前年年底，就在飲食男女的朋友web的部落格文章中，

看到這個不用揉的麵包(No-Knead Bread ) 做法，

網頁在此The Secret of Great Bread: Let Time Do the Work(原刊載於紐約時報)，還有影片可以參考，

當初我也曾興起嘗試做做看的念頭，

但是，前提是必須上網認真研究爬文...還要爬英文...

雖然不是多艱難的英文

但是對於我這要帶小孩的媽媽，平常夠忙了，英文也很菜

沒多餘的美國時間可以掛在網上...就一直拖著沒去研究

一年多過去了...還是沒實驗

最近，孟老師貼了這個神奇的麵包(有連結，請按一下)

也發表了她做了十幾次的寶貴心得，真是造福我們這些人

有了孟老師的詳細解說，再去看原文和影片，

省去了摸索的時間，就更加豁然開朗了

Mr. Lahey 的原配方如下：

All Purpose   3 C

 

 

即溶酵母1/4t

鹽1又1/4t

水1又5/8C

我個人很不喜歡用量杯這類容量單位，

因為量杯有誤差，也有日制、美制、英制之分...很亂

這是美國人的配方...當然是美制

但我還是偏好用重量單位...幾克幾克都換算得出百分比

大致跟隨孟老師，水量抓在80-90%之間，麵粉纇可以其他粉自行替換，烤器可用鐵鍋或任何其他可以進爐烘烤的有蓋容器

水分高的麵團在密閉空間內受熱...會產生蒸氣壓力，

就能烤出外皮薄脆內心濕軟的歐包

只要有適合的烤器，不需蒸氣烤箱，一樣能烤出好吃的歐包

這種方法...實在是太神奇了!!

我做的配方如下：

高粉210g

莫比全麥麵粉45g

德國裸麥粉45g

紅酒50g

水205g

即溶酵母1/8t...大約0.25%，可依自己的時間調整用酵量

鹽1/4t....我沒注意算百分比，直接照著孟老師的鹽量....做了試吃以後...

發現1/4t的鹽量只有0.4%太少，風味其實會打點折扣

下次要調整為1/2t-1t  (3.5g-5g...約1.2%-1.5%)

↑做法很簡單，將全部材料在缸盆中混合均勻即可，

覆蓋膠膜發酵18小時...我因為卡著張羅午餐，餵小孩...

讓它多發了幾小時，反正現在天氣這麼冷，不怕，共發了23小時

↑23小時後

↑倒在灑粉的桌面上...我是用刮刀輕輕刮下來，盡量不弄亂氣泡

↑利用刮板將右方的麵皮折到左邊

↑再將左方麵皮折向右方

↑下方折到上方

↑上方折到下方，盡量整圓

Mr. Lahey 的做法是將麵團放在灑了粉的帆布上發酵

因為麵團很濕，這樣可以避免沾黏

做出來的麵包就是圓圓一坨...我嫌它長相太抱歉

我希望我的麵包成形後美一點

所以放入灑粉的藤籃發酵

↑我好像灑過多高粉了


最後發酵一個小時(我還是不小心發了85分鐘...因為忙小孩...沒空)

在此之前，我的鍋寶耐熱鍋就已經先放進家用烤箱以250度C預熱30分鐘以上了，(為了充分符合 home-made標準，我特意開家用烤箱來烤這個麵包)

Mr. Lahey的做法是將發好的麵團直接丟進預熱好的鐵鍋裡

(麵團底部和周邊要灑粉防沾)有鑑於其他網友說烤好的麵包可能因灑粉不夠會黏鍋，而且丟的方式又怕沒丟準，導致麵團變形或是情急之下被燙傷....我就改成以下方式：

待麵團發酵完成後，倒扣在一張裁好的烘焙紙上，表面割十字紋

小心將鍋子取出，放在耐熱鍋墊上

拎起烘焙紙兩端，將麵團放入鍋中(務必小心不要被燙傷...可戴棉布手套操作)

 

↑蓋上鍋蓋進爐，240度C先烤25分鐘

↑25分鐘後，麵團都長大定型了，再移去鍋蓋，續烤10分鐘

使表面上色均勻

出爐

切面有漂亮氣孔，皮脆內軟，口感QQ如山東大餅

(請見第1張照片)

 

小孩不讓我打字...先報一個好康.....得空再補文

昨天去景美的“愛買”看到鬱金香3L康寧鍋正特價促銷

原價2590...特價699

趕快搶一個回家

但是請注意....

