聽到許多做過這條土司的朋友們對我說，
“妳的北海道土司…一絲ㄧ絲的....好~好~吃喔！”
特別是“好好吃”3個字，總要拉長、加重一下語調，
有一些國外的網友留話給我，
說他們離鄉多年，很懷念台灣香軟的麵包，做過這條土司後，
真難相信自己在國外還能親手做出這麼好吃的麵包…..
所以，雖名為“北海道土司”…其實骨子裡是很“台”的麵包。
台灣人哈日崇洋，從商品的命名可見一斑…..
特別是西點商品，為了賣點、為了討喜，左一個法式，右一個和風，
她叫巴黎香榭…他就取一個普羅旺斯…
只要沾點洋風…帶點日式的名稱，頓時身價高漲了起來…

當然，既為西點，當然是洋玩意兒，但這些東西來到台灣，
總要建立一些自己的特色，
例如日本人做馬卡龍，
會融入一些日本自己的素材，除了抹茶口味已廣受世人接受，
我還看到他們的甜點師傅大膽創新，夾餡用了紅豆沙與和三盆…

如果這種事情在台灣，說不定會被批判為不倫不類，胡搞瞎搞…
所以，台灣甜點要建立自己的風格，恐怕還有很長的路要走。

這條土司…其實特色就是奶味特濃…和北海道有無關係？
有啦有啦，我家都買超市最貴的“北海道鮮奶”來做點心，
因為我家老爺獨鍾這個牌子，他說他覺得北海道奶味比林鳳營還要濃…
台灣超市賣的“北海道鮮奶”…也是台灣牛產的…和北海道有關係嗎？
說到這….有點唏噓，
我真希望哪天，台灣人能有自信一點，
自己的商品不必鍍上一些洋名字來提高自己的身價….
所以這條“揚名國際”的土司…(哈哈…就是頗受國外網友青睞啦)
我考慮是否該改個名字呢？苦笑….


北海道牛奶土司/ *100%中種法

◎12兩土司模×2個 =24兩土司1條

材料：
A：
高粉500 g
細砂糖15 g
速溶酵母3 g
天然酵素1.5 g
鮮奶160 g
動物性鮮奶油140 g
蛋白35 g
奶油10 g

B：
蛋白40 g
細砂糖75g
鹽6 g
速溶酵母2 g
奶粉30 g

C：
奶油10g

做法：
1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時
2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，
再加入C料打至麵團出現薄膜即可
3. 延續發酵10分鐘
4. 分割，滾圓→再鬆弛15分鐘
5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟；桿捲2次組織較綿細)
6. 最後發酵至7.5~8分滿，入爐。
7. 烤溫：
不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘；
帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。

※註
1. 此土司烤焙彈性很高，最後發酵不要超過8分滿。
2. 標榜北海道風味的麵包，其香濃的奶味通常是加了奶香粉或牛奶醬，
以前上課時，老師加了牛奶醬號稱是天然的，我個人還是不太喜歡，
所以從來不加，其實這個配方奶味已經很足了。
追求濃厚奶味的人，請自行添加少許牛奶醬吧。
3 二次攪拌的麵包，組織會比較柔軟，保溼度也較持久。
4 因為是甜土司，香軟口感佳，兒子很喜歡，親戚們也喜歡，
做大量時用攪拌機，循正規流程做麵包；做少量時就用麵包機了。
5 配方中的蛋白，用全蛋亦可；
但是用蛋白…組織比較有彈性，也不至搶了奶味。
6.做12兩不帶蓋，可裝入麵團約520-540g；
做12兩帶蓋，可裝入麵團約450-500g即可；
做24兩帶蓋，可裝入麵團約850-900g即可;
做24兩不帶蓋，可裝入麵團約900-1000g(1000g會比較擁擠)

◎用麵包機製作
(材料必須減量，我通常將份量乘以0.54，可做成1條12兩的不帶蓋土司 )：
我用的是國際牌麵包機的dough功能揉麵，做第1次攪拌，
但只揉10分鐘就停機，
濕性材料都要是冰過的，避免攪拌過度且終溫太高。
揉好後覆蓋.發酵150分鐘，
接下來若偷懶，我就使用“快速功能”
/烤色選擇“淡色”
/大小選擇“ 中型”麵包/
再分別加入B、C料揉第2次，
任其在麵包機的內鍋完成後續的動作，
但是最後發酵前我會將麵團取出來桿捲，再放回內鍋中，直到烘烤完成。
國際牌麵包機烤出來的成品外皮比較厚，加上配方屬高成份，著色也會比較深。但我個人很喜歡吃香香的土司皮，所以覺得ok~

有時龜毛一點，我就只用麵團功能揉兩次，
其他步驟還是拿出來操作，比較能掌握攪拌終溫和發酵的程度，
因為麵包機揉麵時老是揉揉停停，邊揉麵還邊加溫，這一點實在很討厭，
用快速功能雖然省事，畢竟時間和溫度的掌控不佳，還是不符合正確的流程。
麵包機的揉麵效果雖不盡如人意，但經過2次攪拌，做出來的成品還算綿。
第一次攪拌是要讓材料均勻成團， 等於做一個中種麵團，
用麵包機大概10分鐘即可。
一般而言，此麵團第一次攪拌後的攪拌終溫約25度C為最佳，
基本發酵的理想環境在27度C，溼度75%，約150分鐘；

第二次攪拌後的理想溫度約28度C，
讓麵團鬆弛約10分鐘(就是所謂的延續發酵)才分割，
麵團經休息過後才不會因切割拉扯而受傷害。

可是用麵包機攪拌很難控制在前述的理想溫度，
這是後來我把它束之高閣的原因。
2005.09.30發表於澤媽家族