低溫發酵的做法...其實不算新鮮，
但這種套袋方式，之前我只見過蔡季芳老師做中式麵團有類似做法。

學做麵包後，我一直希望能在早上出爐現烤的麵包，但麵包的製程太長，
早期問過幾位老師，他們給我的答案是，”請你半夜起床打麵團”...

後來我在地攤看到了一本日文翻譯的小書，是把麵團打好套袋冷藏起來...
還標榜這樣的做法可以放7天...簡直不可思議!不過那本小書已不知去向，書中的麵團配方配比我已經不記得..
後來自己實驗的結果，甜麵包麵團...用這種方法，可行!但是3天以上易發酸。
7天...太久了...可能還是不妥
我在澤媽家發表這種套袋方式，可能是這種做法太方便了，一時間，眾家部落格常可見到...套著塑膠袋的麵團照片~

至於這個甜麵包配方，是我個人很喜歡的一個配方，風味不錯，和大家分享
若不做低溫發酵，請麵團打好後基本發酵至2倍大，再分割....做後續動作

低溫發酵法甜麵包配方....2005/10/28 15:26:01發表於澤媽家族

**份量@60g×20個甜麵包
材料：
高粉620g
奶粉25g
細砂糖125g
蜂蜜20g
鹽6.5g
速溶酵母6g
酵素3g(可不加)
全蛋50g
蛋黃25g
水260g-270g
奶油70g

※攪拌方式：
*後油法…即在所有材料攪拌至光滑有彈性之後，才加入奶油攪打，至擴展階段。

※低溫發酵麵團的做法…
將麵團材料打好，放進一個塑膠袋裡，盡量把袋內的空氣排除，打死結綁緊，
越緊越好，如阿芳老師教做蔥燒餅的方法。
綁好放進冰箱冷藏室，讓它低溫慢慢發酵，就可以了，發個1到3天就能取出來，
(昨天我的麵團冰了62小時，做好的麵包非常柔軟，風味佳完全不會酸)
因為綁緊了袋子，麵團漲大的空間有限，
可以避免發酵過度至麵團酸化。
室溫退冰後，剪開塑膠袋，繼續分割滾圓等後續的動作。
隨個人喜好包餡整形好，最後發酵為2倍大即可烤焙。

低溫發酵的麵團，是讓酵母慢慢醞釀好味道，
做出來的麵包風味柔軟度會更好，我還蠻喜歡這樣做麵包的，
如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
塑膠袋不一定要很厚的，但是一定要韌性夠強的，
否則酵母在冰箱裡仍會持續發酵，排出的氣體會把袋子撐爆 ,
蔡季芳老師說過麵團的漲力太大還可能會推開冰箱門呢。
我都用台塑的耐熱袋，袋子很薄但很韌，綁3層。
而且不要裝太多麵團，袋內要抹一點沙拉油，
袋子裡大約容納500-600g的麵團即可。
這樣就不用擔心了。

※封面照片的芋泥麵包是撞爐的結果，發過頭了....
還有其他麵包成品照在我掛掉的電腦裡..叫不出來..嗚嗚嗚...

發酵前


低溫發酵後