炎炎夏日來碗涼麵 , 是很多人樂於品嘗的簡速料理 , 不過要吃的美味又衛生 , 就不見得能夠如願了, 根據報載發現市售涼麵高達八十七．五％生菌數超標，六十九％大腸桿菌群超標. 甚至不乏知名便利商店或是傳統市場, 也都出現不合格的商品.

涼麵的處理過程 , 從煮熟  漂涼  醬汁調配  到販售的環境 , 每一環節都疏忽不得, 有時候在菜市場見到的涼麵攤 ,  一盒盒事先包裝好的涼麵就直接陳列販售, 如果時間一久, 加上天氣炎熱又缺乏低溫設備, 真的難保不會出問題.

無論那種口味的涼麵 , 除了掌握麵條本身的品質外, 精心調配的醬汁 (或醬料) 絕對是美味可口的關鍵, 市售的涼麵多喜歡用黃黃的油麵, 有時候吃到的, 還會出現不適口的鹼味, 一丁點的麵條加上三兩根點到為止的黃瓜絲, 就算醬汁再可口, 都覺得吃在嘴裡難以滿足, 因此愛吃涼麵時, 幾乎都是自己製作, 既美味又過癮的, 尤其衛生條件更能掌控.

家常的芝麻醬涼麵, 老少咸宜, 以芝麻醬為基礎, 鹹  甜  辣等輔助口感可以個人的喜好調配, 從動手製作到完成, 不用幾分鐘就能享用.

以下是三人份的芝麻醬, 請參考

1) 先將芝麻醬以等比例的冷開水調開 (50克 : 50克)

     有人習慣加白芝麻油調, 較易乳化均勻, 但希望清爽者, 即用冷開水最好, 以少量多次方式加入, 很容易調勻.

2) 調勻後, 加入 2大匙的醬油  白醋1大匙 ... 同樣的也要分次加入並調勻

3) 加鹽 2小匙  細砂糖 1小匙   味淋 1小匙

4) 最後磨入蒜泥 3 顆左右

配料 : 小黃瓜絲   紅蘿蔔絲   雞肉絲 .... 任意

以上鹹  淡  蒜泥隨個人口感調整.

我不習慣用市售已煮熟的油麵製作, 一來味道不喜歡  二來衛生堪虞, 比較愛用彈性口感均優的細的雞蛋麵製作 (孟老師的中式麵食p.28)

煮麵條時, 注意水量要多, 大滾後下麵條, 用筷子快速撥動攪散,再度滾沸時, 再添一杯冷水, 待再次沸騰繼續煮個幾分鐘, 即可撈出, 沒把握的話, 最好的辦法就是在煮的過程中, 試吃一下. 千萬注意別煮過頭, 否則糊爛的口感, 可就功虧一潰囉

煮好的麵條撈起後, 為了保持好口感, 需要立刻降溫,  除了靠電風扇邊吹邊攪外, 另外需要加點液體油拌合以避免沾粘, 不過我喜歡直接將麵條放入大量的冰塊水中瞬間降溫 (上圖), 總之, 讓麵條保有軟中帶點咀嚼的勁道與Q性, 就成功一 半囉

  料理美食王的麵食示範預告 ...

如果之前你沒有參加"孟老師的中式麵食"的發表會, 或至目前為止仍然無法順利的製作麵食, 那麼現在還有機會再看電視上的示範喲   請大家把握機會  並告訴週邊的親朋好友

請鎖定 東風電視台  （37台）   下午 5:00 ~ 6:00

這次示範四道麵食, 內容以及播出時間分別是 :

1) 甜菜根手工饅頭  7/9

2) 螺旋銀絲卷   7/16

3) 蔥油餅   7/21

4) 貓耳朵  7/23

上圖: 甜菜根手工饅頭

錄影的前一天, 剛好看到 zin的文章, 強調做饅頭未必要用擀麵棍做擀捲整形的動作,  當下我立刻決定, 乾脆這次電視示範就來點不一樣的方式吧

沒錯! 只要能夠掌握好做饅頭的重點與訣竅, 其實方法不只一種, 以前的長輩父母們, 做饅頭除了搏成圓滾滾的造型外, 最普遍看到的即是將麵糰搓成圓柱體再切割,既快又方便的.(但還是要掌握揉麵方法)

而"孟老師的中式麵食"一書中, 為了讓讀者能夠比照壓麵機的功能與意義, 於是就規規矩矩的將書中少量麵糰擀成麵片, 然後再捲成圓柱體, 在這個過程中藉由擀麵動作將氣泡擀出, 然後得到細緻的組織, 是主要的目的.

那麼, 如何捨棄擀麵棍與擀捲動作, 而完成整形切割動作 .... 暫時先不敘述, 請直接收看節目, 最精準!

上圖: 螺旋銀絲卷

注意這集有贈書喔, 詳細辦法請看電視, 也請告訴週邊還沒買書的朋友, 好機會加減把握 !

上圖: 蔥油餅

雖然近三' 四個月來, 蔥油餅已是我人生中最頻繁出現的麵食, 但這次上節目示範, 我仍然建議節目製作單位 .... 還是蔥油餅吧 !! 因為這個麵糰很濕  因為這個麵糰很特別  因為這份蔥油餅很軟很Q很好吃, 值得跟還沒做過 吃過的觀眾分享

所以請再次忍耐我重複的行為與言論 ....

上圖: 貓耳朵

家常平凡的麵食小吃, 吃湯的還是炒成乾的, 都悉聽尊便,重點是暑假到了, 也讓家裡的小朋友動手來製作吧!