200802171851米製傳統發糕...使用酵母...不用化學發粉

2種製法都是傳統方式....將米磨成米漿後,脫水成粿粹

並使用酵母...不用化學發粉

上圖為蓮奶奶教的...起麵種的方式...春聯是小拉拉寫的^^

下圖為直接發酵法

用小拉拉相機拍的顏色偏黃








 

今年的過年真是心力交瘁、疲憊不堪啊

3個小孩重感冒,小拉拉2週就好,算快的

小戩卻是至今未痊癒

小菡妹妹本來也好了...1週後又2次感冒,還發高燒

妹妹發燒那一夜....醫師還說小戩可能該住院....

那晚我簡直想撞牆

所幸現在2個孩子的病情已經控制住了

當然還有些咳,痰仍然很多,

每天努力幫他們拍痰,餵藥,

2個小孩子的精神都已經好很多

謝謝大家的關心與祝福

我都收到了....

過年期間沒辦法造訪各位朋友家給大家拜年...真是失禮

現在給大家拜個晚年

祝大家新年如意!!鼠年發發發!!

 

關於這個發糕...應該早些貼給大家參考,過年好應景

無奈我自己也忙翻了

要寫的東西很多.....因為我對傳統的東西有濃厚的感情

不希望這些東西失傳...所以花很多心力去研究揣摩

但是實做、整理筆記很耗費時間

現下我最缺乏的就是時間

不巧又碰上孩子生病

電腦檔案裡一堆照片...還有自己實做的潦草筆記

不知何時才得整理得完整好上傳

我會先傳照片....不是要吊人胃口

知道很多人關心我和孩子的近況....

先丟照片上來....

讓大家知道我最近生活已稍稍恢復正常...可以做些東西了

二來也是提醒自己必須找時間來補文.....

要不然自己真的會提不起勁兒來寫網誌了

 

我先貼配方好了

其他廢話得空再補

 

米製發糕

材料:

蓬萊米600g

低筋麵粉65g

溫水65g

速溶酵母3.5g...約1小匙(若是雜貨店買的活性乾酵母..要用2t;若用新鮮濕酵母必須用到10.5g)

糖265g

*油力士蛋糕紙杯約12個

做法:

1.米洗淨,加水...水要淹過米1拇指長的高度

泡水5小時以上,冬日要泡一夜以上

2.將米瀝乾,加水600 cc用果汁機或料理機打成米漿...

3..以40度C溫水+酵母拌勻,再加麵粉和勻備用

4.將米漿脫水壓乾成粿粹,

下圖為粿粹

5.把粿粹用手搓散,加入細糖搓勻,再加步驟3的粉糊搓揉均 勻

6.覆蓋發酵....置於溫暖處約發3-4小時...天冷則需時更久

7.發至表面有氣泡而內部鬆軟狀態即可填入容器

8.我用小油力士蛋糕杯...要放入布丁模中再倒米糊至8分滿,蒸鍋水要先大火燒開....大火蒸25分鐘...

如果是用飯碗或紅色PP碗需時約40-45分....

用磁碗需將碗預熱再填漿

※補充

1.米的部分....可依自家喜好使用...

全用在來米較不黏密...會發得較好

客家人慣用的比例是在來米蓬萊米為9:1或8:2

你要用6比4或將2種米的比例對調也未嘗不可...自己歡喜就好

如果喜歡更黏糯的口感,也可以改少量圓糯米搭配蓬萊米,但是圓糯米的比例不可過高─否則會發不好,口感太Q也不對了

2.糖的部分...白糖、二砂、黑糖或彼此混搭均可

但是黑糖或二砂必須先打細才好和勻,一定要混合到糖都散了才可以...如此口感才細緻且不會有黑點點

這配方並不過於甜膩,不建議減太多糖,

否則發不好影響到閣下今年運勢....後果自負喔~

因為糖除了提供酵母養分...也含水分;若減糖太多會影響米糊稠度

發糕米糊的稠度不對就容易失敗

3.全程大火...中途不可開蓋

4.此配方並非蓮奶奶的配方,由於蓮奶奶從事糕餅業,我不方便公開她私人的商業配方。事實上,我蒐羅到的傳統配方都大同小異,不同的是米種的配比、麵糊比重、和發酵的控制.....各家都有其獨到的製程,很難說哪一種方式是最優的,總之,只要做出來是自己喜歡的,就是最好的配方

5.這種作法在客家人來說....稱為硬漿發粄(硬式發粿).

