麵包,請還是花點錢買台攪拌機吧,
除了省時省力外,也比較有做麵包的動力。
這麵糰用的雖是直接法製作,風味卻相當好,
是我個人很喜歡的一個配方。

通常我會把麵團打好後送進冰箱低溫發酵,
隔天再拿出來做後續的動作。



鮮 奶 土 司   2004/04/23 發表於澤媽家族
材料:
A高粉500克、細砂糖60-75克、鹽5克
B蛋1顆、鮮奶275+-10克
C速溶酵母5克
D奶油60克
做法:
1. A料入鋼盆拌勻。
2. 加入B、C搓揉均勻。移至工作台。
3. 成糰後最後加入D,以全身力量壓、搓、摔打,揉至可拉成薄膜狀。
4. 基本發酵約一小時。
5. 分割麵糰@500g*2個,滾圓後,中間發酵10-15分鐘整形。
6. 最後發酵約60-90分鐘,發至烤模八分滿進爐。
※專業烤箱:200℃/210℃,烤18分鐘後調頭,共約25-30分鐘。
※烘王:180℃/150℃,烤18分鐘後,降至180℃/125℃,調頭再烤10-12分鐘。
※尚朋堂:200℃-210℃烤18分鐘後,調頭再烤10-12分鐘。
※12兩(半條裝)帶蓋土司模*2個
※建議用機器打到完成階段,組織會較細緻。




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