200703041904客家粢粑(麻糬)&米製年糕

肚子裡的Baby已經3個多月了,這一胎狀況很不穩定,

我連打個噴嚏....子宮就會馬上收縮,肚子立刻變硬,

有了上一胎住院2個月安胎的恐怖經驗,我這次學乖了,

所以今年沒辦法循傳統方法做年糕了,

幸好,姑姑很疼我,日前回茄萣去,

特地帶了幾個七姑婆親手做的年糕,

家人以冷凍宅配寄到台北給我,所以今年還是有好吃的年糕可以吃

這篇是去年的舊作,曾於“飲食男女的別墅”發表過的....

姑且拿來應應景。相關討論在 客家粢粑 - By 妃娟一文中。

客家粢粑&米製年糕/2006.03.01於飲食男女的別墅

先生是客家人,酷愛傳統客家米食,如客家蘿蔔糕、水粄兒、客家粢粑、菜包….可惜在台北,買回來他吃了都不滿意,我想,市售的點心,做的不夠道地,用的材料不對都有關係,現在為了求快,少有商家真正用米來做這些客家點心,手邊的食譜也多為用在來米粉、糯米粉這些簡便的材料來做,然而做出來的口感味道就是不夠好。

我有料理機,之前用來打米漿做了幾次蘿蔔糕,先生和大姑大伯吃了都讚不絕口,一旦吃過米做的粄,就不會想再吃用粉做的粿了。

※製作粿粹

一直想自己磨糯米做粿粹,但是礙於脫水的步驟要傷點腦筋,遲遲未動手。

雖然人家說可用洗衣機脫水…我沒考慮用...是擔心甩到槽璧上的米漿又反覆甩回來...被吸進布袋裡,感覺不太衛生。

我的朋友都是拿去給人家用專業磨米機磨漿,回家後裝在麵粉袋裡...用空心磚來壓乾水分;年前怡華送我一團粿粹,我拿來做了年糕,那口感真是好啊!

終於決定動手了,我是土法煉鋼...將圓糯泡水一晚,用料理機打成米漿,裝入濾豆漿的綿布袋裡,本來想壓以重物,但因為第一次試,只做半斤米…裝袋後發現量很少,於是嘗試徒手將綿布袋扭乾...像扭乾毛巾那樣,反覆多扭幾下居然就能達到脫水效果。
有了那次經驗,我的心得是,
一斤以內的米,用手擠乾都不是問題...
當然,量多就不鼓勵這樣做...手腕會受傷。

今年我用了粿粹做年糕或麻糬,還有湯圓,其口感、滋味真的不是用糯米粉可以比得上的。
最近做了幾次客家粢粑(麻糬),成品軟腴可口,黏性與Q度俱佳,比用糯米粉做的優質太多啦。先生吃到十分感動,他很久沒吃這些點心了..
客家粢粑會好吃,一方面用純糯米;還有一個原因是,我用專業攪拌機拌打,打出很棒的Q性和黏性。

現代家庭製作…沒有磨米機,石磨、石臼…只能以其他器具替代,例如打漿就用料理機或果汁機,果汁機無法一下子就打的很細,必須反覆不斷地打20-30分鐘;

※煮粢粑

一般而言麻糬的做法有3種,有用蒸的,有的是先煮一塊板娘....詳細做法請參考“中國米食”一書,在此不一一詳述,我的做法是用煮的,這種做法方便簡單,而且口感軟腴,方法如下:

打好米漿倒入棉布袋壓乾成為粿粹後,將粿粹捏成小團塊,壓扁,

投入沸水中煮熟,煮到浮起,筷子可以輕易穿透,即可撈出瀝去水份,接著就是打粄的工作。

至於打粄…用桿麵杖是吃力了些,還好我有攪拌機,缸內可抹些食用油,用槳狀頭…趁熱,一定要趁熱打十幾分鐘即可打出黏性與韌性。
客家人吃法:將已涼之粢粑,放在舖滿花生糖粉的盤中,用筷子剪成小塊,即可食用。
另外用老薑汁熬紅糖煮成的湯汁粢粑,客家人俗稱牛汶水更是別有一番風味。

*牛汶水 做法:

1.糯米泡水一個晚上(夏日3小時,冬日6小時以上)瀝乾,磨成米漿脫水成粄脆,取一小塊捏團狀壓扁,入滾水燙至浮起成為粄娘(或稱粄媽),加入其餘的粄粹中揉勻,

2.揉好的粄分成小團,揉成糰狀,壓成扁圓形,中間用手壓凹陷,狀如牛戲水所留痕跡。
鍋中水煮沸把粄放入,用三開兩點的方式將粄煮熟。加入老薑汁熬紅糖煮成的湯汁粢粑,即為甜味的客家點心“牛汶水”;
“牛汶水”也可做成鹹口味,將粢粑放入容器中,淋上封肉的湯汁,灑上香菜即可。
※客家人來台時期較晚,分佈至較山區,早期農業社會工作環境無論梯田、果園山林都非常耗體力,除了正常三餐外,在白天工作上午十點與下午三點時段都有點心時間。點心種類很多,其中以牛汶水最為出色。插秧期間客族特別會煮來當田間的點心,其熱量高可以補充播種耗費的體力。其名取自夏日水牛在河裡泡水避暑,群牛泡水只露出頭與背在水面上,與點心中的粢粑泡著黑糖水相似而來。

*米製年糕:
1.圓糯米300g一前述方式泡水打漿壓乾成粿粹約400g,置容器中,
將粿粹捏碎,加入黑糖60g+二砂糖(或金砂糖顆粒較細)140g拌勻至無粉粒,成為糊狀,
2.容器抹油,舖一張玻璃紙,倒入米糊,入電鍋蒸約50分鐘-1小時,蒸至竹籤插入無生料沾黏即熟。
※我稍微減糖,用部分黑糖增香與增色,糖的部分..可先用料理機打碎才好拌勻;
否則有糖顆粒,蒸好會有小黑點。

※註:
1."粢粑"=麻糬
“粢”的字義為供祭祀的榖...
有關"粢粑"的由來可到下列網頁參考:
http://www.ppjh.hcc.edu.tw/country/%A6%CC%AD%B9/%AB%C8%AEa%A6%CC%AD%B9.HTM

2.資料參考:
*“麥客田園”網站

*“中國米食”一書 / 漢光出版
*“山城客家味”一書/台視文化/黃菊枝 著

3.特別感謝怡華、金英的專業指教,兩位好友是我做客家點心最佳的諮詢對象。

 

 

 

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