200801172113不用揉,也不用蒸氣烤箱做歐包...附法國魔杖實驗版

前年年底,就在飲食男女的朋友web的部落格文章中,

看到這個不用揉的麵包(No-Knead Bread ) 做法,

網頁在此The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work(原刊載於紐約時報),還有影片可以參考,

當初我也曾興起嘗試做做看的念頭,

但是,前提是必須上網認真研究爬文...還要爬英文...

雖然不是多艱難的英文

但是對於我這要帶小孩的媽媽,平常夠忙了,英文也很菜

沒多餘的美國時間可以掛在網上...就一直拖著沒去研究

一年多過去了...還是沒實驗

最近,孟老師貼了這個神奇的麵包(有連結,請按一下)

也發表了她做了十幾次的寶貴心得,真是造福我們這些人

有了孟老師的詳細解說,再去看原文和影片,

省去了摸索的時間,就更加豁然開朗了

Mr. Lahey 的原配方如下:

All Purpose   3 C

 

 

即溶酵母1/4t

鹽1又1/4t

水1又5/8C

我個人很不喜歡用量杯這類容量單位,

因為量杯有誤差,也有日制、美制、英制之分...很亂

這是美國人的配方...當然是美制

但我還是偏好用重量單位...幾克幾克都換算得出百分比

大致跟隨孟老師,水量抓在80-90%之間,麵粉纇可以其他粉自行替換,烤器可用鐵鍋或任何其他可以進爐烘烤的有蓋容器

水分高的麵團在密閉空間內受熱...會產生蒸氣壓力,

就能烤出外皮薄脆內心濕軟的歐包

只要有適合的烤器,不需蒸氣烤箱,一樣能烤出好吃的歐包

這種方法...實在是太神奇了!!

我做的配方如下:

高粉210g

莫比全麥麵粉45g

德國裸麥粉45g

紅酒50g

水205g

即溶酵母1/8t...大約0.25%,可依自己的時間調整用酵量

鹽1/4t....我沒注意算百分比,直接照著孟老師的鹽量....做了試吃以後...

發現1/4t的鹽量只有0.4%太少,風味其實會打點折扣

下次要調整為1/2t-1t  (3.5g-5g...約1.2%-1.5%)


↑做法很簡單,將全部材料在缸盆中混合均勻即可,

覆蓋膠膜發酵18小時...我因為卡著張羅午餐,餵小孩...

讓它多發了幾小時,反正現在天氣這麼冷,不怕,共發了23小時


↑23小時後


↑倒在灑粉的桌面上...我是用刮刀輕輕刮下來,盡量不弄亂氣泡

↑利用刮板將右方的麵皮折到左邊

↑再將左方麵皮折向右方

↑下方折到上方

↑上方折到下方,盡量整圓

Mr. Lahey 的做法是將麵團放在灑了粉的帆布上發酵

因為麵團很濕,這樣可以避免沾黏

做出來的麵包就是圓圓一坨...我嫌它長相太抱歉

我希望我的麵包成形後美一點

所以放入灑粉的藤籃發酵


↑我好像灑過多高粉了


最後發酵一個小時(我還是不小心發了85分鐘...因為忙小孩...沒空)

在此之前,我的鍋寶耐熱鍋就已經先放進家用烤箱以250度C預熱30分鐘以上了,(為了充分符合 home-made標準,我特意開家用烤箱來烤這個麵包)

Mr. Lahey的做法是將發好的麵團直接丟進預熱好的鐵鍋裡

(麵團底部和周邊要灑粉防沾)有鑑於其他網友說烤好的麵包可能因灑粉不夠會黏鍋,而且丟的方式又怕沒丟準,導致麵團變形或是情急之下被燙傷....我就改成以下方式:

待麵團發酵完成後,倒扣在一張裁好的烘焙紙上,表面割十字紋

小心將鍋子取出,放在耐熱鍋墊上

拎起烘焙紙兩端,將麵團放入鍋中(務必小心不要被燙傷...可戴棉布手套操作)

 

↑蓋上鍋蓋進爐,240度C先烤25分鐘

↑25分鐘後,麵團都長大定型了,再移去鍋蓋,續烤10分鐘

使表面上色均勻


出爐

切面有漂亮氣孔,皮脆內軟,口感QQ如山東大餅

(請見第1張照片)

 



小孩不讓我打字...先報一個好康.....得空再補文

昨天去景美的“愛買”看到鬱金香3L康寧鍋正特價促銷

原價2590...特價699

趕快搶一個回家

但是請注意....

