200906070927虎紋蛋糕TIGRE'

虎紋蛋糕TIGRE'

*6個9cm中凸的環狀模(薩瓦琳模)...金屬模要先塗油灑粉

材料:

蛋白165g

砂糖85g

葡萄糖漿20g

低粉42.5g

杏仁粉180g

康圖酒10g

融化奶油90g

苦甜巧克力碎50g

作法:

1.蛋白分次加糖與糖漿打發

加入低粉與杏仁粉....拌入奶油、酒與巧克力碎

2.填入模中170度C烤約20分鐘

3.脫模後...中間擠上甘納許餡

甘納許作法:苦甜巧克力100g+煮沸的鮮奶油60g拌勻後,加入7.5g奶油,再加康圖酒10g 

配方與作法參考:

*法國藍帶主廚Mr.Bruno Lederf

*陳清海師傅

*蒲樹森老師

*金子美明師傅

 

在介紹法國糕點的書中看到

虎紋蛋糕是多數巴黎蛋糕店常見販賣的小糕點

店家說其實Tigre'的麵糊和費南雪蛋糕是相同的

都是蛋白加入大量的杏仁粉和焦化奶油提香

只不過費南雪(financier) 蛋糕是做成簡單的金磚塊

而Tigre'則是用薩瓦琳模做成圓環狀

並加入巧克力碎呈現為虎紋效果....

中心填上光可鑑人的巧克力甘納許...更散發出一種強烈而獨特的風格

有些師傅會用焦化奶油....蛋糕就有種近似榛果的甜香

但是我已經無法吃這種焦化的東西

還有油量很高....即便我已減了一半以上的奶油

其實還是很油

不過大量的杏仁粉所帶出來香氣....

加上巧克力搭襯...使得這蛋糕非常好吃

一般做法....麵糊還要冷藏到隔夜再烘烤

組織會更細緻

我省略這道手續....所以孔洞比較大

至於有些費南雪蛋糕配方並不將蛋白打發

那種作法吃起來會比較紮實

我在2年前就上過蒲老師的課

為了做這蛋糕

前年烘焙展時

我特地在科麥的攤位....敗了幾片貴三三的法國進口矽膠模

結果....一直沒做....接著就生病了

化療期間....曾經萬念俱灰

到地下室拿東西時看到這些矽膠模

還有滿屋子的烘焙器具....心中十分悲痛

對烘焙...我是投入這麼深....

心血、金錢、時間....難以估量

但...這些東西....我以後還能用的上嗎?

我還能活幾年?

那時灰心地想過把這些器具都賣了

我的人生到這步田地....畢竟是一場空....

今年年初

最關心我的文政學長也因山難而離世

對我的衝擊非常很大

文政學長在我化療期間從台南上來看過我好幾次

幫我蒐集許多乳癌的資訊

也常打電話來問候我的病況

這麼好的人....卻就這麼走了

只能說....生命無常

沒有人知道自己還能活多久

也許是場意外....一場病...

走過死蔭幽谷

我更確信的事....就是活在當下

把握每一個可以自由呼吸的日子....

珍惜身邊所有的一切人、事、物

盡情、快樂地....生活

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