200706161426Ciabatta,Biga Version/酒種

Biga酵頭的作法是義大利式,用來做義大利麵包風味真的很不錯。

之前做了2個現成的拖鞋包配方,雖然都NG,

不過,近日狂做歐包倒也漸漸有了一些心得,

不管用法式的Poolish或義大利式Biga....搭配酵種,

感覺上風味都比直接法好很多.

雖然時間上稍拉長了些。

做拖鞋包,一定要翻麵2-3次,氣孔才會漂亮。

我會把starter冷藏隔夜,是為了配合睡覺時間,

而不是藉助冷藏低溫發酵來增加什麼風味

酵種做的種麵糰....低溫發一個晚上,其實發揮不了多大效果

這次做的成品....氣孔多到實在有點張揚,

拍照時我還特地選幾片切面不算太誇張的,

但是對照了Peter  Reinhart書中的Ciabatta照片,

我才覺得稍稍安心一些^^

除了Peter  Reinhart的書外,還有另一本Nancy  Silverton's Bread

是一年多...好友點點...特地從美國扛過來給我的,

拿到沉重的2本書時,我好感動也很開心,

不過,自從大學畢業後,就再也沒碰過原文書的我.....

目前英文能力大概退化到中學程度了

看這種大部頭的書,真是“辛苦”2字可以形容,

只有在自己想做哪個麵包時,才去翻閱書中關於該麵包的作法,

老公看我努力查字典,還在旁邊潑冷水,說,別浪費時間啦!!

我才不理會他的譏諷,多看幾次還是有收穫的。

我以前大學時K原文教科書都沒這麼認真

親愛的點點....謝謝你不辭千里當忍著龜,我可沒有辜負妳~

 

我算了一下Peter書中的Ciabatta配方百分比,

連同Biga酵頭部份的水量和粉量也一併計算在內....

總水量佔粉量的74.7%,

之前做過穀研所和日本人的配方,總水量在72-75%之間,

75%其實算是好操作的,我暫不打算再做更高水量的配方來整慘自己。

於是用了酒種酵做了如下配方,

這次的拖鞋包,風味和氣孔的表現...

算是目前為止...自己最滿意的一個了

麵糰中加些許橄欖油還是有比較好吃,

但油量若超過25g....我個人覺得太油,其實10g-15g就夠了

至於要不要用herb  oil....也看個人喜好,

上次做Focaccia還有剩一些herb  oil,

於是加了25g在拖鞋包中(另一個配方),

不知是否我的迷迭香放太多,感覺味道太野了

所以這個配方我就用不加味的橄欖油

 

Ciabatta , Biga  Version/酒種

材料:

*Biga酵頭:

高粉150g

水55g

酵種50g

牛奶10g

*主麵糰:

Biga 酵頭All

高粉350g

酵種50g

水310g

鹽6g

麥芽精1g

橄欖油10-25g

 作法:

1.製作Biga  酵頭:材料打成團,室溫發4hr,冷藏8hr,回溫4hr

2.將酵頭和主麵糰所有材料攪勻,低速6分,中速3分鐘攪拌成為有彈性的濕黏麵糰

3.基本發酵共約3小時,基本發酵的前段時間....每半小時翻面1次,共翻麵3次。(亦即第3次翻麵後再發1.5-2hr)

4.發好的麵團倒在抹油的烤盤上,分割成2等分,輕輕拍去大氣泡,3折1次,整成長條狀,最後發酵1小時

5.表面灑粉,進爐。蒸氣烤焙,230度C/240度C,約25-30分鐘

※這次我沒用TDM...之前做法國包也沒有。

其實,做這麼多次歐包後,我覺得TDM和翻麵的意義和效果是差不多的,我這懶人就不再費心去努力折疊做TDM了

※發酵時間請視酵種活力自行調整

※Biga酵頭部份...只要室溫發到高峰...開始下陷時,即可加入主麵糰中一同攪拌

※我用的麥芽精顏色很深,影響了麵包內部的顏色。

但是只用0.5g風味沒那麼好,所以我還是用1g

※主麵糰配方中的高粉...用法國粉更好,

也可以20-40%的全麥麵粉替換等量高粉...我做過全麥配方

用的是法國進口的莫比全麥麵粉,麥香也很讚,

但是,不建議用什麼 XXX金麥粉,

可能吃到的是玉米香料味和咖啡香味...卻吃不到純粹麥香

 

 

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