200711121004超熟鮮奶土司...補配方





純鮮奶配方...不加鮮奶油還是綿到不行



日系的某烘焙坊有一熱門商品名為超熟土司,

聽說已經註冊專利在案。“超”字是日本人愛用的字眼,

超熟麵包在日本...指的是湯種做法,這類麵包用了湯種和長時間中種,強調的是麵糰經過超多次低溫發酵、超費時又超費工,需要時間慢慢熟成,所以取名為“超熟”。

這個鮮奶土司配方當然不是人家的商業配方,

只是運用了湯種和低溫中種的概念,

做出來的成品只能說,超綿軟!超好吃!!

當然,影響麵包成品的組織和口感的因素很多...

配方固然是最重要的因素之一,然而,

操作過程中,麵筋是否打到的該到達的程度?

麵團溫度的控制、發酵狀況和濕度的掌握...

在在都影響了麵包成品的質地。

我喜歡麵團吃水量高一些...麵包柔軟較不易老化

我也喜歡將麵筋打足一些...

所以我的土司麵團薄膜大多是薄如蟬翼的,

這樣的土司組織就會非常非常的綿細,

以這個配方為例,

這條土司不同於北海道土司或醇奶土司...添加了大量的鮮奶油提香增綿,而是完全純鮮奶配方,即使不加鮮奶油,還是綿到不行。

 

但是薄膜打得太薄...其實很危險,詹老師一直警告我,

麵團溼度高再加上若不小心打過度...很容易爛筋,

烤出來的麵包有可能導致麵筋黏在一起,也失去漲度。

雖知如此,我常常還是很白目打到很薄...此部分屬於錯誤示範,

新手請勿冒險效法。

↑麵團攪拌到完成階段...薄膜狀態

完成階段請參考上方照片的狀態即可,

這張照片中的薄膜還不算很薄的...建議土司打到這樣就好了,

更薄的...我就不貼了。

這個配方加了湯種麵團,吃水量又高,會比較沉重,

若不小心打過頭...更可能會有詹老師說的情況發生,

所以攪打的時候請小心。(雖然我做的土司漲度都不錯)

這個湯種做法和風味...我個人很喜歡,

因為用鮮奶和奶油一起燙麵,低溫熟成之後,

比一般單純沸水燙麵做法要香得多,

而且乳化作用佳,對麵團的保溼度有加分效果

湯種保存期限為冷藏3-4天

超熟鮮奶土司配方

*24兩土司模×2條

材料:
A:湯種麵團:

鮮奶70g

奶油30g

糖3g

鹽1/8t

高粉70g

B:
高粉700g

速溶酵母2g
鮮奶430g

細砂糖20g

C:
高粉300g

鹽12g
糖120g
速溶酵母5g
鮮奶110g+-10g

蛋140g 

D:
奶油100g

做法:
1. 將A材料的奶油+鮮奶+鹽+糖入鍋煮沸後,離火,加入麵粉攪拌至均勻成團,密封,室溫放涼後,冷藏16小時,

下方照片為湯種攪拌好的狀態

2.製作中種麵團: 將A撕成小塊,加入B料(酵母先用配方內30g的溫牛奶浸泡活化)一同攪拌至捲起階段...即材料均勻不黏缸狀態....拌好麵溫為27-28度C,室溫發酵60分鐘後,密封冷藏發酵36小時以上(此配方酵母量少,需長時間低溫發酵,我冷藏了48小時...中種冷藏72小時為限)



↑冷藏發酵後的中種麵團...剝開後的內部組織

3. 將中種麵團取出,撕小塊入缸中與C料攪拌至有彈性,再加D打至完成階段即可。
4.延續發酵15-20分鐘

5. 分割麵團@200g×10個,分別滾圓,中間發酵10-15分鐘。
6. 桿捲2次入模。24兩模各裝5個200g的麵團;(若用12兩模則裝入2個 250g的麵糰)
7. 最後發酵至7.5分滿-8分滿,入爐。
8. 烤溫:帶蓋烤溫200℃/210℃,不帶蓋烤溫150℃/200℃,約35-40分鐘。

※正常操作的話...此配方的烘焙彈性還是很高的,

所以建議,不超過8分滿進爐...

如果烤好的土司漲度不佳...有可能是攪打或整形上出現了問題

※怕麻煩的話...可不加湯種,或以直接法製作,直接法配方按這裡

※C料部分的糖量可以酌減2%,但是我喜歡鮮奶土司做出來帶點香甜的風味,單吃不夾餡就會讓人一片接一片欲罷不能,這是連小孩子都愛單啃的土司。

 

北海道/醇奶土司自有其rich的濃郁奶香;

而此鮮奶土司味道單純自然,

口感香軟,組織帶點兒彈性,

低溫發酵的結果....在風味上並不遜色。

這種超熟配方做的麵包也較不易老化。

若問我喜歡北海道系列還是純鮮奶土司?

我都喜歡,因為真的都很香濃、軟綿好吃

 

 但是以健康概念來說,這個鮮奶土司的熱量當然比較低。

怕油的話...D料中的奶油還可再減2%。

我個人並不喜歡用低脂鮮奶或低脂鮮奶油之類的素材,

因為會這類低脂素材會使成品風味打折許多,

我和家人還是愛那種很“奶”的味道...從不去計較乳脂肪有多高。

 

 

 

 

 

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