200703081518水梨酵母種製作


※水梨種的培養照片流程,放在“飲食男女的別墅”

請參考天然酵母麵包 by 妃娟/2005.10.07 一文

水梨酵母種製作/2005/10/07發表於澤媽家族

材料:
水梨(洗淨去蒂切小塊)1個..225g
礦泉水………………………350g
蜂蜜…………………………15g

做法:
(1)
以上材料裝入沸水消毒過的玻璃罐中混勻,
表面封以保鮮膜,並用針刺幾個洞,以利透氣並防小蟲 ,
室溫27度C,培養約3-7日,每日搖晃或攪拌2次 。

(2)
約3-7天出現多量氣泡,有酵味,表示熟成,
瀝出種液,果渣丟棄,即可進行第1次餵養:
第1天:取種液+等量高粉(即1:1)拌勻,
第2天:第1天的麵糊+等量高粉+水適量(三者比約為1:1:0.6) 拌勻
第3天:重複第2天的步驟,原來麵糊加粉+水餵養,(粉與水的比例約1:0.6)
(剩餘種液可冷藏,下次取出比照3天餵養程序延續之)
(3)
第3次餵粉後,待數小時後漲大2-3倍時,表示酵種已經十分茁壯,

此時可取出部份酵種做麵包,酵種使用量約為麵包配方高粉總量的40%~50%

剩餘的酵種....過幾小時後再餵一次,就可放進冰箱了。

※延續方式:之後每隔幾日可餵少量的粉和水持續之 。

※我的經驗是,餵養後的麵糊在數小時後會漸次漲高到2-3倍大,
表示酵母活動力旺盛,
過了高峰期後數小時,麵糊下降,氣泡變小,

這中間的過程也許不到一天,
只要麵糊變稀了,即可提前進行下一次餵養,
加粉加水也是酌量,目的是控制濃度給予養分,不必死守著固定比例。

※ “每天餵一次,共餵3天”也只是大概的參考做法,

只要酵種茁壯了,第1天的麵種也能使用來做麵包。

這要視酵種的濃度和活性作調整,

老師說第3天的酵種最穩定,而第1天的卻是最香的,

往後的酵種雖越養越壯大,但是香氣卻稀釋了....

※回覆Emily的問題:
第二步的動作應該是換到另一個瓶子吧?? 那需不需要再沸水消毒過??

A:容器要沸水加熱過後放涼使用,餵養時最好找大一點的容器,
因為麵糊量會越餵越多…所以要勤奮做麵包消耗酵種囉。

※回覆“儀”的問題:
1. 第一天用剩的種液.可冷藏多久.下次要養時.是否直接照3天餵養程序即可?
A:蒲老師提到葡萄乾種液可以放冷藏1-2個月,
但用新鮮水果做的種液就沒辦法保存那麼久,易酸敗,

他沒說確切的期限, 我想最多1、兩個禮拜吧,所以還是盡快使用,善用你的鼻子,聞看有沒有餿壞,
下次使用時就比照3天餵養方式做新的酵種

2.第3天重複第2天的步驟.是取第2天餵養出來的150g麵糊加粉和水拌勻嗎?那剩餘的麵糊要如何處理?
A:不用另取麵糊,我是因為第1天發好用掉了一部分麵糊做麵包,
第2次就用剩下的150g麵糊繼續餵養,
大概依如下比例──麵糊:高粉:水大約是1:1:0.6即可。
其實比例也不是那麼絕對啦。第3天以後進冰箱前,麵粉和水可以減量,
例如粉只加30,水只加15~18,幾天餵一次,不用每天餵養了。
只要控制濃度,不要讓他稀到粉水分離即可。

3.菌種如果減半製作會有影響嗎?哪些東西較適合製作菌種?謝謝
A:可以減量製作啊,幾乎所有蔬果都可培養,
差別祇在活動力旺不旺盛而已,
可以用蘋果、番茄、葡萄、瓜類…..,番茄、水梨較容易,
蘋果容易過頭,其他..我還要慢慢試
其實蒲老師教我們還是以葡萄乾這類果乾為主,
他說果乾較容易培養,不像新鮮水果那麼容易酸敗,
濃度、溫度沒控制好,一下子就聞到酸腐味了。
之前我用柚子培養,大概柚子放太久了,皮癟癟,養得不好…

※回覆BB的問題
1. 什麼是酵味?
A:就是有點發酵味,但注意不是餿酸 味,有些水果會有輕微酒香,
但是水梨酒香倒不明顯,注意不要有濃烈酒精味,那表示過頭了。
2.第2天做餵養是要將麵糊+水+麵粉一起攪拌均勻嗎?
A:是的。

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