看到孟老師提到不確定康寧鍋...特別是鍋蓋..是否耐空燒

所以老師用康寧鍋實驗時並沒有預熱

鍋具沒有預熱...烤出來的麵包組織有點不太一樣,氣孔較小,

我對這部分提出質疑,

因為我們一般烤歐包通常都會貼在爐底那片滾燙的石板來烤,

麵團底部可以瞬間受熱,膨脹定型,這樣效果才顯著

不過老師回答說康寧鍋雖沒預熱卻是口感最好

(有興趣可以看看孟老師這篇文章的討論...)

雖然看到有不少朋友...如web...祥雲..

都用康寧鍋預熱,鍋沒破裂..也做成功了

所以聽起來康寧鍋應該也是可以空燒的吧

而烤這個麵包....我用的是十幾年前買的鍋寶耐熱鍋...

號稱空燒不破裂,可以連鍋蓋進爐預熱。

不過我預熱時不把蓋子蓋緊,還留個空隙

 補文:

至於這個麵包的口感,的確還不錯,

皮脆內軟,但是因為沒有經過揉麵或攪拌出筋,

我覺得口感還是過於粗韌,雖然裡面組織是很濕軟的

這種做法可以視為一種簡易的方式

個人覺得這樣做出來的歐包...太粗獷了一些

剛出爐也還算好吃....

我刻意留一片放到隔日...當然有點老...不過還是很耐嚼

這種方式的特點有3個:

1.不揉麵

2.水量高用酵少....長時間慢慢發酵

3.利用密閉鍋具製造蒸氣壓力

我比較推崇第2項和第3項

以後做歐包...我還是會選擇先行攪拌出筋...再慢慢發酵

至於烘烤方式

其實我自己的專業烤箱底部就有加石板

缺點是以前必須自己想辦法製造蒸氣

例如倒杯水在滾燙的石板上或噴水什麼的....

但其實效果仍比不上蒸氣烤箱

之前跟蒲老師和詹老師提到我這種克難的方式...

結果都被老師取笑

因為我的烤箱空間很大....再怎麼努力製造蒸氣...壓力仍嫌不足

詹老師說:

“好啦好啦...你自己能接受就好,但是注意你的烤箱壽命會折損”

說真的...我當然不能接受

之前烤法國魔杖....裂口都爆得不夠

就是烤箱裡蒸氣壓力不足的緣故

我們這種買不起蒸氣烤箱的窮人...當然要窮則變...變則通

現在有了這種密閉小空間的概念...以後更能克服蒸氣不足的問題

最簡單的方式....進爐後...我的麵團仍可貼爐底烤焙

上方再倒扣鐵盤或耐熱容器...例如大碗公...大鍋子之類的

也不辜負我多加裝那片所費不貲的石板

想到這裡...不囉唆!

昨天立刻就用傳統配方打麵團做了個巴塔麵包和一個圓法國

麵團進爐前先噴水....貼爐底準備烤焙

迅速倒扣一個深烤盤(烤盤必須先行預熱)


悶烤15分鐘後撤去烤盤...續烤10分鐘...


我的法國包沒做好...老問題...最後發酵過頭了..

烤壞東西又要牽拖一下小孩嘛

小孩子沒哄睡...我麵包就沒辦法進爐

待進爐後...孩子又醒...常常沒辦法專心顧爐

不過...瞧見那裂口嗎? 爆得多張揚啊!

氣孔也不錯,我這次法包水量還只用66%而已呢

皮當然是又酥又脆...一整個過癮!!

順便做了個麵包濃湯


 

有了長形的深烤盤

法國長棍都能做了!!

真要 感謝Mr. Lahey的啟發和孟老師與眾網友們的分享!


*延伸閱讀:不用揉的神奇歐包改良版

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