↑發酵前

龍眼酵種攪拌的中種麵糰↑發酵後

龍眼乾酵種/2005/10/09 發表於澤媽家族

我的第2支天然酵母兵團─龍眼乾酵種，
一上場就不容小覷，我只有一句話：太優了。

目前培養的這麼多酵種，龍眼乾表現是最亮眼的，
才兩天就猛吐泡泡，打開罐子香氣襲人，
餵了麵粉後急速長大，麵糊散發著一股迷人的酵母味，
我決定要好好發揮其長才， 用中種法做了個黑糖桂圓麵包，

簡直好吃到不行!配方隨後貼上，先交代一下龍眼酵種的製作，

很多朋友照著我在澤媽家貼出的筆記培養龍眼酵，反應都很不錯。

我個人甚至覺得，

龍眼乾比葡萄乾還好養，香氣也更佳；

入門的酵友不妨先從龍眼乾開始，只要濃度控制好，

成果絕不會讓你失望

**龍眼乾酵種製作大綱

材料：
去核龍眼乾125g
礦泉水360g
蜂蜜6g
二砂糖6g

做法：
（1）
以上材料裝入沸水消毒過的玻璃罐中混勻，
表面封以保鮮膜，並用針刺幾個洞，以利透氣並防小蟲 ，
室溫27度C，培養約3-7日，每日搖晃或攪拌2次 。
（2）
約3-7天出現多量氣泡，幾近沸騰狀態(下圖)

有酵味及香味，表示熟成，
瀝出種液，果渣丟棄，

即可進行第1次餵養：
第1天：取種液+等量高粉(即1：1)拌勻(下圖)，

餵粉後6小時後的狀態↓

第2天：第1天的麵糊+等量中筋粉+水適量(三者比約為1：1：0.6) 拌勻
第3天：重複餵粉與水的步驟(粉與水的比例約為1比0.6)。
(剩餘種液可冷藏，保存期限大約1個月)
（3）
第3次餵粉後，待數小時後漲大2-3倍時，表示酵種已經十分茁壯，
此時可取出部份酵種做麵包，酵種使用量約為麵包配方高粉總量的40%~50%
剩餘的酵種....過幾小時後再餵一次，

下圖為第4次餵養後的狀態

餵過粉水後就可放進冰箱了。
※延續方式：之後每隔幾日可餵少量的粉和水持續之 。

*龍眼酵種Q&A：

※Emily問

妃娟,
>看到妳陸陸續續貼上許多酵種醱酵法,不禁蠢蠢欲動,對於酵種的使月量,
>對妳的說法所理解是,若300g麵粉,就要使用 120g的酵種.是這樣嗎??
> 
 

*答覆Emily的問題..
酵種使用量的多寡，會影響發酵速度，
用的多發得快些，但小心可能出現明顯酸味。
其實我上課時，我的老師酵種用量，都用到對麵粉量的100%，
他說是為了爭取時間，

我是用50%，有人甚至只用35%而已，慢慢來。
這幾次我用50%做的麵包也都聞不出，吃不到酸味，


但是必須注意的是，使用天然酵母，配方的水量要酌情減少，
打麵團時，水分可以分次慢加。

老師說用這種1比0.6或1比0.5的餵養比例，養久了...
到後來麵糊會越來越乾，
最後會變成老麵團，也會更酸，
加在主麵團裡就要減量了，
一旦變成老麵團，可能只能加到10%-20% ，甚至還要下鹼中和酸度。

※引述媛媛的問題：

請問 配方中的礦泉水,是否可以用生的山泉水代替,或是得用煮過的水代替.
>
>
*答覆媛媛的問題如下：

其實老師是教我們用自來水，或礦泉水，
但不要用過濾水和純水，
因為培養酵種需要一些水中的生菌和礦物質幫忙作用，
如果自來水未遭污染，是OK的。

礦泉水最好，但也是要不受污染的，
避免雜菌過多影響味道。
日本最很名的天然酵母， 聽說就是用山上甘甜的礦泉水培養的，
阿爾卑斯山的礦泉，也造就了風味獨特的法國麵包...

台灣的礦泉水...我是買市售有品牌的比較放心，
到山裡打水泉來直接使用...安全嗎？我不確定....

台灣的自來水...品質..我不是那麼放心，
雖然我們課堂上用的是自來水...

退而求其次，可以用未過濾的水煮沸，放涼後才能使用。
我之前買的礦泉水用完，後來就用煮沸過的冷開水來養了

※引述儀之問題：
>>妃娟:
>>1.請問做酵種它的材料(果乾.水果).糖.水的比例要如何拿捏?可以直接套用龍眼乾.水梨酵種嗎?
>>2.製作麵團時要如何計算加入的量?其他材料要如何增減?謝謝
>>

*答覆儀的問題如下：
大致上來說，比例只是一個參考，
新鮮水果的部分，原則上水要能淹過水果即可，
水量大概可加到與水果等量或到兩倍，
我做水梨時是因為玻璃瓶沒那麼大，
所以水量用得不多...
濃度高雖發得較快，但新鮮水果來做控制不好很容易酸敗，
必須小心...不要過頭。特別是環境的溫度也要控制好，
之前我培養過柚子，水量加的太少，
剛開始前兩天很香，但室溫太高，
隔一個晚上就餿味就跑出來了...

有了柚子種的經驗，
此後我都把培養的種液和麵糊通通抱進房間吹冷氣，

所以我的老師教我盡量用果乾如葡萄乾、蔓越苺乾等，
比較不易酸敗，
龍眼乾是我坐月子用剩的，姑且拿來試試看，
後來跟蒲老師老師聊起我正在培養龍眼乾，
他說龍眼乾效果也會非常好...果然不錯。

果乾的部分，因為泡水後，果乾會吸水，
所以水量至少要2倍以上，
葡萄乾的水我用2倍，龍眼乾就要用到3倍量的水，
其實水量在培養中途還可以調整，
例如我的龍眼乾泡到第2天時，發現水份都被吸光了，
又再添加100g的水，這樣做倒無妨，只是種液熟成的時間稍延緩而已。

糖，是給予養分助發，...也是適量就好，加多了也容易適得其反，
蜂蜜的部分可以用砂糖或二砂糖取代，
但是蜂蜜發酵的效果比較好，更快。



酵種使用量的多寡，會影響發酵速度，
用的多發得快些，但小心可能出現明顯酸味。
其實我上課時，我的老師酵種用量，都用到對麵粉量的100%，
他說是為了節省時間，

我是用50%，有人甚至只用35%而已，慢慢來。
這幾次我用50%做的麵包也都聞不出，吃不到酸味，


但是必須注意的是，使用天然酵母，配方的水量要酌情減少，
打麵團時，水分可以分次慢加。
至於配方其他材料，可以稍減一點糖和油，
不過我倒是沒減。

>※引述Emily的問題：

妃娟,
>我又有問題了.
>""餵養的第2天：第1天的麵糊+等量中筋粉+水適量(三者比約為1：1：0.6) 拌勻"",所謂的麵糊量,若第一天種液+等量高粉是200g.那第二天
>是不是要加200g的中筋麵粉及約120g的水.
>
>

*答覆Emily的問題如下：

原則上是這樣沒錯，
但其實我也沒有固守著比例，
第3次餵養以後我通常會減粉，不會和麵糊等重，
例如龍眼種第3天餵養前麵糊重是200g，
我只加100g的高粉和60g的水，因為他的活力還很好。
你要加到200的粉，而水加120也可以，如此繁殖的速度就更嚇人了...