白色 20變 ....

終於忙完了史上最忙、最累、最密集的錄影通告。

就在四月份新書發表會正辦的如火如荼時，即接到一個非常特

別的電視通告，要我做20道料理，包含麵食、米食以及糕點；

不是美食節目，但卻具有挑戰性，原來是台北縣政府勞工局為

造福更多勞工朋友，並引導大家學習第二技能所開闢的美食教

學節目。

而技術、資金門檻低的 "小吃"一直是轉行創業的首選，所以特

別以「中式小點心」為主題，規劃一系列基礎學習課程，不僅

會在電視媒體播出，同時也運用網路教學方式，讓民眾更方便

點閱及學習，當然收看的觀眾絕不限於台北縣民喔，只要有興

趣者都可透過電視或網路收看節目。

  
  

這次的美食教學節目是由華視教育電視台製播，錄影前的協

調、溝通會議就開了兩次，從錄影流程、內容細節以及服裝穿

著等，都鉅細靡遺的溝通討論，所以有別於ㄧ般帶狀的美食節

目，製作單位花了不少時間企劃與設計。

這次錄製的 20 道中式小點心，包含10 道麵食、5道米食、5道

糕點，而主要原料的麵粉或白米都是白色的，所以節目名稱就

叫做「白色 20 變」。

值得ㄧ提的是，所謂「白色 20 變」，全都以台北縣農特產

來 "入菜" 。

即 .....

1) 燒賣 ： 烏來的鳟魚

2) 手工水餃 ： 坪林的包種茶

3) 牛肉餡餅 ： 三芝的筊白筍

4) 鍋貼 ： 八里的綠竹筍

5) 韭菜盒子：坪林的溪蝦

6) 手工饅頭 ： 雙溪的山藥

7) 手工包子 ： 三峽的桂竹筍

8) 刈包 ： 雙溪的山藥、石門的白砂土豆

9) 胡椒餅 ： 石門的箭筍

10) 蘿蔔絲餅：坪林的溪蝦

11) 珍珠丸子：石碇的豆腐

12) 碗粿：三芝的段木香菇

13) 芋粿巧：三芝的芋頭

14) 米糕：石門的白砂土豆

15) 麻糬：三芝的芋頭

16) 芋頭螺旋酥：三芝的芋頭

17) 地瓜包：金山的紅心甘藷

18）蛋黃酥： 石門的白砂土豆

19) 鳳梨酥：金山的紅心甘藷

20) 蜜地瓜：金山的紅心甘藷

以上的內容看似平凡，但為了某些食材，可花了我不少時間去

找尋，尤其溪蝦、鳟魚真是煞費苦心，就在緊要關頭時，讓

我想到大潤發的王政彰師傅，最後終於買到特殊的食材。...

感謝王師傅 ！

想太多了 ....

其實我沒有轉行，主要工作仍以烘焙為主，只不過經常私下接不同屬性的 case （賺外快），反正別人出題，我就得確確實實的完成任務。當我說出要做以上產品時，總會讓人意外，錄影前，我為了確認台灣小吃的來龍去脈，於是特別請教台中的馨慧，有關芋粿巧的典故，當她聽說我要上電視示範芋粿巧時，就讓她笑翻：「蝦蜜？ 妳要上電視示範芋粿巧？」.... 那可不，很家常啊，很多人都會做不是嗎，有啥好大驚小怪的。

是啦！ 是我想太多了，其實私下什麼活動、通告我都接，幹啥還要另外說明。 

 

主持人是張心怡小姐（Amy), 長相甜美又有氣質ㄡ，一開始

有點ㄍ一ㄥ，無論開場或是進行中，正經八百儼然是個女主

播，但後來累到翻時，呵呵， 就玩開了...流暢、有趣又生動

喔！（希望沒被剪掉）

以上「白色 20 變」即將在七月中旬的華視教育電視台、網站

以及台北縣政府的勞工局網站播出。

 

歡迎有興趣者收看我們 "賣命" 的演出 ... 2 天內密集錄製20道點

心。

 

中式麵食問題整理 ....

