200910020946低糖低脂鳳梨酥與自製純鳳梨餡

低糖低脂配方...拌好的麵糰有點乾...不好操作

 

↓三能的台灣鳳梨酥框


很多人的疑問....為什麼鳳梨醬的材料主要冬瓜而不是鳳梨?

因為新鮮鳳梨的纖維粗,

口感不如冬瓜的細....

還有....因為冬瓜成本低,

所以我們買到的各種水果酥的餡...

其實很可能絕大多數是冬瓜醬加各式香精和色素調和而成的

所以我從來不做、不吃什麼哈密瓜酥、草莓酥.....之類的


最近做了幾批鳳梨酥...

對市售的鳳梨醬越來越不能忍受...打開都是鳳梨香精的味道

還有太甜膩....

包裝上寫了一些添加物....也讓我越來越不想用

好啦,就下海玩一次自製鳳梨餡吧

有vita-mix這種功能性強大的料理機

可以把鳳梨的粗纖維通通攪斷....

所以根本不必加冬瓜了

 

 

 

 

自製純鳳梨餡(不加冬瓜):

做法:

新鮮的金鑽鳳梨1200g去芯切小塊...不加水,入vita-mix攪打1-2分鐘成為果泥


將果泥倒入鍋中,加砂糖200g+麥芽糖300g

 


先大火煮開,撈去浮沫

再改中火邊煮邊拌...收汁後改小火熬煮至濃稠...全程大約1.5-2小時

全程要不斷攪拌,小心顧爐避免焦鍋


當耐熱刮刀可劃開鳳梨醬時.....就要注意了

此時要不斷翻動....

因為過去有銘傳媽媽照克棧那個加魚翅瓜的配方做過一次

拿來給我試用.....她煮得太稀....成為一大敗筆

我以前也沒有煮鳳梨餡的經驗

這時表面看感覺還不夠濃稠....怕煮好太軟....所以我又多煮十來分鐘

(其實煮好待涼後會再變硬一些)


↑結果這樣就是煮過頭了...糖溫過高就會黏牙

補救的辦法就是加點水還原再煮

有些人會在鳳梨餡裡加點奶油...

分餡時比較好操作不致黏手...也多點奶油香

加不加油...隨在個人啦

 


↑終於調整到適合的軟度....得重約1斤的鳳梨醬


加糖前...我曾考慮到色澤....本想加白砂糖

但又覺得二砂較香且天然...所以用了二砂....加上熬煮過度...顏色就顯暗沉

不過,新鮮鳳梨的自然香酸....是罐頭鳳梨或市售鳳梨餡所比不上的

辛苦炒餡....還被燙掉一層皮....結果是值得的

家庭手作、純天然,無添加物的可貴就在這裡

因為我的中醫李醫師不建議使用微波爐....

所以我只好乖乖用爐火炒餡

要不然微波爐真好用.....分次叮個幾下...水就收乾了


但是....下次....我...不。玩。了。

粉累~

過完中秋我要好好休息

這兩天趕做月餅又累歪了

已經2年沒自己做餅....今年還能動手做....就很謝天謝地了

祝大家中秋快樂!!

 

 

低脂低糖鳳梨酥

皮的配方

奶油105g

糖粉30g

鹽1g

蛋黃26g

奶水21g.....我家沒有奶水,就用一點煉乳和蛋汁替代

低筋粉200g....請預留一部份粉料以調整軟硬度

奶粉27g

E纖維粉10g

做法:

糖油鹽打發,分次加濕性材料攪拌後,再加粉料壓拌均勻

鬆弛20-30分鐘...成為皮料

分割@22g=皮

另外分割鳳梨餡@20g

包餡後壓入台灣鳳梨酥模框中...約可做20個

烤溫:180度C烤至底部著色....降溫165度C,翻面再烤著色

*正方形模框所需的皮餡量較多,皮+餡=50~55g

*此配方的油、水、粉比例大致是參考功祥所提供的配比

材料部分我有些許變更

 

*E纖維粉為功祥(一家原料商)所代理法國進口的商品,

成分為阿拉伯膠+小麥纖維

廠商宣稱說是百分之百純天然

使用E纖維粉1%....可以取代油脂2%....並增加吸水量2%

但是加的量也不能太高...會影響口感...

因為高纖維的食材讓成品比較不那麼細緻可口

經由試做...我覺得麵團過於乾硬不好操作...

因為油量太少了,纖維粉又超吸水的

所以不易包餡,且餅皮容易乾裂

至於成品口感如何?

還能接受啦....不差,酥度也可以

但是比起高油的配方仍略遜

關於阿拉伯膠這東西......請上孤狗或雅虎查詢

我做月餅其實不會去追求什麼健康養生

月餅本來就不是健康食品....

每年就吃這麼一次,吃月餅就是吃情趣嘛

好吃畢竟是最重要的

所以收到什麼五穀雜糧、養生月餅....

我看了都倒胃口

總之....吃月餅...節制食用就對了

會做這配方是正好菁乙材料行有這個粉 

不是在幫廠商代言...

姑且就相信廠商所宣稱的....百分百純天然

用用看囉

 

 

 

 

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