看到孟老師提到不確定康寧鍋...特別是鍋蓋..是否耐空燒

所以老師用康寧鍋實驗時並沒有預熱

鍋具沒有預熱...烤出來的麵包組織有點不太一樣，氣孔較小，

我對這部分提出質疑，

因為我們一般烤歐包通常都會貼在爐底那片滾燙的石板來烤，

麵團底部可以瞬間受熱，膨脹定型，這樣效果才顯著

不過老師回答說康寧鍋雖沒預熱卻是口感最好

(有興趣可以看看孟老師這篇文章的討論...)

雖然看到有不少朋友...如web...祥雲..

都用康寧鍋預熱，鍋沒破裂..也做成功了

所以聽起來康寧鍋應該也是可以空燒的吧

而烤這個麵包....我用的是十幾年前買的鍋寶耐熱鍋...

號稱空燒不破裂，可以連鍋蓋進爐預熱。

不過我預熱時不把蓋子蓋緊，還留個空隙

 補文:

至於這個麵包的口感，的確還不錯，

皮脆內軟，但是因為沒有經過揉麵或攪拌出筋，

我覺得口感還是過於粗韌，雖然裡面組織是很濕軟的

這種做法可以視為一種簡易的方式

個人覺得這樣做出來的歐包...太粗獷了一些

剛出爐也還算好吃....

我刻意留一片放到隔日...當然有點老...不過還是很耐嚼

這種方式的特點有3個:

1.不揉麵

2.水量高用酵少....長時間慢慢發酵

3.利用密閉鍋具製造蒸氣壓力

我比較推崇第2項和第3項

以後做歐包...我還是會選擇先行攪拌出筋...再慢慢發酵

至於烘烤方式

其實我自己的專業烤箱底部就有加石板

缺點是以前必須自己想辦法製造蒸氣

例如倒杯水在滾燙的石板上或噴水什麼的....

但其實效果仍比不上蒸氣烤箱

之前跟蒲老師和詹老師提到我這種克難的方式...

結果都被老師取笑

因為我的烤箱空間很大....再怎麼努力製造蒸氣...壓力仍嫌不足

詹老師說：

“好啦好啦...你自己能接受就好，但是注意你的烤箱壽命會折損”

說真的...我當然不能接受

之前烤法國魔杖....裂口都爆得不夠

就是烤箱裡蒸氣壓力不足的緣故

我們這種買不起蒸氣烤箱的窮人...當然要窮則變...變則通

現在有了這種密閉小空間的概念...以後更能克服蒸氣不足的問題

最簡單的方式....進爐後...我的麵團仍可貼爐底烤焙

上方再倒扣鐵盤或耐熱容器...例如大碗公...大鍋子之類的

也不辜負我多加裝那片所費不貲的石板

想到這裡...不囉唆!

昨天立刻就用傳統配方打麵團做了個巴塔麵包和一個圓法國

麵團進爐前先噴水....貼爐底準備烤焙

迅速倒扣一個深烤盤(烤盤必須先行預熱)

悶烤15分鐘後撤去烤盤...續烤10分鐘...

我的法國包沒做好...老問題...最後發酵過頭了..

烤壞東西又要牽拖一下小孩嘛

小孩子沒哄睡...我麵包就沒辦法進爐

待進爐後...孩子又醒...常常沒辦法專心顧爐

不過...瞧見那裂口嗎? 爆得多張揚啊!

氣孔也不錯，我這次法包水量還只用66%而已呢

皮當然是又酥又脆...一整個過癮!!

順便做了個麵包濃湯

 

有了長形的深烤盤

法國長棍都能做了!!

真要 感謝Mr. Lahey的啟發和孟老師與眾網友們的分享!

*延伸閱讀：不用揉的神奇歐包改良版