201205240830全麥花環麵包…推薦「5分鐘手感麵包」




↑美國的麵包
暢銷書HEALTHY BREAD IN FIVE MINUTES A DAY,終於有了中文版....《5分鐘手感麵包》,這本書是作者JeffZoë繼上一本暢銷書《Artisan Bread in Five Minutes a Day》之後,又一本麵包食譜著作
我非常高興能為中文版寫推薦序,因此搶先看到整本書的豐富內容。

這本《5分鐘手感麵包》特別強調健康麵包,因此書中配方多以各式高纖麵粉、穀類、堅果、種籽、橄欖油及天然的甜味劑...等來製作,就算需要一般高筋麵粉或奶油時,也儘量降低用量,相信這樣的麵包食譜非常符合現代人的健康訴求。

書名強調「5分鐘」,表示做麵包是件輕鬆愉快的事情,利用大家熟悉的「免揉」方式來和一大塊麵糰,然後好整以暇地等待麵糰發酵,即可依照自己需要的用量,切割一塊麵糰後,用雙手稍加整形,接著進行最後發酵、烘烤,然後就大功告成啦 !

所有的麵包製程概念,完全以家庭DIY為出發點,因此如何達到麵糰糊化的效果? 如何善用家中的鍋具? 書中也有特別說明。

5分鐘手感麵包》內的食譜種類眾多...全書共分六大類的麵包,只要和好一份基礎麵糰,再從配料及造型做些變化,即能製作出不同口味不同感覺的麵包囉

以下的試做產品,是根據書中p.64的基礎麵糰做的.....材料有:全麥麵粉、中筋麵粉(我用高筋麵粉)、乾酵母(我用即溶酵母,約為書中2/3的用量)、活性小麥蛋白、溫水(我用冷水)。

↑這本書的麵包製作,多會添加活性小麥蛋白,至於說,為何要加這項食材? 或說加了之後有何作用? 書中都有詳細說明,請讀者們詳細閱讀,因此不在此贅述了....

為了確認麵糰有添加活性小麥蛋白及未添加活性小麥蛋白的差異性,因此分別和了2份麵糰,上圖中土黃色的粉末,即是活性小麥蛋白,如讀者需要的話,可找烘焙材料詢問購買。


↑分別和好2份麵糰....左圖:未加活性小麥蛋白 (麵糰較稀軟)、右圖:有加活性小麥蛋白 (麵糰較有Q勁)

所有材料混合後,用個橡皮刮刀(或一雙筷子),用力攪和均勻,不需用手搓揉,接著在容器表面蓋上保鮮膜或蓋子,靜置發酵。


像現在天氣的室溫,如果未開空調,則放置約2~3小時,麵糰充滿氣泡,接著放入冰箱冷藏至少5小時後,即可開始製作。


↑發酵之後,各取出約300克的麵糰(大小隨意)...雙手沾上麵粉,麵糰向內推,滾圓成形。

是否有放活性小麥蛋白? 從麵糰的外觀是看不出來的,但手感會有差異,有放活性小麥蛋白的麵糰,較有彈性。


↑用手在麵糰中心處搓個洞,然後用雙手將面糰拉開成圈狀(直徑約18公分),做這些整形動作時,雙手需沾些麵粉喔


↑圈狀麵糰靜置約5分鐘後,開始用剪刀剪出一個各的刀口,然後進行最後發酵,約20~30分鐘左右。

如家中有石板,則將整形好的麵糰直接放在石板上發酵,烤出的麵包即成皮脆內軟的效果,另外也可參考書中p.42的烘烤說明。

烤溫: 上火約220℃、下火約190℃,烤約25分鐘左右



↑如用一般烤箱及烤盤烘烤,剛出爐時,仍是皮脆內軟,但冷卻後即成一般的軟Q口感。

 
↑單純的全麥麵包就只是抹上極品ECHIRE有鹽奶油,就非常可口美味囉

延伸閱讀:每天花五分鐘做麵包吧

http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/19136831

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