200909081143奶凍捲

↑芒果奶凍捲....用新鮮芒果果泥做的


巧克力奶凍捲

奶凍冰定型後就可以切條了

有些蛋糕店業者講究的作法是用類似下方這種U型槽成形....

而不是捲成瑞士捲

當然捲成瑞士捲的做法也是可以的啦...

只是感覺比較不漂亮...反正家庭版的不需要太在意

*三能 /半圓形菜燕模SN3570

三能這個模子比較瘦窄....捲起來的蛋糕比較小捲

所以蛋糕就不能烤太厚


↑↓打燈光和不打燈光...兩張有些色差

其實是同一捲

↑我盡量把夾餡的鮮奶油抹少一些...吃起來才不會膩口

↑這捲是課堂上老師做的咖啡奶凍捲

其實因為時間不允許....我並沒有上到陳鎮龍老師的

老師特地從冰箱拿出之前做好的成品給我看

還有給我看他自製的U型槽....

陳老師請水電行把水管橫削成為兩半.... 

可以做2捲...很聰明的辦法吧!!

我們家庭製作若沒有那個U型槽

也有變通的辦法....例如寶特瓶什麼的

請家裡的“長工”幫忙加工一下囉

 

奶凍要做得好

第1...奶凍要軟硬適中...不可太硬

第2...奶凍需避免出水

然而用吉利丁的壞處就是放一段時間會出水

所以業者會加一些澱粉在奶凍配方裡幫助凝水

這就是商業機密!!人家厲害的地方就在這裡囉

如果只是用吉利丁那麼簡單....

人家奶凍捲業者也不會業績嚇嚇叫...賣到翻過去~

 

最近不小心蒐尋到某家奶凍捲的老闆曾經上“冰冰好料理”示範

我那一集正好沒看到...很好奇....

於是跟著節目提供的食譜試做了

(照片裡的巧克力奶凍捲的奶凍就是照他的配方...另外可可蛋糕捲配方以前貼過了)

結果做出來的奶凍....

我個人覺得稍硬了些....而且感覺較為油膩

老公說我現在的味覺異於常人....不準~因我吃得太過清淡了

所以呢....您若有興趣不妨也試試業者的配方

食譜請自行上該節目網站搜尋

至於電視上所公開的配方和實際販賣的是否相同配方

不得而知也無法要求了


 

 

至於我做的芒果奶凍捲的作法

因為不想用冷凍果泥....

以前用過法國進口貴森森的冷凍果泥

香氣雖足顏色也漂亮....畢竟都是經過加工的

我越來越不喜歡用這類的加工素材

甜點課若必須用進口的水果罐頭或冷凍果泥或冷凍素材時

老實說我對那樣的甜點總是不以為然


台灣是水果王國,幹嘛放著新鮮的水果不用

要用冷凍品或罐頭?

但是使用新鮮水果有一些變數比較難掌握

例如含水率、甜度、酸度、香氣....

都會因水果的成熟度不同而有所差異

所以必須適時作調整

有時香氣確實也比不上冷凍果泥....

不過....若追求的是香 所附加的濃烈香氣

而不是淡淡的天然水果香

那麼就選擇使用加工的果泥吧

 


我這次芒果奶凍還是選擇用吉利丁來做

因為如果要加玉米澱粉的話....

整鍋材料都必須加熱沸騰使糊化一致...

可是我不想把芒果泥和優格也加熱....

所以....這部份屬個人的取捨

現在芒果已經尾季了

只剩下凱特芒果可用

要做的話要趕快把握時間

 

果泥作法是把芒果切丁...不加水...用vita-mix料理機打成泥

若用愛文或玉文芒果香氣會更佳

至於可否選用其他新鮮水果?

只要是酸性水果當然OK的...但是酸度甜度要自己視狀況調整

不過百香果、鳳梨這類極酸的水果必須煮過以破壞其酸性

否則就會影響凝結效果囉

 

 

芒果奶凍

材料:

A

吉利丁片6g(約2.5片)....先泡冰水軟化

B

鮮奶75g

動物鮮奶油75g

砂糖30g....視芒果甜度自行調整

C

芒果泥150g

優格60g

檸檬汁10-15g....自行斟酌

作法:

1.B以微火加熱拌煮至糖溶化....加入軟化(瀝去水分)的吉利丁,降溫至30度C以下

2.加入C料混勻....試吃看酸度如何...不夠酸就再多加點檸檬汁

3.倒入不鏽鋼盤內(底部鋪紙)....冷藏一夜

(不要用鋁製或塑膠容器...因為奶凍液含酸)




芒果蛋糕

(半盤烤盤45*35cm=1盤)

材料:

A

芒果泥90-100g...視芒果濕度調整

橘子酒20g

液體油40g

蛋黃6個

低粉120g

B

蛋白6個

糖 90-100g

作法:

請參考以前貼過的戚風打法...B打發至中性偏乾

麵糊倒入舖紙的烤盤190度C/140度C烤約20-25分鐘


*夾餡鮮奶油:

動物鮮奶油120g打全發...拉起攪拌棒...鮮奶油掛在上面成尖角狀,加橘子酒1-2小匙打勻



*組合:

將冰定型的奶凍切成長條

蛋糕出爐後撕紙放涼,

表面縱切幾刀刀痕.....不可切到底

 再將蛋糕縱切為2片

(寬度請自行測量一下....我只有1個U 型模....不太確定能否做2捲....蛋糕出爐立刻切下來幾條給等在旁邊的小菡當零食....剩下的就用捲的)

抹薄薄一層打發鮮奶油,放入U型槽中

蛋糕一端對齊模邊...另一端延伸到模外

放入奶凍條2條...要額外放芒果丁也是可以的

再抹一層鮮奶油於奶凍上...將另一端蛋糕折回來蓋上...,使蛋糕兩端接合,用保鮮膜包緊,冰定型即可

聽朋友說網購了某家蛋糕店的芒果奶凍捲

裡面的芒果奶凍吃起來就是芒果果凍

較硬...不夠滑口...她不喜歡

我做的奶凍口感是不一樣的

我覺得硬得像果凍或軟得像奶酪都不好

您也可以根據自己喜愛的口感去調整

例如覺得還是太硬....那麼吉利丁可以酌減0.5-1g;

但是如果您喜歡果凍的口感,

就請找個果凍的配方來做囉







 

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