200710181404墨魚麵包


左為香蒜口味

好想念自家的麵包,卻苦於沒辦法做。

前天趁孩子睡了,秤了料倒進攪拌缸裡,才開始揉麵,

戩小弟就醒了,真是不合作的小孩!

手沾了墨汁...隨便沖洗了一下就忙去抱他,

麵團還是繼續打著,配方水分頗高,不時要刮缸,

只好一手抱小孩一手操作。

接下來...麵包當然是在手忙腳亂和戩小弟的哭鬧聲中完成的,

Eric大哥送我的墨魚汁很珍貴,我很省著用,所以做的量不多,

只做了4小條麵包,麵包出爐時正好半夜12點,

全家趁熱享用,在我的制止下...勉強留下一條好當隔日的早餐

抹上香蒜醬烘烤後,已經香噴噴了,切片後再沾取香蒜醬來食用,

大拉拉說,真是過癮極了,對這個麵包讚不絕口。

小拉拉不愛蒜味,所以我在麵包裡夾了他最愛的香腸做成三明治。

由於我對那些加工肉品一直沒好感,

平常不給孩子吃香腸熱狗的...

今天就給他破戒一下吧,因為他當選了模範生

這孩子個性古怪又偏執,一直擔心他在學校人緣不佳,

問他是老師指定的還是同學票選的,他說投票表決的,

總共5人被提名角逐,投票結果只有他過半數,就當選了。

老實說,我聽了還真跌破了眼鏡。

過去我懷孕2次...他就拿了2次“孝悌獎”回家,

選拔的過程讓人聽了啼笑皆非,

老師要他們自述在家裡做了哪些孝順父母的事,

他都陳述如何幫懷孕的媽媽做家事,老師就決定是他了。

害我們聽了想笑又不敢笑....

但是,老師說,

得孝悌獎的人不得再角逐模範生,要把機會讓給別人....

這樣也好,現在的老師很重視鼓勵孩子,讓每個小孩都有獲獎機會。

不像我們以前那個時代,模範生哪有票選的?都是老師指定的

光環永遠集中在少數幾個學生上頭。

這學期他“終於”有機會當選了,我們當然很高興啦,

這下子,又有理由去Eric伯伯的餐廳狂吃義大利菜了


Lini送的小麥蛋白──天然的麵筋改良劑

墨魚麵包(台版軟包)
材料:
高粉70%
低粉30%
糖10%
鹽1.5%
速溶酵母1%
小麥蛋白5%(買不到不用加…或用天然酵素0.25%)
水64%
墨魚汁3%-5%
九層塔或羅勒碎末1%(九層塔可壓墨魚汁的腥味)
奶油5%

做法:
1.後油法,麵團打到擴展,攪拌終溫27℃
2.基本發酵2小時/溫度25℃,90分鐘時需翻麵
3.分割@100g(分割大小可隨意),中間發酵30分鐘/溫度28℃
4.整形:先整成橄欖形再搓成長條狀,
5.最後發酵1小時/溫度28℃-30℃
6.進爐。烤溫:210℃,噴蒸氣烤焙,約15分鐘

※麵粉部分可全用法國麵包粉100%取代

※如果不加墨魚汁和九層塔….其餘配方百分比不變,
就成了所謂的“台版軟法國”配方,其實也很好吃喔

※香蒜墨魚麵包做法:
1.製作濃縮版的香蒜醬:奶油64g+蒜泥12g+鹽少許+黑白胡椒少許…..全部攪勻,
2.在發酵完成的麵團表面劃出縱行刀紋,將香蒜醬塗抹於刀口上,出爐後再灑巴西里於表面,切片後再次沾取香蒜醬食用,味道真是ㄅ一ㄤˋ!ㄅ一ㄤˋ!ㄅ一ㄤˋ!

以上這個配方是源自於法國麵包,所以水分很高,
做法同法包一樣,打麵團時…水要分次慢下,
若覺得不好操作,水分可減少2-3%
發酵過程急不得,且發酵環境不能太高,
發酵中的麵團自會散發出甜酵香,
不怕腥的話…墨魚汁可加到5%;怕腥者用3%即可...
我用4%,有墨魚的鮮甜味,不至於腥。
剛出爐的麵包還是外酥內軟,非常好吃。

如果您對法國麵包是很堅持的人,就做傳統法包的配方吧…,
就是我以前貼過的法國魔杖配方,並多加了墨魚汁與羅勒,

配方如下:

傳統墨魚麵包(法國麵包版)

材料:
高粉70%
低粉30%
鹽1.5%
速溶酵母0.7%-1%
水64%
墨魚汁3%-5%
九層塔(或羅勒)碎末1%

麵粉部分...全用法國麵包粉會更香
傳統法包配方很單純,水量高,不加糖與油,
(若加了油會影響脆度,加了糖會著色過深)
但是正統的法國麵包壽命很短,只有5小時…之後口感就會變韌變差,
而台灣濕氣重,壽命更短。
加上硬麵包普遍不為台灣人接受,
所以有人會在配方裡加點油的…大概只加3-4%左右,
名為“軟法國”,
如此加點油脂算是小妥協的配方;
至於調整過後的“台版軟法國”配方...
不少台灣麵包店會生產這種軟包,還頗受歡迎
配方不但加了油…另外又加了不少糖,
這種麵包冠上“法國麵包”之名….其實有點牽強了,
說不定人家老法會覺得不倫不類,這又不是做布里歐修Brioche。
不過,台灣人才不管這麼多,反正我們覺得好吃就好啦。
我並不會拘泥於正不正統,
做東西本來就要順應家人的喜好,好吃、對味最重要,
之前做法國包…..好吃歸好吃,
然而大家只吃剛出爐的,一冷掉就沒人愛,
冷凍過的麵包只我一人願意吃,其他人更是興趣缺缺,
如果不冷凍保存….隔日就要餵狗狗或垃圾桶。

我自己也覺悟了,不得不加糖加油來調整口感,

10%糖的甜味很適中,

因為要做成調理麵包,我覺得糖量10%也已經是上限了,

太甜的話,夾鹹餡...味道會變的很怪。當然,糖量還可以自行減少。

以前蒲老師曾教我們把火腿、起士包在墨魚包裡面,

除了包起士我比較能接受外,其實我個人不喜歡包餡的調理麵包,

還是偏好做成單純的麵包,再另外夾新鮮的餡料做三明治,

不僅餡料豐富,營養也比較均衡,

可以讓家人吃到生菜、蛋、和鮮肉排;

包餡烤的麵包...用料取材上就過於侷限,

大概只能是鮪魚罐頭、火腿培根這類加工肉品....

新鮮的肉類拿來包餡烘烤會有出水的問題,會影響麵包的質地

 

說真的,這個台版調整配方其實還蠻好吃的,
放2-3天口感也不那麼抱歉,又因為加了小麥蛋白,效果還不錯。

這次用了Wheat Gluten…是加拿大朋友Lini送我的,真謝謝Lini。
之前她用這Wheat Gluten來自製麵筋,做法曾發表在飲食男女的別墅

Wheat Gluten就是小麥蛋白,又稱“活性麵筋粉”,可增加麵粉筋度;一般做為麵包改良劑,可增大麵包體積和改善麵包質地。
小麥蛋白和酵素一樣,可延緩麵包老化,
由於麵粉中的麵筋增加,得以含住更多的水分,麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合,可以延遲麵筋退化
使用量:對麵粉量的 5%-6%。
                                                                      ──以上資訊來自克棧


台灣的烘焙材料行…我在中和艾佳,還有高雄的德興…都曾看到店裡有販售

 
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