200905121018酒釀餅

這批發酵稍稍過頭了....組織發得比較鬆


小童工幫忙桿成圓片....有模有樣的...


↑這批表皮烙得顏色過深...但卻是最好吃

重慶南路郵局前有一攤京滬酒釀餅...

應該許多人都不陌生

以前雖吃過....卻沒啥印象

最近回台大總院去做檢查

特地走過去買來...比較看看和自己做的差距多大

問了烤餅的小女孩

她說他們是用老麵+酒釀一起發酵的

酒釀餅本是蘇州點心

只有清明節前後才吃得到

小女孩的外公雖是福州人

早年到大陸習得正統的製餅技術

幾十年來堅持以傳統方法製餅

現在外婆已經八十幾歲了

陳家的酒釀餅做得很不錯...

熱時是鬆軟的....冷食QQ有嚼感

甜酒香淡淡的很怡人

平淡中卻有真味

算是很有深度的餅

我最近做了好幾次酒釀餅

看了好多個食譜

有大陸的和台灣的麵食專家寫的

只要有老麵和酒釀....其實風味就接近了

當然不可能做到跟京滬完全一樣

差別就在口感

即使同一配方....發酵時間和揉製程度不同

口感差異就很明顯

做餅的過程.....

才發現這看似不起眼的餅....學問還不少

到書店翻了一些鬆餅粉做點心之類的暢銷書

不禁有點感慨

時下是那種....加了化學膨大劑的點心當道

隨便拌一拌就輕易做出來的速成點心反而大受歡迎

傳統糕點真正講究醞釀、發酵出的好風味....卻已經漸漸式微了

酒釀餅

材料:

老麵225g

水70g

中筋粉270g

甜酒釀54g

二砂糖30g

作法:

1.全部材料揉成三光....發酵1.5~2倍大

2.揉壓出空氣,搓長條,平均分割5-6個劑子

3.桌面灑粉...將小劑桿開成1cm圓片

4.鬆弛20-30分鐘

5.入厚鍋中以最小火苗烙熟(要蓋上鍋蓋)

先烙約3-4分鐘,至表面鼓起...以鍋鏟稍壓平...

翻面再烙

*我曾嘗試多加了些酒釀....風味不僅不會變得更好...反而餅嘗起來是帶點苦;而且麵團更黏、口感不好

*可以用烤箱烤....180度C烤至略鼓起就要壓平一下並翻面再烤....2面都烤上色即可

*可依個人喜好包入紅豆或其他餡料

*麵團不可揉過度....否則口感會太韌不夠鬆軟

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