200705021215低溫中種全麥土司麵包(50%全麥麵粉)─ 修正全麥粉與高粉比例

這個配方無蛋,低糖、低油,

全麥粉含量高,也不加奶水,可說是非常單純、健康的配方,

沒有濃郁的奶味,更能咀嚼到的豐富的麥香。

最近每次做麵包都忘記要到地下室去開烤箱先預熱,真是的!!

昨天不小心又發過頭,後發至平模了,烤箱溫度還沒到180,

所以又烤出角了!!

 

以前我常常做這個低溫中種發酵的配方,一來方便,

二來做好的麵包也比一般中種法做出來的組織更柔軟,更具風味,

特別是這配方,麥香味更能提升。

做全麥麵包....我一向做50%全麥粉,

因為我覺得20%、30%的全麥,量那麼少...加了...不如不加,

至於更高%數,我老公一定拒吃,他說吃高穀物食品如同在吃飼料。

這種冰箱中種的做法,是職訓詹益淵老師敎給我的。

詹老師以前在大型連鎖公司的麵包廠擔任過廠長,

對於麵包製程的要求簡直是一絲不苟,

我每次做好麵包帶去請他鑑定指導,

他只要摸一摸成品,剝開聞一下,看看組織,

立刻就能抓出我基本發酵不足,或是麵溫不對,或是整形哪裡出了問題...

我覺得老師對我要求好嚴苛,那時常常感到很挫折,

不過,這也是我對詹老師的麵包功力最折服的地方,

老師的嚴格,是促成我進步的動力。

老師有句話讓我印象深刻,

“東西做不好不要先怪配方,大部分都是自己操作上出問題,

自己技術爛要先檢討.....”這句話到現在我還謹記在心,

詹老師為人謙和,知無不言,也毫不藏私,

他的指導對我幫助非常大,雖然很久沒機會跟詹老師學習了,

現在我還很懷念詹老師,真的很感謝老師!!

當初曾做這個配方給老師鑑定....很難得...居然被詹老師讚賞過,

直誇說有商業價值呢~

不過,如果老師看到我昨天的成品,

少不了又要被唸一頓了*_*

*敬告各位好友:

之前昏頭..打錯全麥粉與高粉比例,雖總粉量不影響配方平衡,

但比例不對做出來風味是不同的,

現已修正,特此致歉!!

謝謝camaylin指正

 

低溫中種全麥土司麵包(50%全麥麵粉)
*24兩帶蓋土司模×1條 +12兩1條

材料:
A:中種麵團:
全麥麵粉424g

高粉212g

速溶酵母8.5g
水403g

B:主麵團
高粉212g

鹽10g
紅糖68g
奶粉34g
冰水160g+-5g

C:
奶油50g

做法:
1. 將A材料入缸攪拌至捲起,室溫發30-60分鐘後,密封冷藏12小時以上...冷藏最多3天為限

2. A+B入缸攪拌至有彈性,再加C打至擴展接近完成階段即可。
3.延續發酵15-20分鐘

4. 分割麵團@200g×5個,另分割@180g×3個,分別滾圓,中間發酵10-15分鐘。
5. 桿捲2次入模。24兩模裝5個200g的麵團;12兩模裝入3個 180g的麵糰
6. 最後發酵至9分滿,入爐。
7. 烤溫:200℃/210℃,35-40分鐘。

※此配方之所以會特別柔軟好吃,除了低溫中種的效果,另一個原因是,配方吃水量很高,全麥粉吸水速度較慢,攪拌時請小心,若一開始將水全下,麵團容易糊爛, 請先用慢速耐心攪拌....配方水量沒有問題,一定可以成團
主麵團水量可預留30㏄備用,攪拌時再分次加完,
盡量避免額外多添加高粉,

攪拌的速度、溫度若過高,麵團也會變得濕爛黏手,
這裡請注意。夏天一定要用冰水攪拌。

※配方裡可以加些堅果或葡萄乾....不過,

因為我家老爺才不願意只啃土司片呢

我就拿土司片來夾餡做成三明治,當正餐...

連續2餐...全家就吃三明治土司,不用作飯好省事,

昨天烤好的1大1小土司,今天就銷完了~

這是我強迫家人吃全麥麵包的好方法

要不然,家人偏食...都不愛雜糧、高纖麵包,只我一人愛吃...

做了沒人捧場很傷腦筋呢

 

 

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