200703041511SP蜂蜜蛋糕


 

做過的蜂蜜蛋糕版本....恐怕有十幾個以上了

在網路上,我陸續族發表過2個sp蜂蜜蛋糕的配方作法,

這種蛋糕毫無技術性可言,卻是台灣蜂蜜蛋糕的主流,

因為加了乳化劑,其綿細效果大大提高了賣相。

這種蛋糕與所謂的“長崎蜂蜜蛋糕”是不一樣的,

以後有機會,我再貼另一個長崎蛋糕的版本上來。

兩者的差異,在此就先略過不談。

以下配方

是我做了好幾個版本後,篩選出個人覺得最ok的一個..

因為sp量已經減到最少,我也不加泡打粉,

可以稍稍降低自己對sp蛋糕的疑慮....

以下文字擷自飲食男女的別墅

桃的網友ks001..對我1年半前貼過的一個蜂蜜蛋糕版本有疑問,
在廚藝討論區版面上經過一段時間的討論,
有好一陣子沒做蜂蜜蛋糕了,這一年多來我也陸續看過一些不同做法和配方,
正有意再將舊配方重新調整一下….於是,連日來試做了幾次,
期間還打電話跟巫婆姐請教,特別感謝巫婆姐這位良師益友,
常常提供寶貴心得供我參考,如果不是巫婆姐的經驗,
以前我真無法相信,300g的麵粉對15g的sp….居然可以做得出來…

我將蛋量增加,蜂蜜增加,sp量降低,仍然不加泡打粉..(因為我家根本沒有bp)
3次材料幾乎大同小異,只是嘗試改變操作方式與步驟,
雖然sp量是不可思議的少,結果成品組織都還不錯….
當然,成效無法和sp含量40-50g以上的配方 相提並論,
更何況這些“商業配方”通常還都加了15-20g的泡打粉呢。 

 

如非必要,我個人還是喜歡不加 sp的蜂蜜蛋糕,
所以這些加了化學品的配方,僅供參考,還是少吃為妙。

以下配方是我做了好幾個版本後,篩選出最OK的一個.
建議使用半貫以上的攪拌機攪拌,
至於325w以下小馬力的機器…建議減量攪拌…否則很難做得好。
新手操作請用sp含量30克以上的其他配方,
下列配方的蜂蜜量太高、sp量太少,
難度稍高,對新手而言是較為不利的風險。
2006.09.09發表於“飲食男女別墅“ ,.

蜂蜜蛋糕的相關討論

請見該網站“三試蜂蜜蛋糕 by 妃娟” 一文。

 

*另有不加sp的蜂蜜蛋糕作法在此


 

sp蜂蜜蛋糕 

材料:
A   全蛋540g、糖200g、蜂蜜160g、
B   蛋糕乳化劑(sp...又稱蛋糕起泡劑)15g
C  中筋麵粉300g…過篩
D  味霖40g
E  沙拉油75g、奶油50g、鮮奶100g

做法:
1. A料混合,隔熱水攪拌至40度c,倒入半貫攪拌缸,
2. 加B料中速10-20秒將sp打散,加C料中速1分鐘, 高速3-4分鐘打至濃稠發白,慢速2分鐘迴掉大氣泡。
3. D料回溫至40度c...低速拌入麵糊中,
4. E料煮至80度c…慢慢加入麵糊中,慢速1分鐘,拌勻…倒入木框---(內徑29*19*8cm=1個)

※烘烤要訣
1.木框先舖紙,下墊8層白報紙,為保持蛋糕濕潤,烤箱內可多放一個烤盤,盤內裝1杯水
2.參考烤溫: 200度c/120度c先烤15分鐘上色後,改160度c/150度c,全程共約50分鐘
3.烤至30分鐘時,於木框表面先舖一張不沾布,再壓一個烤盤烤到熟,可維持蛋糕面平整

補註:
1. sp先打散再加麵粉是老師傅傳授,也是我慣用的方式,

2. 一般而言,傳統蜂蜜蛋糕的配方…標準糖量是麵粉的2倍,
高糖量是這種蛋糕濕潤的一大原因,
我已經使用大量蜂蜜替代砂糖了,
而蜂蜜的甜度也不如砂糖,

所以這裡用200g的糖並不甜膩,不建議再減糖;
糖量若太低…帶不出蜂蜜的香甜與蛋糕獨特的濕潤口感。

3. 油水一同加溫可以加強彼此乳化效果,
趁熱加入麵糊中可大為提高麵糊吸濕率,
這種燙麵糊的做法能使蛋糕更柔軟濕潤,這是有理論根據的。
所以油水盡量在溫熱狀態倒入麵糊中…效果最好….
但是加熱油必須小心,勿操之過急…否則一旦消泡,蛋糕會變成發糕!





 





 

以下是木框白報紙舖法:

 這是我自己的舖法,我是懶人一個,並未多花心思去研究該如何舖紙,

常常白報紙剪4刀…只舖內面一層就進爐了,
如此雖方便,但紙無法服貼在木框邊,也不夠平整…常常要沾些麵糊來黏貼;





講究的話..再疊上1張全開的白報紙(裁去上下左右4個小長方塊),





順勢把木框週邊都包起來,把多出來的紙頭折到木框底部…以木框壓住,
這樣…訂書針、膠帶、醬糊…就全免了。



如此木框內就有2層白報紙,不怕麵糊外漏或沾到木框…致使木框焦化難清洗。



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