200801222347不用揉的神奇歐包改良版Almost no knead bread



不用揉的神奇歐包改良版No-knead bread 2.0

或稱之為Almost no knead bread(幾乎不用揉的麵包)

 

前天在孟老師的部落格看到網友Dai留言說

美國這一期2月號的Cook’s Illustrated

把這陣子我們為之瘋狂的的 No-knead bread 提出討論,

而有了改良版配方...稱之為Almost no knead bread

因為Dai貼的連結網站.打不開

於是我上網搜尋了一下

居然發現web、我的學妹blue都做了Almost no knead bread

真慚愧,同是“飲食男女”的格友,我卻很少去登門拜訪

 她們做的真是棒!!

好吧,我也來用功一下吧

Cook’s Illustrated 應該是個烹飪出版社或教學機構

感覺類似我們這邊的“楊桃文化”吧

我沒去過美國...若認知有誤煩請指正

所以Cook’s Illustrated的網站必須加入會員才能進入搜尋食譜

No-knead bread 2.0教學影片也必須是會員才能打開

但是網路上關於Almost no knead bread 的討論非常多

有興趣的朋友可以自行搜尋一下

當然也有網友把配方放在網路上分享,

為避免侵權,我就不直接抓取原文食譜PO在此了,

以下連結有原文配方與做法和討論

http://www.chowhound.com/topics/479352

 

http://blog.nola.com/judywalker/2008/01/noknead_bread_20_1.html

 

 

我把原配方文字部分的大意先查字典搞清楚了

雖然打開了影片

但是廚師一連串連珠炮似的英文解說與旁白

我當然是鴨子聽雷

不過,小拉拉的姑姑的英文能力很好

再請她幫我看影片

我們不斷重複看片子和一起討論...因為很多麵包術語她不了解

 

終究不能說看懂十分....幸好有姑姑幫忙

應該勉強可以算有七、八分吧

 

接著就是菜英文所理解...做出來的2.0改良版

如果有翻譯或理解上的錯誤,也請指正喔

 

為什麼叫做Almost no knead bread(幾乎不用揉的麵包) 呢?

 

因為之前Mr. Lahey的配方和做法還是有一些不盡完美之處

 

原先的配方的問題,

1.不揉麵的組織口感比較沒那麼令人滿意

2.還有,風味上稍稍不足,

3.麵團水分太高,整形困難

4.入爐之前把麵團丟入鍋中,麵團容易變形消氣影響組織

5.麵包外型不美...還可能容易不規則爆裂

 

看到這些理由,有幾點和我上次做過感覺不謀而合

因此我在上次試做 No- knead bread 就自行修改了些步驟

 

所以並不是我個人愛挑剔而已,那些專家注意到的問題更多

也做了七十幾次實驗

於是,改良配方出爐了,大致上作法和Mr. Lahey的不揉麵包配方差不多,不同的是:

1.他們把水分降低了一些,

2.多加了一點啤酒和白醋增加風味

3.基本發酵後,麵團取出揉10-15次,以改善組織

4.將麵團整圓後,放在舖有烘焙紙的小鍋內做最後發酵

5.發至2倍大後,將麵團割出刀紋...以防止不規則爆裂...

6.然後直接拎起烘焙紙,把麵團放入預熱好的鐵鍋內烤焙

這樣可以避免將麵團迅速丟入鍋中導致消氣或變形,

也可避免麵團黏鍋無法順利取出

(之前我還以為舖烘焙紙、割刀紋避免麵包亂爆...是自己的好點子...還小小得意了一陣子,原來我們想得到的...專家都想到了,人家也用更好的方式解決啦)

 

當然,看完了...手也癢了

 

前天和昨天共做了2次...一次做全麥配方,一次做裸麥配方

風味的確提升很多,如Dai所言,有種酸老麵麵包的風味,

內部口感也沒那麼粗韌

不過本來是很簡單的麵包....卻被我做得很差

 

第2次還因麵團最後發酵過久...我用的刀子又不夠利,

前後拉鋸,割得亂七八糟

有鑑於上次刀紋割太淺,想說這次下刀要重一些

放籐籃的麵團....因為麵團過發,一割下刀痕後....竟立刻消氣....Orz....

