200611271933北海道牛奶土司/ 附麵包機食譜與做法


聽到許多做過這條土司的朋友們對我說,
“妳的北海道土司…一絲ㄧ絲的....好~好~吃喔!”
特別是“好好吃”3個字,總要拉長、加重一下語調,
有一些國外的網友留話給我,
說他們離鄉多年,很懷念台灣香軟的麵包,做過這條土司後,
真難相信自己在國外還能親手做出這麼好吃的麵包…..
所以,雖名為“北海道土司”…其實骨子裡是很“台”的麵包。
台灣人哈日崇洋,從商品的命名可見一斑…..
特別是西點商品,為了賣點、為了討喜,左一個法式,右一個和風,
她叫巴黎香榭…他就取一個普羅旺斯…
只要沾點洋風…帶點日式的名稱,頓時身價高漲了起來…

當然,既為西點,固然是洋玩意兒,但這些東西來到台灣,
總要建立一些自己的特色,
例如日本人做馬卡龍,
會融入一些日本自己的素材,除了抹茶口味已廣受世人接受,
我還看到他們的甜點師傅大膽創新,夾餡用了紅豆沙與和三盆…

如果這種事情在台灣,說不定會被批判為不倫不類,胡搞瞎搞…
所以,台灣甜點要建立自己的風格,恐怕還有很長的路要走。

這條土司…其實特色就是奶味特濃…和北海道有無關係?
有啦有啦,我家都買超市最貴的“北海道鮮奶”來做點心,
因為我家老爺獨鍾這個牌子,他說他覺得北海道奶味比林鳳營還要濃…
台灣超市賣的“北海道鮮奶”…也是台灣牛產的…和北海道有關係嗎?
說到這….有點唏噓,
我真希望哪天,台灣人能有自信一點,
自己的商品不必鍍上一些洋名字來提高自己的身價….
所以這條“揚名國際”的土司…(哈哈…就是頗受國外網友青睞啦)
我考慮是否該改個名字呢?苦笑….


北海道牛奶土司/ *100%中種法

*附麵包機食譜與做法

◎12兩土司模×2個 =24兩土司1條

材料:
A:
高粉500 g
細砂糖15 g
速溶酵母3 g
鮮奶160 g
動物性鮮奶油140 g
蛋白35 g
奶油10 g

B:
蛋白40 g
細砂糖75g
鹽6 g
速溶酵母2 g
奶粉30 g

C:
奶油10g

做法:
1. 第1次攪拌:將A料入缸攪打至捲起階段即可,發酵2.5~3小時
2. 第2次攪拌:將發好的A料+B料打至有Q性,
再加入C料打至麵團出現薄膜即可
3. 延續發酵10分鐘
4. 分割,滾圓→再鬆弛15分鐘
5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟;桿捲2次組織較綿細)
6. 最後發酵至7.5~8分滿,入爐。
7. 烤溫:
不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘;
帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。

※註
1. 此土司烤焙彈性很高,最後發酵不要超過8分滿。
2. 標榜北海道風味的麵包,其香濃的奶味通常是加了奶香粉或牛奶醬,
以前上課時,老師加了牛奶醬號稱是天然的,我個人還是不太喜歡,
所以從來不加,其實這個配方奶味已經很足了。
追求濃厚奶味的人,請自行添加少許牛奶醬吧。
3 二次攪拌的麵包,組織會比較柔軟,保溼度也較持久。
4 因為是甜土司,香軟口感佳,兒子很喜歡,親戚們也喜歡,
做大量時用攪拌機,循正規流程做麵包;做少量時就用麵包機了。
5 配方中的蛋白,用全蛋亦可;
但是用蛋白…組織比較有彈性,也不至搶了奶味。
6.做12兩不帶蓋,可裝入麵團約520-540g;
做12兩帶蓋,可裝入麵團約450-500g即可;
做24兩帶蓋,可裝入麵團約850-900g即可;
做24兩不帶蓋,可裝入麵團約900-1000g(1000g會比較擁擠)

◎用麵包機製作
(材料必須減量,我通常將份量乘以0.54,可做成1條12兩的不帶蓋土司 ):
我用的是國際牌麵包機的dough功能揉麵,做第1次攪拌,
但只揉10分鐘就停機,
濕性材料都要是冰過的,避免攪拌過度且終溫太高。
揉好後覆蓋.發酵150分鐘,
接下來若偷懶,我就使用“快速功能”
/烤色選擇“淡色”
/大小選擇“ 中型”麵包/
再分別加入B、C料揉第2次,
任其在麵包機的內鍋完成後續的動作,
但是最後發酵前我會將麵團取出來桿捲,再放回內鍋中,直到烘烤完成。
國際牌麵包機烤出來的成品外皮比較厚,加上配方屬高成份,著色也會比較深。但我個人很喜歡吃香香的土司皮,所以覺得ok~

有時龜毛一點,我就只用麵團功能揉兩次,
其他步驟還是拿出來操作,比較能掌握攪拌終溫和發酵的程度,
因為麵包機揉麵時老是揉揉停停,邊揉麵還邊加溫,這一點實在很討厭,
用快速功能雖然省事,畢竟時間和溫度的掌控不佳,還是不符合正確的流程。
麵包機的揉麵效果雖不盡如人意,但經過2次攪拌,做出來的成品還算綿。
第一次攪拌是要讓材料均勻成團, 等於做一個中種麵團,
用麵包機大概10分鐘即可。
一般而言,此麵團第一次攪拌後的攪拌終溫約25度C為最佳,
基本發酵的理想環境在27度C,溼度75%,約150分鐘;

第二次攪拌後的理想溫度約28度C,
讓麵團鬆弛約10分鐘(就是所謂的延續發酵)才分割,
麵團經休息過後才不會因切割拉扯而受傷害。

可是用麵包機攪拌很難控制在前述的理想溫度,
這是後來我把它束之高閣的原因。
2005.09.30發表於澤媽家族

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