雖然這兩星期來忙到掛，但我仍不時與《孟老師的中式麵食》

連結，上星期六承蒙台中的米食工會訂購 200本書，因此理

所當然的我又抽空南下舉辦了 "發表會 " 。

雖然之前宣布《孟老師的中式麵食》的新書發表會已告一段

落，但事實上，正表示這本麵食書即將展開另一番的 "運作 "，

算算時間，從你拿到這本書開始至今，應該也做了不少麵食

產品吧 ?   （或還在觀望？）

製作是否順利？

製作是否進步？

製作是否有趣？

或是已得到不少製作經驗？

或是仍處於摸索、困惑階段？

身為食譜書的作者，我希望每位讀者都能夠輕鬆、順利做出個

人心中理想的成品，於是我盡可能的舉辦面對面的發表活動，

即便如此，相信層出不窮的製作問題仍然會有，因此特別

將這三個月來中式麵食的 "所見所聞"，重點整理出來供大家參

考。

發酵麵食

饅頭 → 書中的發酵麵食(包子、饅頭等)，除了添加卽溶酵母

(instant dry yeast) 外未含化學膨鬆劑 (B.P.)，因此製程中的麵糰

品質與最後入蒸籠的蒸製過程必須掌握好，否則缺了泡打

粉，很容易增加失敗的變數。

掌握：

1) 揉麵 ... 至光滑

這個部分大多數人都能做到，揉麵糰的最後狀態影響饅頭成品的質地。

2) 擀麵、整形 .... 壓出氣泡

麵糰不做基本發酵，鬆弛數分鐘後即可開始操作。

以手工擀麵盡可能壓出大氣泡，同時需掌握時間，擀麵整形時間過久，麵糰會發變蓬鬆，不利於成品。

3) 最後發酵 ... 視當時發酵環境，發酵恰到好處

沒有把握也缺乏經驗者，請多做記錄觀察，同時比較產品的口感特色，多做幾次後漸漸地即能掌握發酵狀態。

判斷發酵：

從外型 ... 麵糰體積變大

從觸覺 ... 試著體會發酵前後麵糰觸感完全不同。

發酵不足：成品的中心用手觸摸感覺很"實"

發酵過度：成品組織孔洞粗大，觸感過度蓬鬆。

發酵理想：成品組織均勻細緻。

4) 蒸製 ....避免水量過多、過少以及掌握起鍋時機

蒸製時間需依照麵糰大小決定，還有道具、火侯等因素，也會

左右饅頭蒸熟的時間，因此需靠個人的製作經驗與觀察。

蒸熟的饅頭：觸感有彈性，用手指壓成品表面，所呈現的凹洞

會恢復平面狀。

5) 請確認酵母的種類

除了麵種培養用新鮮酵母外，書上食譜都用即溶酵母（instant dry yeast) ，去烘焙材料選購時用一般的即溶酵母即可，不要用針對高糖量配方使用的酵母製作。

最常出現的問題：

瑕疵......

1) 表面有小的凹陷 :  有人形容像 "碰趴起水泡"，是因為麵糰內出現大氣泡所導致，這點不算失敗，只是小小瑕疵，不會影響成品組織或口感。

2) 未蒸熟 :未蒸熟的饅頭 （或包子、其他發酵麵食），觸感失去彈性，口感會黏，缺乏應有的嚼感。

3) 麵糰分割後大小不一 :  影響成品蒸熟時的一致性。

失敗......

