200608310830微醺的滋味 …阿里巴巴 !

之前,沾了朋友的光,當個跟屁蟲去採訪西華飯店的「藍帶廚藝下午茶」,光看這個主題,不用說一定是以法式甜點為主囉;品嘗甜點,對台北人來說,應該很有機會做多元的見識與體驗,君不見三不五時很多五星級飯店會分別舉辦不同國家的主題式下午茶,除了法式,還有奧地利的、義大利的、德國的、澳洲的,甚至蘇俄的也有… ,當然更少不了純英國風的,通常業者都會有心的邀請該國的甜點師傅親自來台獻藝,當然在明確的範圍內肯定會秀一下最具代表性的甜點,這有個好處,可以讓品嘗者具體認識不同國家的甜點風貌與滋味。

  

這次的下午茶,在眾多甜點中,我特別注意到櫻桃白蘭地圓糕Baba au Vieux Kirsch),本來光看外表或是標示的中文名稱,尚未引起我太多的注意或出現什麼特別印象,不過後來瞄到Baba這個字,才讓我產生強烈的興趣,因為在這之前,巴巴(Baba)好像從未在台灣出現過!尤其這道甜點與 “道地的”長相有所差異,更引起我的好奇 …。

     

原來,這道Baba 經過甜點主廚重新詮釋後,完全以不同面貌呈現,除了圓形凹槽沒變,也將傳統蘭姆酒風味改成櫻桃白蘭地 (Kirsch),外層還沾黏著紅通通櫻桃果泥的蛋糕碎屑,乍看之下,真的搞不清是啥玩意兒?總之第一次見到,將傳統的 Baba 穿上外衣,很特別!我猜,這個發想應該是主廚刻意要與艷紅的櫻桃來個呼應吧!

接下來的重點,就是該讓味蕾來點濃烈酒味的震撼與濕潤甜蜜的口感囉!不過品嚐之後,不知怎麼地,Baba 少了一股醉勁兒,是因應本地消費者的口味所做的改變? 還是… 嗯!不需妄加揣測,總之開始讓我懷念幾個月以前,在巴黎 Stohrer老店所嚐到的Baba,令人醉倒喔!

    

  外賣陳列櫃的成品,底部只是墊上一張紙板,即知產品不夠濕潤。

↓巴黎Stohrer

Stohrer店內的各式水果派,真材實料好口碑。

         

Stohrer門口的古蹟立牌。

先說一下Stohrer這家店吧,位於巴黎著名的市場街上 (Rue Montorgueil),創立於西元1730年的老字號糕餅舖,除了承襲18世紀宮廷糕點技術外,很難得的是現今深藍色門面的建築,已保有一百多年歷史的風貌,所以店門口也有一個古蹟立牌;既然是老店,其中販售的傳統糕點也最多,除 Baba外,還有虎紋蛋糕Tigre、可露麗 (Cannel)、馬德連、布列塔尼酥餅、馬卡烘… 等,此外各式的鹹派Quich、水果派及開胃菜更是琳瑯滿目,當然自製的果醬、手工巧克力及水果軟糖也是一應俱全;走進小小空間的店內,目不暇給面對美食,同時也被牆上的希臘女神巨畫所吸引,好一股典雅溫馨的糕餅老店喲!

 

Stohrer老店,不具華麗的形象與現代感的裝潢,所以各式糕點的風格在樸實下,表現中規中矩,然而因為用料實在的好品質,才有辦法在巴黎百花齊放的糕餅世界中,以傳統糕餅店之姿,佔有一席之地。

Stohrer之店名,追溯兩百多年前原來是人名,Stohrer曾是波蘭公主嫁給法王路易15的隨行御廚,當時的宮廷糕點Baba 就是由他傳入法國的,後來 Stohrer 在巴黎開了糕餅店,並以他的名字作為店名,因此Baba就成了該店最響亮的招牌甜點;還有一個關於 Baba有意思的說法是,因為當初波蘭國王喜愛《一千零一夜》的故事,才將這道甜點取名爲 阿里巴巴” Ali Baba ,演變至今,聽說有三種不同口味,除了傳統風味的Ali Baba,還有蘭姆酒為主的Baba au Rhum另外一種是鮮奶油風味的 Baba Chantilly

Stohrer的蘭姆酒 Baba ,好像泡水 () 後的海綿。

     @3.50 (約台幣140) 全巴黎最好吃

記得五、六年前第一次造訪Stohrer時,才初次品嘗Baba的滋味,那種濃醇酒香與濕潤的組織,確實讓我很震驚;蛋糕體就像海綿似的吸滿了蘭姆酒糖液,其中還有香草豆 (Vanilla) 與淡淡的肉桂香提味,咀嚼口中飽含溼度,卻不會糊爛,慢慢品嘗感受微醺滋味,真是美妙!

Baba 很特別的是,內含發酵粉 (yeast)而有一股特殊的發酵風味,烤後的乾鬆口感,無法誘人食慾,一但經過酒糖液浸透,頓時搖身一變成了醉人美味。

Stohrer蘭姆酒 Baba ,從外觀即可看出濕潤度,同時也以容器盛裝,尤其底部還有多餘的酒糖液,整個蛋糕體無時無刻浸泡其中。

從包裝判斷,即知西華飯店與Stohrer的Baba口味輕重囉。

最後不忘在自己的地盤打個小廣告,如果對酵母蛋糕 Baba有興趣的話,可參考孟老師的100道小蛋糕》,書中就有可照著做做看,不過別忘了,最後的成品一定要浸泡在酒糖液中,直到泡透為止。

後記:

酒香 + 濕潤 = 酵母蛋糕Baba的特性

盡量製作成小size較易浸透,如書中4吋左右還嫌大了點,因此需要費時浸泡。

只要不排斥濃烈的酒味,巴黎Stohrer店內的蘭姆酒 Baba值得品嘗

 

↑左Stohrer店內的迷你可露麗 (Cannel)@1.40 (

          台幣55)

    右虎紋蛋糕 Tigre  @3.50 (約台幣140)

   迷你可露麗尺吋只有約1.5公分直徑

Stohrer地址:

51 RUE MONTORGUEIL – 75002 PARIS

↑另外,Stohrer店內的無花果巧克力慕斯,濃郁厚實的口感,也令人回味再三!

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