 

另有一種稀漿發粄,作法是米磨成粄漿後...並不脫乾成粿粹,而是米漿直接加酵母發酵而成,以後有機會再和大家分享這種稀漿發糕的作法


  

 

 

 

 

說起發糕...要說到4年前...

我曾經狂做各個發糕配方

網路上的、美食節目敎的...書上的、穀研所的...

實驗下來並不斷試吃的結果,得到的是......胃痛!!

因為當時做的配方都是加小蘇打、泡打粉,有的還加sp

而且全用在來米粉、麵粉、糯米粉這類速簡材料

真是沒有一個配方好吃的!

此後我就對bp或bs這類化學膨大劑很感冒,很少加在點心中。

 

後來接觸到傳統米食,

才知道這類點心的傳統做法本來就是用米做的,

還有,古早時哪有化學發粉?

蓮奶奶告訴我,以前她母親做粿...連酵母都沒有

採用自然發酵法....冬至時...把一塊粿粹留下來讓它發餿

留到年前...表面都“生菇”了....把這塊粿粹表面的霉刮除乾淨,

就拿它來當酵種...

後來,有商業酵母就更方便了,

所以過去幾十年...鄉下老阿嬤做發粿用的“發粉”,

最普遍的就是用酵母

酵母有濕酵母,要不就是就是雜貨店買的活性乾酵母,

而我用的是烘焙材料行買的速溶酵母;

另一類化學膨大劑就是bs(Baking Soda 的縮寫,就是小蘇打)、bp(baking powder之縮寫,就是泡打粉)等化學發粉。

要做我貼的配方,請認明:一定要yeast才對喔

不要用baking powder和小蘇打(又名重曹)....

baking powder和小蘇打是化學膨大劑;

但是,循傳統古法做發糕實在太費時麻煩了,

加上天氣冷....時常發不好

偏偏傳統觀念很重視製作的發糕有沒有開口笑

主婦炊粿時常要面對承擔全家一年運勢好壞的壓力

正因為,用傳統發酵法很不穩定....米糊的發酵狀況不易掌握

以前做發糕....要發酵個一兩天...是常有的事

常常發得過頭...變酸了...還要下鹼中和補救

自從有了化學膨大劑和各類米粉的應用配方

做發糕變得簡單了,

現在就連許多老阿嬤作發糕....就算還是用米做...雖號稱古法製作,

但是所用的發粉卻未必是酵母了

發粉只是泛稱,

發粉有2類:一為酵母,一為化學膨大劑。

常見的選擇還是使用化學發粉了

這樣只需拌一拌就能蒸,不需漫長的時間等待發酵,成功率高

也不能怪人家...發糕專用的化學發粉,速簡方便、效力又強,

只要雜貨店老闆或朋友一推薦說這種“發藥啊”很好用,

大家就都用了....保證成功比較重要

誰還去搞清楚yeast和bp&bs等化學發粉的差別呢?

 

現在還有廠商推出發糕預拌粉....

除了化學發粉外還多加了一些神秘元素...例如修飾澱粉之類的

用這類發糕粉...隨便做都能成功~不發都難!!

 

我這人就是不怕麻煩,喜歡把簡單的東西複雜化

這類東西...雖然大多數人不會很有興趣或有感覺..能比較得出差異,

但是用米做的成品口感很Q,吃得到米香

和一般米粉做的...粉粉的質感絕對不一樣

用酵母也會有發酵的香味,絕非化學發粉可以比的

 

 

  

特別感謝蓮奶奶!!

我們才能有這麼道地好吃的發糕

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