1) 皺皮 : 成品縮成一糰，完全失去彈性觸感。

原因 .... A) 蒸製時水量過少、且蒸的時間又過久   B）蒸製時水量過多、火侯過大   C) 麵糰內氣泡過多，同時掀蓋時太過急促造成熱脹冷縮  

2) 死麵：成品麵糰呈透明狀

原因 .... A) 麵糰擀的過薄，又未做好最後發酵   再加上蒸鍋內的水量過少造成水氣不足，以致影響麵糰的鬆發性。B)酵母已失去發酵能力。

包子 →

1）麵糰比照饅頭麵糰的要求程度，以手工製作來說，可避免擀麵（壓氣泡）的動作，因為在擀皮時，即能壓出氣泡。

2) 包子皮不可擀太薄，否則成品易出現皺、縮的現象。

老麵 →

 P.115 & P.117 的兩種老麵，完全是兩回事，雖然都名為老

麵，但對製作成品而言，卻是不同的效果與意義。

 P.115的老麵

a. 需培養到P.116 的老麵完成這個階段，才能開始動手製作麵食。（曾看到讀者只做到第一步驟即開始製作成品。）

b.培養時，當時的環境溫度會影響麵種的發酵速度，因此必須適時地繼續加粉、加水。（書中的時間僅供參考。）

 P.117 的老麵

是將每次揉好的麵糰，留下一小塊，當成下一次製作時的材料之一。

水調麵食

燙麵類 →

1)  麵糰內含一般水量如可用手搓揉時，也要輕輕地施力，否則

燙麵麵糰會越搓越黏手。

2) 水量多者，只要藉由橡皮刮刀或直接用手輕輕地拌和成糰即

可(例如:p.96蔥油餅)，千萬別爲了 "三光" 效果而拼命撒麵粉，

同時給予濕答答的麵糰足夠的鬆弛時間，即能產生具延展性的

麵筋，並能順利操作。

3) 基本的麵糰鬆弛後狀態 : 熱氣必須散發，同時產生筋性，才

有助於麵糰的整形或包餡動作。

 

麵食轟趴 ....

挑選一個悠哉的、沒有公事的週末，將要舉辦一場中式麵食的

熱鬧派對，我會親自下廚招待出席者，同時還備有神祕的禮物

讓你帶回家。

名額 : 8 ~ 10 名    由於空間有限，因此名額不多，請大家把握

          機會並熱情參與。

地點 : 我的工作室

時間 : 暫定 7/18 或是 7/25 星期六中午

報名截止時間 :  7/14

當然囉！天下沒有白吃的午餐，凡欲參加者，請完成以下的工

作 .....

1) 請以書中P.117 的老麵方式，完全依照食譜份量，製作出 6 個饅頭。

要求：

a) 饅頭的外形必須工整渾圓飽滿，表皮細緻具光澤。(請整成圓形饅頭）

b) 饅頭須放老麵。(20% ~ 25% 均可)

 

建議 : 爲了讓成品挺立，麵糰分割後可撒額外的麵粉 (嗆粉)，成品外形較易掌控。

 成品照片:  a)  一小塊麵糰（老麵） 發酵後的狀態

                             b)  6 個饅頭合照

                             c)  撕開饅頭表皮，表現又薄又細的透明質感

2) 請製作 P.73的冰花煎餃 .... 內餡不拘、個數不限，成品只要能夠呈現透明、均勻孔洞的脆皮效果即可。

成品照片: 需完整呈現造型

報名方式

a) 將以上產品製作完成後，拍照、敘述於個人的部落格，然後在此報名，沒有部落格者，可將照片以e- mail方式，傳至mido@ms17.hinet.net

b) 報名者，請在此留下部落格、姓名（筆名可）或其他聯絡方式。告知後，我即去你的部落格評鑑。

c) 如成品出現不該有的瑕疵，視狀況必須重做，直到OK !

d) 以報名的先後順序，額滿為止 （任何人都可報名，包括烘焙課學員。）

e) 別誤會！ 製作兩樣麵食，只是取得參加轟趴的條件，不是要帶來我這兒的，你只要空著手來參加即可。

   只要製作以上兩樣產品，是不是很簡單 ? 不過ㄧ定要製

作完美才能得到參加派對的 "門票" 喔

  舉辦小小的麵食轟趴，是為了提高大家製作中式麵食的

樂趣與實用性，非常希望中南部的網友、讀者們來參加，至於

路途問題，嗯！ 絕對不是問題，因為自從我經常南來北往後，

才發現台灣已沒有距離問題囉 ！