 

好啦,總之是我沒做好,

改良配方其實是很讚...值得推薦就是了 

※謝謝網友Dai提供Almost no knead bread(改良版)的訊息

 

接著,以下是配方與做法說明

Almost no knead bread

材料:

all purpose flour (15盎司 ) 3 杯..約435g   
快速酵母  1/4 t  .......................約0.8g

鹽 1又1/2t................................約7.5g
室溫的水  3/4 杯 +2 T(7 盎司)  ...約207g

淡味啤酒1/4杯+2T(3 盎司)..........約90g

蒸餾白醋    1 T..........................約15g

作法:

1.所有材料入缸盆中以刮刀拌成團,覆蓋基本發酵8-18小時

2.將麵團倒在灑粉的桌面,手和麵團都沾些粉後,揉10-15次

3.將周邊的麵皮拉到中心成為一個球狀,捏抓收口,整圓後,

4.裁好的烤盤紙噴上不沾的烤盤油(non-stick cooking spray)後,放入麵團(收口朝下),再噴一次烤盤油於麵團表面防沾,接著覆蓋膠膜做最後發酵

5.發至麵團成為2倍大(約1-2小時的時間),手指按下不回彈即可

6.烤箱500度F(約260度C)預熱,進爐前半小時先將耐熱鍋具(連蓋子)也預熱,麵糰發好後,表面灑些粉,以利刀割出一道1/2英吋深的刀痕,

7.取出預熱好的鍋具,將烘焙紙拎起,小心把麵團放進鍋內,蓋上鍋蓋,降溫以425度F(約220度C)烤焙約30分鐘後,移去鍋蓋,再烤10-20分鐘至上色均勻....可以溫度計探針插入檢視麵包中心溫度為210度F(約100度C)即熟

8.小心取出,避免被燙傷

9.烘烤時間請視麵團大小與自家烤爐自行調整

※註:

1.配方粉料可自行變換...還可另加橄欖、迷迭香、parmesan起士粉、果乾、堅果或其他香料或種子

2.我還看到有位仁兄除了把部分麵粉改裸麥粉替代外,又把啤酒全部替代水...因麵團太乾還額外多加了1/4杯啤酒...理由是啤酒都開了為何不用掉它...效果似乎頗令當事人滿意

3.我自己不喜歡太鹹的麵包,一般麵包若用鹽量超過對麵粉的1.5%.....我就受不了了,通常我的鹽量都用1%-1.2%

但是這類歐包因為重視慢慢發酵的過程,鹽量都加得蠻多。

務必注意減鹽不可太過,鹽不僅能加強麵筋,還可以控制酵母使發酵穩定,也有助於提升風味

我做歐包通常放鹽1.2-1.5%

上次做“No-knead bread 不揉麵包”時,我偷懶沒計算鹽的百分比...結果鹽用得太少,風味差很多

4.揉麵不需過度,10-15次就好,這配方修正為要稍微揉幾下麵團,目的是補償降低水份所造成的影響

因為第一版No-knead bread 的配方水份高達85%,長時間發酵水合作用佳,有助於麵筋的連結,現在這配方水分降到70%左右,就必須揉麵10-15次以改善結構

5.據Lini告訴我美、加地區的all purpose flour ...筋度比中筋略高一些,但不若高筋麵粉筋度那麼高,不過通常都用來做麵包蛋糕,我們這裡當然就直接用高粉了

↑所有材料混合...我的麵團比較濕...不小心啤酒加多了些

拌合時白醋的味道真嗆鼻



↑室溫發酵8-18小時,發好的麵團...嗆鼻的醋味不見了

而是有種Sourdough的酸香味



 先折疊一下再揉麵

↑實際配方麵團沒那麼黏,會比較好操作

我自己三八...加太多水,只好用刮版輔助,並用不斷折疊的方式

↑我的麵團太黏,導致不太容易捏緊收口

 

↑將麵團滾圓...周邊的麵皮抓到底部捏緊,放在烘焙紙上入小鍋發酵

↑最後發酵發到2倍大

↑灑粉後..以利刀割1/2吋深的刀紋

↑放入不鏽鋼鐵鍋

(半小時前先預熱)



內部組織....我的全麥麵粉沒揉勻

本來完全按原配方減半製作...拌好麵團5分鐘後,

又臨時加了50g的全麥麵粉進去...其他材料也酌量加了些....

撕開後的組織↓

 

以下是第2次配方...改以裸麥粉20%取代高粉,

另加1%凱莉茴香...味道一級棒

材料入缸以刮刀拌好麵團↑


↑取出發好後的麵團在桌面上揉10-15次

 這個麵團比較不黏,較好揉

 烤盤紙舖在入小鍋上方,

放入麵團(收口朝下),

接著覆蓋膠膜最後發酵

我省略了噴油的步驟...因為台灣烤盤紙是不沾的

發酵時注意不要讓膠膜有機會黏到麵團表面

或把麵團連容器用塑膠袋套起來即可


 

烘焙紙可以裁得比我上次做No-knead bread 時還要大張一些...

這樣發好要拎進預熱好的鍋子比較好拎...不致被燙傷



另2團放藤籃

最後發酵過度...麵團長胖...顫巍巍的

一割開就消氣了



爆醜的麵團...拎進耐熱鍋中烤焙



↑這個麵團...我是貼石板烤焙,上面迅速倒扣一個康寧的方形鍋

間距沒抓好,居然讓鍋緣壓傷了麵團...烤好後才發現



消氣的麵團烤出來就比較扁

內部組織....

裸麥茴香還是蠻香蠻好吃的


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