200612102007黑糖土司



黑糖土司
* 不帶蓋12兩圓頂土司×2條

材料:
A:
高粉450g、
奶粉40g、
速酵6g、
酵素3g、
黑糖70g、
鹽5g、

B:
焦糖液35g、
熱水40g、
全蛋50g、
水155g~165g、

C:
奶油40g、

D:
核桃80g、
葡萄乾70g、
南瓜子60g、

做法:
1. 焦糖液35克+熱水40克調開,放涼備用。
2. 核桃先稍微烤過,待涼。
3. 葡萄乾先用水或酒泡軟後,擠乾,並以紙巾吸去水分備用。
4. A+B一同攪拌至有Q性後,加入奶油,再攪打至完成階段後,
將D揉壓入麵團中(若用機器攪拌請以慢速攪幾下,小心不要打碎葡萄乾,否則會影響麵團發酵)。
5. 基本發酵約60分鐘,手指沾粉戳入麵糰指孔不回縮即可。
6. 平均分割麵團約@550g×2個,滾圓,中間發酵10-15分。
7. 桿捲1次入模,最後發酵9分滿入爐烤焙。
8. 爐溫:150℃/200℃烤約30分鐘。因為黑糖的關係,上色會較深,為正常現象。

※我用200克的砂糖+40克的水煮成琥珀色之焦糖液,秤出所需的份量,
其餘的焦糖漿將拿來淋在奶酪上當淋醬。
第一次做這個土司時只用20 g 的焦糖液,但我覺得不夠香。
後來幾次加到35g我才覺得ok。
懶得煮焦糖,用蜂蜜也可以;或是市售的焦糖漿亦可使用。
另有一種黑糖香精,加幾滴就有濃厚的黑糖香,
也是另種選擇,不過水量就必須斟酌。

※ 整形時注意:葡萄乾盡量包進麵團裡,不要曝露在表面,
以免烤焦變苦影響成品。

※黑糖的品質也有差異, 之前在大賣場買的1包10元的黑糖,香氣就明顯不足;
後來我改用日本沖繩產的黑糖塊,使用前用料理機打碎。
黑糖配上堅果與葡萄乾,齒頰留香,很正點。 2004.08.04發表於澤媽家族

以下“全麥黑糖土司”為銘傳烘焙班於2004.12.01上課的成品,照片由cherry拍攝提供..
桿捲部分...我只示範一條,其餘皆由學員們練習操作,做出來的成品還不錯唷~




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