200612142005低溫發酵湯種蔥花麵包


12月簡直忙到爆,  家都快顧不了了,

其實每天都忙著上課、做點心,卻沒時間整理成品,

今天白天沒課,做了小拉拉最愛的蔥花麵包和玉米濃湯,

晚上好不容易抽空想傳些東西上來,我的電腦卻掛了...

到書房開老公的電腦,沒想到無名又給我出狀況,照片怎麼傳也傳不上來,

不知怎會變成音樂檔...

只好先打文字的部分....打一大篇的當兒..女兒在旁邊一直攪局

還來不及送出...女兒按下了Esc...我的努力全化為烏有...orz...

 

一氣之下,警告小拉拉不得打擾,叫他自己去吃蔥花麵包還有乖乖做功課,

接著把女兒押到房間...終於把她哄睡,

那廂...兒子明天還要考試,又忙著幫他複習...

還是過了忙亂的一天..

 

 說到低溫發酵麵團....以前在澤媽家和大家分享過一個低溫發酵甜麵包配方,
後來也引起不小的迴響,
因為麵團打好丟進冰箱...1-3天,隨時可取出分割,省去基本發酵時間,

確實帶來不少便利..而且低溫發酵有低溫發酵的風味,難怪這種做法被廣為接受..

 

女兒醒了...配方有空再貼吧,先閃人!

 

 

 湯種蔥花麵包----低溫發酵

材料:

A湯種:

高粉50g

250g

 

B

高粉750g

低粉200g

速溶酵母10g

妙化酵素3g…若買不到…..不加無妨

100g

10g

鮮奶375g+-5g

全蛋100g 

C奶油100g

 
做法:

 

1.      A料混勻,上爐煮到65c至糊化密封放涼,冷藏備用

(請用溫度計測量,我無法確實描述65c是何狀態,

若沒有溫度計請買一支;要不就請改做別的配方)

2.A+B打至光滑具彈性後,加入C攪打至擴展可拉出薄膜的階段

3.包覆3層塑膠袋,每一層都要盡量排出空氣,袋口綁緊

冷藏12-70小時…3天內用完

(此步驟若沒做好,麵團只能放1天,無法放到第3會變酸)

4.我在第2天取部份麵團出來退冰後,分割@30×30個,滾圓,排盤,覆蓋發酵

5發酵至1.8倍大時,表面刷蛋液,剪十字刀

6.接著製作香蔥餡:蔥花適量+鹽適量+糖少許+蛋液少許+沙拉油少許拌勻

7.將香蔥餡填入表面的缺口,入爐

8.烤溫:190c烤約15分鐘

    若不做低溫發酵,請依一般製程,麵團打好後,

先做基本發酵至2倍大即可分割


※.湯種煮好後用膠膜直接貼緊麵糊表面,否則表面跟空氣接觸會結皮...
放涼就可以用,冷藏可3-4天,若麵糊變成灰色分離狀就不可使用
最好3天內用完

※我打的麵團量很多請依自家所需份量酌情增減材料份量


關於酵素:
很多網友不斷詢問這東西,
麵包酵素是一種天然的改良劑,和“小麥蛋白”都是類似作用,
可以提供酵母發酵時的養分,幫助發酵,提高膨脹度,
還能稍稍延緩麵包老化程度,
酵素的用量約對粉量的0.25%-0.5%,而小麥蛋白...我忘了比例,請參考廠商的包裝說明....

另有一種化學的麵包改良劑,是一般麵包店普遍會使用的,我個人幾乎不用...
名稱是s-500...還有s-5000....一種是甜麵包專用,一種好像是歐包還是土司專用...?我忘了..
用法請詢問材料行或見包裝說明

其實這類改良劑只是多一些加分效果,
麵包製程還是最重要的,
如果哪一環節....例如攪打程度、麵團溫度、發酵時間、烤溫...沒控制好,
加了酵素或其他改良劑也是徒然...
所以買不到酵素也無妨,還是能做麵包,趁新鮮食用就好了

麵包放了3天,就算加了改良劑還是會變老的....這種老化是不可逆的自然現象,
如果今天有廠商宣稱,加了他們的改良劑...放3天都還很軟...
這種麵包...老實說我還不敢吃呢


例如這個麵包是湯種麵包,除了彈性佳...到第2天的保溼度其實還很好
所以不加改良劑也沒關係,
我只是因為買了一罐酵素,就要努力用...
要不然每次用量都一點點...常常放到過期...

至於我用的酵素是哪一種?現在廠牌已經蠻多了,
我是買日本進口的“妙化酵素”,屬於麵包專用的酵素,
景美的2家材料行“菁乙”和“全家”都可購得...其他材料行應該也都很普遍了~

至於有機店賣的酵素屬於健康食品類,應該是不一樣的....
能否使用並達到同樣效果...我也不知道

其實一些天然食材裡也都有酵素成分,例如南瓜、胡蘿蔔、馬鈴薯這類根莖類食物,
把這類素材加到麵團中,其實就有延緩老化的效果的...
所以做這類麵包,就不必另外添加改良劑了

 

平均分數:0 顆星    投票人數:0
我要評分:
回應
公告&嘮叨&版權聲明
感謝給妃娟祝福與打氣的所有朋友們!!
也祝所有朋友們都健康平安!!
詢問問題的朋友請勿以悄悄話留言
留言的朋友請別忘了具名
有時妃娟回應較慢請包涵
若有問題
請耐心研讀配方說明與正文下方的問題與回應文
如果您願意...
請花點時間做一點功課
您會發現...
答案都在文章和討論中
請尊重智慧財產權
引用本網誌文章或配方請註明出處並請作連結
未經同意請勿轉貼、廣傳本網誌的內文、照片或配方
謝謝您!!
關鍵字
前往妃娟的Facebook

    沒有新回應!
累積 | 今日
loading......





Powered by Xuite
目前在線上的朋友