2007-06-25 16:22 巨蛋麵包
連做了好一段時間的歐包，老公兒子都吃膩了，
問我說能不能做軟包。畢竟我們都是傳統台灣人，
柔軟香甜的麵包還是我們的最愛^^
正好上週老妹來台北出差，於是做了她最愛吃的巨蛋麵包。
巨蛋麵包雖然幾年前風行過了...現在沒那麼熱門，
但是好吃的麵包在我家是不退流行的，想吃的時候就做來吃。
幾年前巨蛋麵包剛開始引起風潮時，孟兆慶老師在電視上示範過，
當時我才剛學烘焙，做了孟老師的配方大為驚艷，
那段時日百做不厭，常做來請銘傳的媽媽和烘焙班的同學吃，
大家一吃後就紛紛探詢做法
可以說，孟老師的巨蛋麵包真是經典!
孟老師網站有配方，大家可以去參考
不知孟老師的100道麵包新書裡有沒有收錄進去。
後來好幾位老師陸續出了麵包書，書中都有巨蛋麵包做法，
現在網路上最火紅的巨蛋麵包配方...
我一看，原來是邱博鈞老師“夢幻人氣麵包”一書中的配方，
以前我的2位老師也分別給我2個不同的巨蛋配方，
其實百分比都和邱博均老師的差不多，大概這是業界普遍的做法。
當然老師的配方就不轉貼了，
為了兼具風味與避免老化，我自己做巨蛋麵包....
通常會不厭其煩用100%中種法製作。
但我老妹很奇怪，她只愛吃直接法做的巨蛋，
直接法的麵包，第2天就無法還維持那麼柔軟，
但她說她就是不喜歡太軟綿，反而喜歡第2天的...吃起來更有口感~
所以，只要她來，我就用直接法做巨蛋，這樣也省事。
當然要多加些柔性材料來延緩老化。
巨蛋牛奶麵包/直接法
高粉100%
煉乳10%
蛋20%(或1半蛋黃+一半全蛋)
鹽1%
速酵1.2%
鮮奶25%-30%
動物鮮奶油25%
酵素0.25%...買不到可不加
細砂糖8-10%
果糖或麥芽糖 10% -11%
cream cheese 10%
做法：
奶油乳酪最後加，打至擴展，基本發酵2倍大...即可分割
*後續做法請參考以下配方
*牛奶量請自行斟酌，我妹不喜太軟，所以做給他吃..我用25%；
我自己偏好用到30%
*這個牛奶麵包可以當做甜麵包麵團，若做低溫發酵..風味更好，
比一般甜麵包配方更香軟綿細，包甜餡的話，細糖量可以酌減
*和醇奶土司一樣，請不要被大量的鮮奶油嚇到，換算成乳脂肪，其實比一般有加奶油的巨蛋配方油脂還少，所以，偶爾吃吃，安啦
*這裡的糖漿部分不宜用蜂蜜或楓糖，否則易變成黑巨蛋喔
北海道巨蛋麵包(100%中種法)/2005/11/09 於澤媽家族
>>材料：
>>A：
>>高粉400 g
>>低粉100g
>>細砂糖15 g
>>速溶酵母3 g
>>天然酵素1.5 g
>>鮮奶160 g
>>動物性鮮奶油120 g
>>蛋黃35 -40g
>>奶油10 g
>>
>>B：
>>全蛋35-40 g
>>細砂糖85g-100g
>>鹽5 g
>>速溶酵母2 g
>>奶粉30 g
>>
>>C：
>>奶油10g
>>
>>做法：
>>1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時
>>2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，
>>再加入C料打至擴展即可
>>3. 延續發酵10分鐘
>>4. 分割@380g-400g*1個，其餘麵團分割成90g，滾圓→鬆弛15分鐘
>>5. 再滾圓一次 ，放入抹油的8吋斜邊派盤 和小紙杯模內
>>6. 最後發酵至距模邊約一公分，刷全蛋液，入爐。
>>7. 烤溫：170 ℃/180℃，大的共約25-30分鐘，小的大約15分鐘(若上色過快中途需再降溫10度 )
>>
>>
>>※註
>>
>>以前老師給我一個巨蛋麵包是飯店配方，
>>原始配方用了大量蛋黃，奶油量又很高，味道太濃郁了，
>>我覺得吃起來有點膩， 吃下去感覺濃到難以化口；
>>這配方蛋量和油量都比較低，用的是100%中種法， 風味佳，
>>組織更柔軟綿細，也不那麼容易老化。
>>
>>◎此配方同樣可用麵包機製作：
>>(材料份量，請依麵包機磅數決定最大攪拌粉量 )：
>>我用的是國際牌麵包機的dough功能揉麵，做第1次攪拌，
>>但只揉10分鐘就停機，
>>濕性材料都要是冰過的，避免攪拌過度且終溫太高。
>>揉好後覆蓋.發酵150分鐘，
>>再分別加入B、C料揉第2次，
>>攪拌至擴展即取出延續發酵10分鐘，後續做法同前...
基本上這2個配方用料上已經夠“奶” 了，
不必用到牛奶香精，
當然，如果你還要求要更“奶”，那就請自行酌加牛奶醬吧。
不管麥香、奶香、芋頭香、水果香...
天然材料的香味都有極限的，
在外面吃東西不要被過度濃郁的香味所騙，
有時吃到“太香”的食品未必是好事....
北海道系列麵包都屬於高成分，風味均以濃郁奶香著稱，
這個巨蛋麵包就屬於雞蛋與牛奶風味俱濃的麵包，
所以雞蛋的味道和色澤要強調一下，
因此用大量蛋黃增加濃郁風味，成品撕開也要呈現黃色，
若不擔心膽固醇的話，
甚至材料B的全蛋..用蛋黃加以取代也行，
我有位老師就是全用蛋黃。
我呢，因為不喜歡多出一堆蛋白來塞冰箱，
所以現在蛋黃的部分都以全蛋取代。
蛋汁部分可以斟酌，因為有時因天候的關係，
打好的面團會比較濕黏
名為巨蛋，其特色就是大大圓圓的麵包，
其實除非是要送人，要耍一點噱頭才做那麼大，
我在家裡做也大多做成小圓麵包， 方便小孩子吃，
分割成60-100g左右，滾圓後放入小圓紙模，
帶模烤...會發得比較漂亮，
(分割越大越需要帶模烤，否則烤好成品會向周邊攤平，就不圓鼓了)
麵糰分割得小，就不需要顧慮了，沒有靠模就比較沒關係
反正分割每個幾g都OK,隨意啦~
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