200703041740米製客家蘿蔔糕

電腦送到高雄,老妹終於幫我終於修好了~

積欠的留言....請容我慢慢再回覆。

 

自從在網路上分享了這個蘿蔔糕作法,引起很多迴響,

很多朋友做成功了來感謝我,其實大家該感謝的不是我,

應該要感謝我的客籍好友金英,這種作法和配方比例是她敎我的,

也是客家人最傳統的作法,一斤米對3斤蘿蔔,

用料雖單純,卻吃得到蘿蔔的清甜與再來米的香Q,

謝謝金英,我們才能做出這麼好吃的蘿蔔糕。

先生是客家人,婆家每年過年一定要吃蘿蔔糕,

現在婆婆早已不在,大姑們都是優雅的OL,也不會做這些東西,

年前會固定跟一位客籍鄉親訂購米製蘿蔔糕,

過年都要吃上12-13斤,

因我家鍋小灶小蒸籠小,沒辦法供應那麼多~

加上近幾年我都回南部過年,所以他們年節要吃的,還是用買的。

坊間的蘿蔔糕作法,為了便利省事,多使用在來米粉,

並另外添加太白粉或澄粉來增滑裝Q,

以前自己不會做這些傳統米食,嘴巴笨,分不出優劣;

現在自己會做這些東西了,開始嘴尖舌刁了起來。

有次和花蓮的一位朋友通電話,這位朋友是做傳統糕點的高人,

她一向堅持用米、用古法做點心,

連發糕都是用米磨漿,發酵2次而成,

雖然費時費工,但做出來成品的口感絕對不一樣。

她開玩笑說,只要看到食譜是用在來米粉或糯米粉做的,

她就覺得那種配方可以直接丟掉不用看了;

我在用料的堅持上....雖沒他那麼講究,

不過,越來越龜毛倒是真的~

今年因為我禁不起太勞累,否則子宮很容易收縮;

所以家人都叫我今年不要做蘿蔔糕,因為太費力費時。

前天老公載我去看病,經過菜行,順便進去買了些菜,

禁不起老闆慫恿,買了條3斤多的蘿蔔才15元,還附贈兩根青蒜!

老公看我拎著大包小包上車,問我買那麼大的蘿蔔幹嘛?

我說,做蘿蔔糕啊 ~

他聽了說,“厚!我就知道!”一付“真受不了你”的表情!

回家後,跟小拉拉宣佈要做蘿蔔糕,他高興得跳起來,

我說,“媽咪沒辦法做,你要幫忙喔~”

所以,老公昨天只好認命,一早去買米、泡米

昨天全家忙了一個晚上,

當然,我只有動嘴巴指導,其他工作全由大小拉拉負責。

蒸好已經晚上10點,兒子堅持要吃到蘿蔔糕才肯睡,

只好拿出來連模泡冰水並用電扇吹涼,連夜煎來吃。

這次我稍微改變了一下作法,蘿蔔用3T油先炒勻再加水悶軟,

並且把悶蘿蔔的水量減少了150g,成品還是很軟Q;

老公喜歡這樣的軟度,叮囑我不可再減水量。

唯一美中不足的是......這次白胡椒....我下手太重了,

老公去中藥行買胡椒粒回來,我們自己現磨的,味道很重,

我加太多了,搶掉了蘿蔔的香氣,下次加1-2小匙提點香就好。

以下是2004/12/13 貼在澤媽家的原始版本,

我稍微修改和補註了一些操作的細節。

在此再次感謝好友“金英”!!

今天元宵,趁年還沒過,祝大家新年搏好采!大吉大利!


米製客家蘿蔔糕

材料:
1.在來米1斤,洗淨泡水隔夜,瀝乾水分,得重755g

2.泡過水的米加600克的水入果汁機或料理機打成米漿....盡量打細後備用。

(先用400g的水加入米中打成濃稠米漿,預留200g的水來稀釋果汁杯裡殘餘的米漿)
3.白蘿蔔3斤去皮刨絲,加水350克,
入鍋悶煮約20分鐘, 至蘿蔔軟爛。

4.將米漿倒入炒菜鍋中(用炒鍋較易操作,不易炒焦),
加入步驟3之蘿蔔與蘿蔔湯汁,

並以鹽巴約2t-3t和白胡椒約1t-2t調味,
(依各家喜好自行斟酌,加入米糊中一同拌勻。)
小火不停翻拌,直到米漿變成米糊,
再拌至成為炒不動的米糰,即可填入模中 ,表面用飯匙或刮刀抹些食用油(抹油的用意為防沾)抹平

5.入蒸籠或電鍋蒸1個小時。

可用筷子刺探中心點仍會沾少許米糊,

如果試吃沒有生粉味....就是熟了

6.待涼脫模,即可切塊煎香,食用時可沾客家桔醬,
我家最喜歡沾醬油配青蒜末,口感極佳。

(成品照片灑的是青蒜末,旁邊小碟裡是新埔買的客家桔醬)
連我這河洛人都愛這客家菜頭粄的清香,其平淡中自有真味,
我個人反而不喜歡加料過多的廣式蘿蔔糕。

※註:
1..沒有蒸籠,用電鍋蒸蘿蔔糕一樣OK。
但是注意一點,容器底部要架高,
不要直接接觸外鍋,否則易焦底。
可以用淺一點的內鍋或固定蛋糕模來作為容器。

一般我習慣用8吋圓形蛋糕模來做,
在我家,8吋圓模萬能, 底部用蒸架架高,
外鍋加水2杯, 要蒸接近1個小時,
中途外鍋的水乾了,開關會跳起來,
可再添加1-2杯熱水到外鍋中,繼續蒸。
重複1-2次,甚至3次都沒關係, 保持外鍋有水的狀態即可,
總共蒸1個小時應該就可以熟了。

2..我的蒸龍很小,只放得下1個8吋圓模,
上述配方的材料一共可做2個8吋,
所以1個我放進蒸籠裡蒸,另一個放進大同電鍋蒸。
爲了好脫模,我在模底墊了一張烤焙紙,
蒸好取出放涼,用抹刀鬆開模邊,即可輕易扣出。

3..蒸的時間依模具大小自行斟酌, 也可直接將米糊填入蒸籠內,(先鋪一層玻璃紙)


4..依上述配方作出的成品較為軟Q,
因為家人喜歡這樣的口感,
如果喜歡吃紮實一些的,煮蘿蔔的水量可再減少200-300克,
或者乾脆不加水,直接用少量的油將蘿蔔絲炒軟即可獲得最傳統的硬實客家蘿蔔糕。

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